alimentación

El chuletón y algunos de los rincones más clásicos para comerlo en Zaragoza (1)

La polémica del ministro Alberto Garzón animando a reducir el consumo de carne ha avivado su protagonismo en las últimas semanas.

Iñaki Bosque, añadiendo sal al chuletón una vez terminado.
Iñaki Bosque, añadiendo sal al chuletón una vez terminado.
Asier Alcorta

Hace unas semanas, el ministro de Consumo, Alberto Garzón, encendió la chispa de la polémica con su recomendación de reducir el consumo de carne. Tal y como estaba cantado, logró el efecto contrario, según confirman los hosteleros consultados.

En Zaragoza, son muchos los establecimientos que trabajan uno de los despieces más populares de la demonizada carne roja ministerial, el chuletón. Este reportaje muestra algunos de esos sitios sin pretender establecer un ranking de mejor a peor porque para esos están los gustos.

Más bien, lo que se busca es abrir el abanico para visualizar que hay unas cuantas formas de comer una buena chuleta. El reportaje está dividido en dos partes y en esta primera se reseñan algunos de los establecimientos más clásicos. Para mañana queda el de los más especiales o diferentes por distintos motivos.

1. La Lobera de Martín

Sin duda alguna, es el clásico entre los clásicos. Además, tras la última reforma acometida durante la pandemia, en La Lobera de Martín (Coso, 35. 976 201 744) se ha instalado una cámara de maduración donde esperan su turno alrededor de 400 chuleteros. Impresionante. En toda España es difícil que haya un restaurante con un equipamiento de estas características.

La vaca gallega rubia que trabajan (59 euros el kilo) llega cinco días después del sacrificio y en la cámara se madura seis semanas como mucho. El jefe de cocina, Iñaki Bosque, asegura que “es el momento perfecto para su consumo, a partir de ahí empieza a caer”.

En la cámara de maduración de La Lobera hay alrededor de 400 chuleteros.
En la cámara de maduración de La Lobera hay alrededor de 400 chuleteros.
Alejandro Toquero

Este cocinero trabaja la chuleta en una parrilla vasca de carbón vegetal “con fuego vivo”. “Al darle la vuelta, echamos la sal –explica–, un puñado generoso, y al ponerla por el otro lado pierde la que no necesita”. Al cliente le preguntan cómo la quiere, “pero el brasero tiene claro cuál es el punto, con los tres colores bien definidos, que haga costra por fuera y esté caliente por dentro”. Y sin poner una piedra o una plancha en la mesa. Es su modelo de trabajo y la experiencia de servir más de 300 chuletones a la semana es un grado.

2. Taberna La Piedra

La taberna La Piedra (c/ Cortes de Aragón, 64. 976 553 981) está consagrada desde hace casi 20 años a las carnes rojas. A través de un distribuidor vasco ofrece una vaca nacional de más de nueve años. Su comedor es pequeño –apenas 45 metros cuadrados–, pero la extracción de humos es muy potente. “Si ponemos las tres máquinas, cada cuatro segundos se renueva completamente el aire”, comenta su propietario, Dani González.

En La Piedra el comensal se termina el chuletón en la mesa con una plancha bien caliente.
En La Piedra el comensal se termina el chuletón en la mesa con una plancha bien caliente.
A. T.

Los extractores son necesarios porque en esta taberna la carne apenas se marca y cada comensal la termina en la mesa en una plancha. “Se saca bien caliente, para que no se cueza, y la cambiamos las veces que haga falta”. Como mucho, la vaca vieja de La Piedra se degusta con poco más de un mes de maduración. “Es a lo que nos ha llevado el gusto de nuestros clientes”, concluye Dani. Otra de las peculiaridades es que se pesa y se presenta sin hueso (60 euros el kilo).

3. Birolla 4

El restaurante Birolla 4 cada vez está más especializado en carnes. José Antonio Roy trabaja las de La Finca Jiménez Barbero y, en concreto, la marca Bazkaleku que tiene tres selecciones diferentes (de 48,90 a 54,90 el kilo). Además, este local ofrece Black Angus. “Es más joven, pero con una maduración de 70 días adquiere un sabor espectacular”, explica José Antonio.

En Birolla 4 la chuleta sale en su punto óptimo para la degustación.
En Birolla 4 la chuleta sale en su punto óptimo para la degustación.
A. T.

En general, en este restaurante se apuesta por maduraciones de hasta tres meses, e incluso más. A la hora de prepararla, en Birolla 4 no son partidarios de los platos calientes a la mesa “que lo único que hacen es recocerla”. “Todos los chuletones los sacamos igual –prosigue–, en su punto óptimo para la degustación; le decimos al cliente que lo pruebe y si le apetece más hecho, no hay problema”.

4. Los Cabezudos

En Los Cabezudos (c/ Antonio Agustín, 12. 976 392 732) trabajan desde hace muchos años un chuletón de un distribuidor de Tolosa (54 euros el kilo) “que hace una magnífica selección de vacas añojas nacionales y europeas; sólo un 10% de lo que encuentra cumple los estándares que busca”, comenta Carlos Ayora. Básicamente, que el chuletero tenga una buena cubierta de grasa y que en el interior, esté bien infiltrada y sea homogénea.

Carlos Ayora muestra el chuletero que ofrece en el restaurante.
Carlos Ayora muestra el chuletero que ofrece en el restaurante.
A. T.

Como mucho, el cliente la prueba con 45 días de maduración, “dependiendo de cada lomo”. La chuleta la hacen en la plancha, “que sella bien la carne y pierde menos jugos; la brasa está bien pero como te descuides unos segundos se reseca”, prosigue.

5. Taberna Gasca

En la taberna Gasca (c/ Barcelona, 7. 976 320 464) trabajan un chuletón de la carnicería El Buen Bistec del mercado de Delicias. Es uno de sus productos estrella. Se lo sirven individualmente, envasado al vacío en dos formatos: medio kilo (15,95 euros) y un kilo (31,95 euros).

La taberna Gasca trabaja una chuleta de la carnicería El Buen Bistec.
La taberna Gasca trabaja una chuleta de la carnicería El Buen Bistec.
A. T.

María Gasca forma parte de la tercera generación de este negocio familiar. Comenta que a la mesa la chuleta se presenta con alrededor de 30 días de maduración. “La marcamos a la plancha y sacamos la piedra caliente con sal gorda”, explica.

6. Sidrería Begiris 

La sidrería Begiris del barrio de Santa Isabel trabaja una carne de vaca vieja de Centroeuropa. El chuletero lo despiezan con hacha y un cuchillo especial. Tiene alrededor de un mes de maduración.

La chuleta se pone a fuego vivo en la parrilla vasca de Begiris.
La chuleta se pone a fuego vivo en la parrilla vasca de Begiris.
A. T.

La parrilla se alimenta con brasa de carbón vegetal para hacer un fuego que cuesta encenderlo pero que se mantiene perfectamente hasta tres horas. Esta es una de las claves del trabajo del parrillero, que la brasa esté viva a lo largo del servicio. En Begiris la chuleta aparece en la carta (35 euros el kilo) y en el menú sidrería (32 euros por persona), donde se comparte.

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