Pedro Lobera: “El Comienzo es el nombre que siempre quise poner a mi restaurante”
Este cocinero regresa a Zaragoza para poner en marcha su proyecto más personal después de pasar por varias cocinas con estrellas Michelín y soles Repsol.
Pedro Lobera cumplirá 31 años a final de mes. Es muy joven, pero entre los cocineros es una edad casi de veterano. Él lo es, más que nada por las cocinas de nivel por las que ha pasado: Asador Horma Ondo, en Bilbao; Ikaro, en Logroño, con su estrella Michelín y su Sol Repsol; el mexicano Punto MX, en Madrid, también con una estrella y, sobre todo, el restaurante Aitor Rauleaga (un Sol Repsol), a cuyo chef considera su mentor.
Con este bagaje en la mochila, Pedro Lobera se ha plantado en su ciudad, Zaragoza, dispuesto a poner en marcha su proyecto más personal e iniciar una nueva etapa en su vida. El Comienzo (plaza de San Lamberto, 13. local 2. 976 284 287) se llama. “Desde que empecé como cocinero es el nombre que quería ponerle a mi restaurante”, asegura. Dicho y hecho.
El 28 de mayo comenzó la andadura en el mismo establecimiento donde ejercieron Fernando Subías, en la sala, y Félix Martínez, en la cocina, durante más de 17 años. El restaurante Ana Saz dejó una huella profunda de buen hacer culinario y el relevo tiene toda la pinta de que va a ir por el mismo camino.
El confinamiento y la pandemia han sido para Pedro Lobera un tiempo de reflexión es inflexión. “Tengo que dar el paso; es el momento de plasmar todo lo que he aprendido en un proyecto propio”, se dijo. Lo siguiente fue empezar a buscar ese sitio especial que tenía en la cabeza. “Fui a ver bastantes locales, pero no me convencían –comenta–, quería algo que no fuese ostentoso ni grande, donde plasmar muchos detalles de cocina y de sala, pero que estuviesen al alcance mi mano”.
Lo encontró en marzo al visitar Ana Saz, que estaba en traspaso. “La verdad es que no lo conocía y fue como un amor a primera vista –recuerda–, estuve con mi padre y al salir casi no hizo falta ni hablar; con la mirada nos dijimos: este es”.
En el comedor no hay muchas mesas, es prácticamente cuadrado y no tiene barra. “Está muy bien para ofrecer una atención cercana y mimar al cliente”, explica. El lavado de cara ha consistido en darle luz, “que es algo que necesitamos en estos tiempos”. Y color. Más o menos los rasgos de su cocina.
A mediodía ofrece un menú (19 euros, de lunes a viernes, y 23 euros, el fin de semana), pero es en la carta donde este chef despliega todo su conocimiento culinario. Hay recetas como el foie brioche que la lleva preparando desde que empezó a trabajar en Bilbao hace más de diez años. La combinación del pan de leche, el foie plancheado y el punto ácido del puré de manzana resulta sublime. Un contraste parecido es el que busca con los raviolis de morcilla, pera y vermú.
“Cada uno de los platos que estás a punto de descubrir son pequeños pasos que te llevarán hasta el mismo destino. Pero lo importante no es llegar, sino disfrutar del camino”. Esta leyenda aparece al abrir la carta y más o menos es lo que sugiere la degustación de los primeros bocados.
A este cocinero le gusta dibujar paisajes coloristas sobre el plato, cuya vistosidad se muestra intensamente en recetas como la de pulpo con gel de aguacate, gelatina de miel y vinagreta de pimentón picante.
Pedro y El Comienzo llevan poco tiempo funcionando, pero las sensaciones a la mesa son buenas. Dentro del festival de nuevas aperturas que se está produciendo en Zaragoza en los últimos meses, este restaurante supone un soplo de aire fresco para acercarnos con ilusión hacia la luz que se intuye al final del túnel.
