gastronomía

Cinco hamburguesas que han cambiado la vida a sus creadores

El éxito de la Zaragoza Burger Fest ha contribuido a que algunos establecimientos se asienten, redefinan su trabajo, creen empleo y, en algún caso, hasta eviten el cierre.

El chef Alex Viñal, de Nola Smoke
El chef Alex Viñal, de Nola Smoke
A. T.

El éxito de la Zaragoza Burger Fest que se celebró la semana pasada ha sido rotundo por la cantidad de hamburguesas vendidas y por la calidad de muchas de ellas. Pero este reportaje se va a fijar en otro detalle: en varios establecimientos hosteleros a los que esta elaboración culinaria, de alguna forma, les ha cambiado la vida. En algunos casos, han reorientado su modelo y forma de trabajo; en otros, lo han redefinido o completado e, incluso, hay quien ha evitado el cierre.

Lo que tienen en común los cinco locales que se reseñan en esta ruta es que la búsqueda de la calidad y de la diferencia han sido determinantes en su nuevo rumbo.

1. Nola Gras

Durante los meses más duros de la pandemia, el restaurante Nola Gras (c/ Francisco de Vitoria, 28-30. 682 830 550) adaptó su carta, como tantos otros, a la comida para llevar y recoger en el local. El peso que han ganado sus recetas de comida callejera de calidad le llevó al chef Alex Viñal a pensar en un segundo negocio: Nola Smoke, el primer restaurante ´street food` 100% kamado de Zaragoza, que abrió el pasado fin de semana.

La hamburguesa de Nola Gras
La hamburguesa de Nola Gras
A. T.

El kamado es como una gran parrilla donde todos los productos quedan con el delicioso punto ahumado de la brasa. Especialmente, su hamburguesa, la única que se trabaja en este local, que traslada todo el sabor de un chuletón con muy poca compañía: cremoso queso cheddar, salsa de tomate casera y pan brioche.

El 70% de los productos que pasan por el kamado son hamburguesas, lo que describe el éxito de esta combinación. Las primeras mil las vendieron en unas horas. Fue una oferta especial de inauguración, “pero nos vimos tan desbordados que tuvimos que cerrar los pedidos”, asegura Alex.

Así es como el modelo Nola ha cambiado de la mano de una hamburguesa y de una pandemia que lo precipitó todo. El siguiente salto: Madrid. “Ya hemos firmado cocina y en cuatro meses la brasa kamado de Nola Smoke será una realidad en la capital de España”, concluye. Nuevo proyecto y más puestos de trabajo creados.

Roger Guevara, de Mai Tai
Roger Guevara, de Mai Tai
A. T.

2. Mai Tai

Hace dos años, cuando Roger Guevara abrió Mai Tai (centro comercial El Caracol. Paseo Independencia. 640 563 089), las hamburguesas no formaban parte de una carta cargada de referencias de cocina internacional. Llegó la pandemia y Roger se dio cuenta de que su recetario admitía mal el transporte, así que se decantó por ofrecer hamburguesas de calidad.

Encontró el punto diferencial en una carne gallega que macera con licor Jäger y culmina con un cazo de queso cheddar. La ´Jäger` fue la primera, pero en el festival de este año el relevo lo ha tomado una de chuletón, “que picamos nosotros”, con un punto ahumado.

Hamburguesa del Mai Tai
Hamburguesa del Mai Tai
A. T.

“Las hamburguesas nos han cambiado la vida –comenta Roger–, hemos tenido que reducir la carta de cocina fusión para atender los pedidos, sobre todo durante la Burger Fest; el volumen ha sido exagerado”. De esta forma, lo que al inicio de la pandemia pintaba muy negro para él y su negocio, se ha transformado radicalmente: “Hemos comprado una cámara para dar a la carne la maduración que queremos y ha habido que ampliar la plantilla”.

3. Catrobar

En la vermutería Castrobar (c/ de las Minas, 19. 635 410 653) el modelo de negocio también ha tomado un nuevo rumbo con las hamburguesas, “sobre todo por las tardes, que estaban siendo complicadas”. Su propietario, Antonio Castro, se animó el año pasado con una propuesta en la que destacaba su trabajada salsa tonato. Este año, para el festival, ha hecho lo mismo con la turinesa en cuya elaboración emplea vermú y culmina con queso pecorino. “Están funcionando muy bien –explica– y la gente hasta se está animando a tomarlas con vermú”. Lo dicho, un nuevo concepto de vermutería hamburguesería.

Luis Fernández, de Food&Music
Luis Fernández, de Food&Music
A. T.

4. Food&Music

En el barrio de Delicias, Luis Fernández abrió Food&Music (Vía Univérsitas, 44. Local 3. 689 937 493) justo antes de la pandemia. Las hamburguesas artesanas que prepara han sido para él “una tabla de salvación”.

Luis tiene claro que la calidad de los ingredientes que utiliza –carne de ciervo con salteado de setas y provolone, o secreto ibérico con mostaza de estragón, crujiente de borraja y queso de Tronchón– ha sido fundamental para mantener a flote el negocio. “Solo de ciervo vendí 350 en el festival –asegura el propietario–; el boca/oído ha funcionado muy bien”.

Hamburguesa de Baldo
Hamburguesa de Baldo
A. T.

5. Baldo

En el centro comercial Puerto Venecia, la lucha de Bal D´o (Travesía Jardines Reales, 7. 976 930 554) es por diferenciarse de las franquicias. Michele Inglese cree que con la ´California Monster` de La Finca lo han conseguido. “Además de carne de vacuno mayor hemos incorporado costilla de cerdo deshuesada a la barbacoa y la cremosidad del queso raclette”, explica. Y los resultados han llegado con detalles como los pimientos de Padrón de guarnición. 

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