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Gastronomía

Callizo y Espacio N sacan brillo por fin a sus estrellas Michelin

El afamado restaurante de Aínsa reabre sus puertas este viernes y la versión más vanguardista de La Venta del Sotón, en Esquedas, lo hará el 5 de mayo. Ambos establecimientos estrenan el galardón otorgado en diciembre.

Los equipos de Espacio N (en la parte superior) y del Callizo, con sus flamantes estrellas Michelin.
Los equipos de Espacio N (en la parte superior) y del Callizo, con sus flamantes estrellas Michelin.
Rafael Gobantes/Heraldo

El restaurante Callizo de Aínsa y el Espacio N de Esquedas (la versión más vanguardista de La Venta del Sotón, todo un emblema de la gastronomía aragonesa) empezarán a sacar brillo por fin a sus merecidas estrellas Michelin con menús inspirados en recetas tradicionales de la tierra pero con toques muy innovadores y sorprendentes. Y es que las restricciones del sector de la hostelería les han obligado a retrasar el estreno de este codiciado galardón que recibieron hace ya más de cuatro meses, uniéndose a la selecta lista de cinco establecimientos de la comunidad autónoma que también repitieron premio: el Lillas Pastia y el Tatau Bistro en Huesca; La Prensa y el Cancook en Zaragoza; y El Batán de Teruel

El Callizo había anunciado en un principio su reapertura para Semana Santa y lo tenía  "todo lleno", pero dadas las limitaciones de aforo y de horario decidieron posponerlo hasta este viernes, 30 de abril. Y lo harán también con un servicio de cenas que comenzará a las 19.00 para que los clientes tengan tiempo suficiente de disfrutar del menú degustación.

Los chefs Ramón Aso y Josetxo Souto y todo su equipo han aprovechado este parón obligado para experimentar y así "defender" con la máxima profesionalidad su estrella Michelin. "La crítica siempre nos ha apoyado y también hemos tenido suerte con el público. Y nos faltaba algo así para ver que íbamos por el buen camino. Sabemos que no es algo para siempre, pero nos gustaría aguantarla todo lo que podamos", aseguran.  

Le han dado una vuelta a la carta, que presenta muchas novedades. Entre los productos de temporada estarán el espárrago blanco de Barbastro, "que tiene muy poca producción y un sabor muy intenso"; el ajo de oso traído de mercados de cercanía de Francia, "una hierba silvestre con un sabor muy sutil que sirve para aligerar los platos"; o las setas de primavera como perrechicos, ceps o colmenillas. 

El restaurante Callizo lo tiene todo a punto para su reapertura de este viernes, 30 de abril.
El restaurante Callizo lo tiene todo a punto para su reapertura de este viernes, 30 de abril.
Heraldo

Además, tras rebuscar en la cocina de Teodoro Bardají, van a introducir platos de la casquería aragonesa jugando con las mollejas de ternera ecológica del Pirineo o los rabos de cordero con espárragos montañeses recogidos muy cerca de Aínsa. Y en carnes, seguirán apostando por el agnei ibérico, un ternasco que se asemeja en la calidad de sus grasas al cerdo ibérico de bellota. 

No faltarán otros productos ya habituales de su cocina como las mieles de Sobrarbe o los huevos ecológicos de Monegros. Y junto a ello, también como novedades, están haciendo pruebas de fermentaciones con el brote tierno que saca el pino entre abril y mayo para hacer melazas o un txakoli de montaña con flores de sauco. Además, están experimentando con la conservación de plantas silvestres con floraciones muy cortas. 

También ha empezado a descontar los días el Espacio N, que reabrirá el próximo 5 de mayo"Casi no puedo expresar con palabras la ilusión que siento. Es como si abriera el restaurante por primera vez", confiesa Ana Acín, propietaria y directora de sala de este singular establecimiento que tiene a Eduardo Salanova como jefe de cocina. 

"Casi no puedo expresar con palabras la ilusión que siento. Es como si abriera el restaurante por primera vez"

Después de casi seis meses cerrado por la pandemia se han "lanzado" por fin porque ya no temen otro confinamiento provincial. No obstante, en su caso de momento no servirán cenas, solo menús de mediodía, aunque confían en que pronto se puedan suavizar las restricciones horarias y puedan incluirlas en su oferta. Y es que consideran que para disfrutar como se merece un menú de estrella Michelin se necesitan entre dos horas y media y tres. "Pero nos hemos mentalizado de que iremos adaptándonos sobre la marcha porque tenemos muchas ganas y mucha ilusión de que los clientes vengan ya", subraya Acín. 

La principal novedad es que a partir de finales de mayo ofrecerán, además de su Menú Esencia, "que refleja toda la filosofía de la cocina creativa aragonesa", un nuevo Menú Gran Experiencia "donde el cliente va a divertirse con productos muy únicos y efímeros en el tiempo", explican. 

Eduardo Salanova y Ana Acín están ultimando ya los detalles de los nuevos menús de Espacio N.
Eduardo Salanova y Ana Acín están ultimando ya los detalles de los nuevos menús de Espacio N.
Rafael Gobantes

Sus líneas creativas de este 2021 pasan por seguir recuperando recetas tradicionales aragonesas aunque también van a empezar a experimentar con fermentaciones, encurtidos y la flora silvestre del entorno cercano la Hoya de Huesca para recuperar plantas que antiguamente se utilizaban en la cocina. Y para ello cuentan con el asesoramiento de un botánico de Jaca. Entre los productos y platos estrella de esta temporada estarán el bisalto, las tres versiones diferentes de ternasco o una nueva mezcla de Latón de La Fueva y masito -un cordero de más de un año castrado del valle de Aínsa- para hacer embutidos. 

En Espacio N le siguen dando mucha importancia también a la propia sala, diseñada por Julio Luzán. "Queríamos que fuera una experiencia completa y nos divierte mucho la ruptura que produce empezar el menú en la chimenea de un sitio emblemático con 54 años de historia como el Sotón y pasar a un lugar completamente desconocido para jugar con ese impacto que tiene para el comensal estar en dos espacios casi antagónicos".

Ana Acín y Eduardo Salanova reconocen sentir "una gran responsabilidad y presión" por este galardón "porque queremos que cada cliente que venga de propio sienta cosas alrededor de una mesa y lo viva". No obstante, también piden "paciencia" en las primeras semanas hasta que esté todo rodado y el equipo se haya "acoplado" ya que se han reforzado con un par de personas en cocina y tres más en sala.

Este viernes abrirán oficialmente la central de reservas a través de su página web. Por ahora todos los clientes son aragoneses aunque ya han recibido peticiones "por si acaso" de comensales de otras comunidades para septiembre y octubre que confían en que para entonces no haya tantas limitaciones de movilidad.

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