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GASTRONOMÍA. ocio y cultura

Lourdes Plana: "El recetario aragonés de la verdura y el dulce es bastante excepcional"

La restauradora y divulgadora zaragozana fue elegida el pasado 15 presidenta de la Real Academia de Gastronomía y recrea aquí su pasión por la cocina.

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Lourdes Plana, presidenta de Madrid Fusión, fue galardonada en 2019 por el suplemento 'Con mucho gusto' de HERALDO.
Fernando Ramajo. Foto Esfera.

¿De dónde le viene la pasión por la gastronomía?

Mi incursión es absolutamente casual. Sí que es verdad que en casa de mi abuela, en Zaragoza, se comía muy bien; mi madre guisaba de manera fantástica; mi tío, su hermano, fue uno de los fundadores de un club gastronómico, La Soga. Teníamos una finquita al lado de Zaragoza y venía a cocinar, hacía paellas. Somos de familia de buen diente, de diente entrenado.

También ha hablado de recuerdos vinculados al melocotón de Calanda…

Parte de mi familia es de Huesca, parte de Zaragoza y parte de Teruel. Aunque llevamos viviendo cuatro generaciones en Madrid, estamos en un continuo ir y venir. Tenemos una casa en la cabeza del Maestrazgo, en Castellote, que viene de mi tatarabuelo o de mi bisabuelo, y allí iba en verano. Hay unos Planas asentados en el Maestrazgo desde las guerras carlistas. El melocotón de Calanda, y no solo el de Calanda, el de Castellote y de toda la zona, me encantaba con ese olor penetrante.

¿Hay otros olores o sabores de infancia y juventud, vinculados a Aragón?

Olores, sabores, guisos de mi madre, pollo a la chilindrón, me encantan la longaniza de Aragón, el ternasco, la repostería, mi madre hacía mucho bizcocho.

Tras licenciarse en Madrid en Óptica, empezaron a llamarla para dar charlas.

Fue de otro modo. Alambique es una tienda de artículos de cocina, que además fue pionera. Clara María González de Amestúa, que es como quien dice mi madre profesional y una señora estupenda, trajo de Estados Unidos la idea de montar una tienda donde se daban clases de cocina; también traía cocineros franceses y demás. A mi cuñada y a mí nos llamaron por si queríamos dar unas clases con decoración de mesas. Cocinábamos más o menos las dos pero todo con una envoltura muy estética.

¿Y qué sucedió?

A raíz de ello empezaron a preguntarme si quería trabajar para revistas, si quería colaborar con el programa de TVE ‘Con las manos en la masa’, de Elena Santonja. Se editaba una revista todas las semanas y me pidieron a mí que fuera a cocinar y a preparar esas recetas para fotografiarlas en plan estético. Lo hice. De ahí empecé a escribir, pasé a hacer recetas, a hablar de producto, pasé a trabajar en radio, en televisión, a hacer libros para el Ministerio de Agricultura, y me metí en este mundo de la gastronomía, que es mucho más lúdico y más divertido, y dejé la Óptica.

¿Cómo eran esas recetas que hacía para las revistas ‘Ama’ y ‘Mía’?

En ‘Ama’ realmente lo que hacía empezar a escribir sobre productos. Era la temporada el espárrago, hablaba de él, y daba un par de recetas siempre con un precioso bodegón que era lo que a mí me divertía.

¿Lo que le gustaba era montar la receta?

Sí. La creatividad, la decoración, y en ‘Mía’ estuve como diez o doce años cocinando como una loca. Antes los cocineros nunca daban la receta completa, siempre guardaban un secretillo o un truco. La primera que dio las recetas, de verdad de verdad, fue ‘Mía’, que era una revista semanal. Otras compañeras y yo hacíamos diez recetas a la semana. La preparábamos, la escribíamos, la decorábamos, y la rectificábamos si era necesario tras cocinarla.

¿Cómo se le ocurrió fundar la Academia Aragonesa de Gastronomía? Creo que le tomaban un pelo y le decían: "¿Qué es eso de gastronomía aragonesa?".

No, el pelo no. Eran más bien incredulidad y asombro. La gastronomía no estaba de moda, era un tema no tabú, pero sí novedoso. Ya estaba metida en este mundillo, tenía amigos en la academia vasca y nunca había perdido la ligazón con mi tierra. Y sabía de la Academia Española de Gastronomía, que entonces aún no era Real. Pensé, por qué no se habla de gastronomía de Aragón, algo que me fastidiaba bastante, y me dije que había que hacer algo. Y me lancé a la piscina, fui una osada. La presidió Antonio Beltrán Martínez.

¿Cuál es el balance de la Academia, de la que es miembro, que está a punto de celebrar su primer cuarto de siglo?

Es una de las mejor consideradas. Es modélica. Lleva fama de ser de las más serias y de las que mejor trabajan a favor de la cocina aragonesa: hacen conferencias, publicaciones, y también le pasa lo que realmente que nos pasa a los aragoneses...

Sí, ¿qué nos pasa?

Realmente somos el cuadrado de los españoles. Vendemos fatal España en general, pero los aragoneses, peor todavía. No se conoce tanto la gastronomía aragonesa, pero sí que hay una gran cultura gastronómica y, sobre todo, un culto a la verdura, que no es exclusivo de Aragón, sino que es de toda la ribera del Ebro. El recetario aragonés alrededor de las verduras en la cocina aragonesa es bastante excepcional. Y también el de la dulcería. Tenemos motivos para estar orgullosos. Y los vinos aragoneses han mejorado

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Lourdes Plana elogia la gastronomía y los vinos de Aragón.
Fernando Ramajo. Foto Esfera.

DEL VÉRTIGO PERSONAL A LA IMAGINACIÓN DEL COCINERO

Vértigo, ilusión y responsabilidad. "Lo siento todo a la vez tras el acceso a la presidencia de la Real Academia de Gastronomía. Espero que se pase esta fiebre para empezar a trabajar. Estoy ilusionada, con ganas de hacer cosas, y a la vez siento la responsabilidad. Nuestro anterior presidente, Rafael Anson, al que propondré de Presidente de Honor, es de las personas con más energía que he conocido en mi vida. Es ejemplar. Ha dado visibilidad a la gastronomía española en España y, sobre todo, en el mundo".

Imaginación e ingenio. "Los españoles siempre nos hemos caracterizado por nuestra creatividad, y también por nuestra improvisación. Hay un ingenio genético, una creatividad y una fantasía que a veces no es muy valorada, pero se ve cuando organizas eventos. Como directora de Madrid Fusión que soy, hemos estado en Filipinas, México, Colombia, Estados Unidos o Japón, y he visto que los cocineros españoles tienen una creatividad innata y un sentido de libertad que es único. Y no pienso solo en Ferran Adrià, al que le debemos debemos mucho más de lo que le reconocemos. El español está acostumbrado a recibir distintas culturas y distintos gustos. El ojo más sabio es el que más viaja".

Redes sociales y jóvenes. "No queremos hacer una revolución tecnológica en la Real Academia de Gastronomía, solo un ‘aggiornamiento’, una apuesta al día y sumarnos a una corriente ya imparable. ¿Los jóvenes? También vamos a trabajar con la idea de aproximarlos a la gastronomía y a la Academia. Es una de nuestras ilusiones y todo es ponerse".

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