¿Cómo afecta en el trabajo de su restaurante la pandemia del coronavirus?

Por un lado, hemos intentado sacar la parte positiva de todo esto. Aunque todavía falta mucho, creo que cuando salgamos de esto vamos a salir más reforzados porque iremos con la certeza de que lo que vayamos a hacer va a ser muy sólido. Todo esto nos va a dar pie para madurar lo que hayamos repensado porque nos hemos dado cuenta de cosas que no estábamos haciendo tan bien y que tenemos que seguir otros caminos. Tenemos que centrarnos en aquello que sabemos hacer muy bien. Acabamos de cumplir este mes trece años. Nada más abrir, en 2007, nos cogió la crisis económica y ahora nos ha pillado esta con mucha más experiencia y serenidad. Y también con la tranquilidad de que sabemos que somos capaces de salir adelante porque somos un equipo y de que tengo gente detrás que es capaz de tomar las decisiones conmigo y en la que yo puedo confiar.

¿En esa reorientación va a primar más lo local?

Pues por un lado sí, pero por otro lado hay que tener en cuenta que la gastronomía es muy amplia. Eso lo vemos cuando salimos fuera, que hay muchos detalles, formas de trabajar, técnicas que podemos aplicar en nuestro día a día. Sí, trabajaremos el producto local, sin duda, como siempre hemos hecho, pero eso no es impedimento de que se combine con otros productos que igual se elaboran a mil kilómetros de aquí. Por ejemplo, estamos trabajando un cangrejo de cáscara blanda que se produce en Tailandia. ¿Por qué no lo podemos trabajar en Teruel, si lo traen ultracongelado, y combinarlo con una salsa chilindrón?

¿Sería en la línea de la cocina fusión?

Sí, puede ser cocina fusión, pero que eso no se entienda como que es una cocina complicada. En el caso del cangrejo, hacemos una salsa chilindrón y la utilizamos como si fuese una romesco. Estamos tomando una idea de Cataluña para un producto que viene de Tailandia y con una salsa tan nuestra como es el chilindrón. Es una cocina que se basa en lo tradicional, sin camuflar aromas ni sabores, buscamos que el producto muestre todo su potencial de una manera muy noble y sencilla. Creo que esto es lo que mejor sabemos hacer y lo que queremos hacer.

¿Cómo están los vinos de Aragón en el mundo, se les considera como se merecen?

Creo que están bien situados pero todavía tienen que explotar. En estos momentos hay una nueva generación de grandes enólogos y pequeñas bodegas que están recuperando viñedos antiguos y variedades de uvas que apuntan con un gran potencial y además están poniendo en valor zonas del Aragón olvidado, pues están trabajando en localidades y territorios con muy poca población, abandonados incluso. Estamos viendo que el vino, al igual que otros productos, como la trufa, tiene la capacidad de hacer que las personas quieran quedarse en esos lugares porque estos proyectos ilusionan y tienen una gran proyección. Y algunos de esos proyectos, que empiezan de cero, con la plantación de viñas, se hacen sabiendo que no serán rentables durante muchos años y que esa rentabilidad será para los hijos de quienes las plantan ahora, será un legado maravilloso que dejarán a sus descendientes. Eso da mucha grandeza a las personas, a los pueblos y a Aragón.

¿Hay una variedad de uva que le seduzca especialmente?

Yo soy muy fan de la nebbiolo. Me gustan mucho las pinot noir, cabernet, riesling, pero si tengo que elegir una, me quedo con la nebbiolo. Cuando descubres los grandes nebbiolos viejos, la capacidad de envejecimiento que tienen y ese estilo tradicional que destilan, después de muchos años en los que el vino va afinándose, te quedas seducido. Piensas en esa gente que está detrás de esos vinos tan viejos, que sabían cuando los hacían que al cabo de 30 o 40 años, cuando están en su gran momento, no los podrían disfrutar, me parece de una generosidad impresionante, dejar un legado para otras generaciones, para sus hijos.

Una generosidad difícil de entender en esta sociedad del usar y tirar y del consumo rápido.

Sí, pero el vino es el único producto alimenticio que hace que quieras compartirlo con aquellas personas que más quieres. Cuando descubres una botella que te gusta mucho, lo que quieres es compartirlo con tu familia y con tus mejores amigos. Estos elaboradores de nebbiolos están disfrutando, eso sí, de los vinos que dejaron quienes les precedieron en ese trabajo, y eso me parece una de las cosas más bonitas del mundo del vino.

¿Cómo recuerda los veranos de su infancia?

Pues recuerdo, por ejemplo, que merendábamos muchas tardes una rebanada de pan con vino y azúcar. También recuerdo cuando nos dejaban probar unas gotas de aquellos vinos rancios que llevaban nuestros padres y abuelos en las botas. Esos aromas se me han quedado en lo más profundo de mi memoria y cada vez que los huelo me transportan a aquellos momentos tan felices y festivos de la infancia.

¿Iba al río o a la piscina?

Normalmente íbamos a la piscina. Recuerdo que para almorzar allí, mi madre nos preparaba un bocadillo hecho con mantequilla, Cola-Cao y azúcar. Muchos domingos íbamos a pasar la jornada a la orilla del río Guadalaviar, en las proximidades de Teruel. Allí, en alguna chopera, nos bañábamos y comíamos, un día carne, otro día paella o lo que nos apetecía. También pescábamos cangrejos, algo que hoy en día es muy difícil.