gastronomía
Día mundial: las claves de un buen sushi, paso a paso
Este plato símbolo de Japón y ya extendidísimo por el mundo tiene pocos ingredientes, pero dominarlos de verdad es todo un arte. Aquí van algunas claves para degustar este, en realidad complejo bocado, de manera óptima.
Si en las postrimerías del siglo XX Japón se coló en la cultura popular occidental de la mano de los dibujos animados manga, en el XXI ha sido, sobre todo, su gastronomía, con el sushi como abanderado, la que ha conquistado medio mundo. El país nipón se puso, a la par, de moda como destino turístico, acercando a cada vez más gente un estilo de vida hasta entonces lejano.
Así, el sushi, del que este jueves se celebra su día mundial, ha pasado de ser prácticamente un exotismo a triunfar masivamente e, incluso, a dar prácticamente el 'sorpasso' a los restaurante asiáticos por excelencia en España: los chinos.
Aragón, y Zaragoza en particular, no han sido ajenos al bum de la comida japonesa y ofrece desde hace años una cada vez más florida ruta a la que se siguen incorporando alternativas.
Es el caso, por ejemplo, de Naoki, que ha abierto recientemente sus puertas en la calle de Cervantes con el estilo de las tabernas japonesas (izakaya). Su sushiman (encargado de hacer el sushi a la vista del público) es Angelo Gatica, un chef chileno formado con Ricardo Sanz, fundador de Kabuky, el primer restaurante japonés fuera de Japón en recibir una estrella Michelin. También ha trabajado en Tatel, situado en Ibiza, o en Sushi Leblon, en Río de Janeiro.
Para Gatica, el sushi, al tener pocos ingredientes, puede parecer una bocado sencillo. Pero, en realidad, "es muy complejo". Lo que, a su juicio, "es también un arma de doble filo". Es arroz y pescado, pero darles el toque ideal es todo un arte. Gatica subraya que para obtener un buen sushi hay dos elementos importantes: "La cocción del arroz en un 30% y el punto y la calidad del pescado, en un 70%".
En este sentido, remarca que el pescado no es simplemente "del mar a la mesa". "Un buen sushi no se obtiene solamente de un buen pescado crudo. La calidad es fundamental, pero también hay diversos puntos de curación de la carne. Un sushiman de altura estará pendiente de refrigerar el pescado, de ciertas temperaturas, de curarlo o de marinarlo. Por supuesto, también del corte. Una pieza de sushi es puro equilibrio, una estructura en la que el cocinero tiene todo que ver. Cada sushiman tiene un objetivo concreto con cada pieza", detalla Gatica. "Cada cocinero, por tanto, tiene diferentes recetas, no hay un patrón fijo a la hora de hacer sushi".
Pasos de experto para un buen sushi:
Extender el arroz
Una vez cocido, el arroz se extiende en el hangiri (un cubo de madera) para enfriarlo y añadirle el vinagre de arroz, que le dará el punto pagajoso que hace falta para moldear las bolas.
Airearlo y refrigerarlo
Una imagen típica del sushiman es en la que aparece abanicando los granos con el objetivo de enfriarlo. La temperatura ideal son los 28 grados. Ahora es fácil encontrar en España arroz específico para sushi. Si no, lo más parecido es el tipo bomba.
Bolita perfecta
El punto del arroz deber ser algo al dente; la temperatura. Luego se añade el vinagre en sus dosis correctas. El conjunto permite la consecución de una bolita, base de cualquier niguiri.
La bola se adapta al pescado
La idea es que la bola de arroz se adapta al corte que el cocinero experto ha elegido. En este caso, uno de un lomo de un salmón noruego. La calidad del pescado es fundamental, así como la temperatura del mismo y su punto de curación.
Unir sin aplastar
Jamás se debe estrujar la bola de arroz del nigiri. Eso sí, hay que presionar para que quede bien fijada. Entre, en este caso el salmón, y la bola de arroz se pone una chispa de uasabi.
Pieza equilibrada
La pieza de sushi debe quedar equilibrada y tener una correcta estructura. La estética es fundamental en la gastronomía japonesa, particularmente en el mundo del sushi.
La soja, en el pescado
Uno de los errores habituales a la hora de comer sushi es untar la pieza en la soja por la parte del arroz. Lo ideal es darle la vuelta y mojar por la zona del pescado. De esta manera se evita que el arroz 'chupe' la salsa, algo que rompe la bola y le da exceso de sabor a soja.
El pinto de cocción del arroz también es casi un arte en el que la experiencia cuenta. Hasta el extremo de que, explica Gatica, "a la hora de cocer el arroz para un buen sushi influye la temperatura exterior o el grado de maduración del arroz, que no es igual en cada época del año". Otro momento clave es cuando el arroz se extiende en el cubo, llamado hangiri, para que se suelte y se refrigere, normalmente, con la ayuda de un abanico. La temperatura idónea para comenzar a hacer bolas de sushi es de 28 grados.
Todos estos detalles y reglas milenarias no impiden que el sushi sea una receta que, a juicio de Gatica, gana con la fusión. "Ahora mismo es lo que se está haciendo: incorporar ingredientes de cada país a las recetas de sushi. Yo, por ejemplo, lo haré pronto con los de Zaragoza", dice.
Una línea en la que, por ejemplo, llevan años ya trabajando en la capital aragonesa desde Uasabi, otro restaurante japonés especializado en cocina Nikkei (japonesa y peruana) y que ha incorporado a su carta sushi con borraja, por ejemplo.
El sushiman de Naoki cree que en España cada vez hay más conocimiento sobre el sushi: "La gente viaja más, se informa en redes sociales, sabe de salsas, de otros platos japoneses...".
En cualquier caso, aún hay algunas costumbres erróneas a la hora de comer sushi que se repiten.
"Es incorrecto, por ejemplo, frotar los palillos antes de empezar a comer", dice Ángelo quien, además, recomienda llevárselo a la boca con la mano y comerlo de un solo bocado (para lo que está pensado). Lo recomienda particularmente con los nigiris (bolitas de arroz con el pescado encima) y los makis (recubiertos con alga nori). "Tampoco se deben untar la piezas en la soja por la parte del arroz. Se empapa enseguida, le da excesivo sabor y la bola se rompe", cuenta. Lo mejor es salsear levemente por la parte del pescado, dándoles la vuelta en el caso de los nigiris, o mojar solo el alga, cuando comemos un maki. Tampoco aconseja Gatica disolver el usabi en la soja. "La pieza ya lleva picante entre el pescado y el arroz. En todo caso, quien quiera más, es mejor aplicar una chispa directamente sobre la pieza".
