gastrohistorias
El verdadero origen de las aceitunas rellenas, las reinas del aperitivo
Reinas del aperitivo, las españolísimas y clásicas olivas con anchoa o pimiento llegaron, en realidad, de Marsella a Alcoy.
Supongo que la lección sobre vertientes hidrográficas la tengo demasiado lejana o que mi profesora de Sociales, allá en la remota EGB, se saltó olímpicamente la clase de los ríos mediterráneos, porque hasta hace poco vivía yo completamente ajena a que 'Serpis' fuera nada más que una marca comercial. Para los que sean tan zotes en geografía como yo, sepan que el Serpis es un río que nace en el Parque Natural de la Font Roja (Alicante) y desemboca en Gandía (Valencia), pero está tan íntimamente relacionado con la identidad alcoyana que no solo fue conocido antiguamente como río Alcoy, sino que también denominó a un periódico local en 1878 y, por supuesto, a las aceitunas rellenas Serpis. ¡Acabáramos! Estamos aquí hoy para hablar de las maravillosas olivas rellenas, reinas del vermú y del tapeo informal, y resulta que si rastrean ustedes por internet el origen de tan delicioso picoteo darán con numerosas fuentes que aseguran que se inventaron en Alcoy y de la mano precisamente de Serpis.
¿Es eso cierto? Sí y no; o más bien no, pero un poco sí. Para que entiendan este galimatías deben saber, primero, que se suele atribuir al empresario alcoyano Cándido Miró Rabasa el papel de pionero en la elaboración de olivas rellenas de anchoa. La propia página web de Aceitunas Serpis (firma que cuenta con el primer museo del mundo dedicado al noble arte de la aceituna rellena) cuenta que en 1926 su fundador tenía ya una máquina deshuesadora gracias a la cual se pudo acelerar e industrializar el proceso del rellenado aceitunil, labor que hasta entonces se hacía a mano: güito a güito y anchoa a anchoa. Tal y como se puede comprobar en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial, efectivamente don Cándido Miró trabajó en estos sabrosos menesteres y el 5 de abril de 1930 le fue concedido el uso de una marca comercial «para distinguir aceitunas adobadas y rellenadas de anchoas, pimientos y demás», bajo el nombre de El Serpis y con la clásica imagen del puente de San Jorge estampada en las latas. El señor Miró registraría después otras marcas destinadas a venta nacional o exportación, pero sin duda El Serpis fue la que más triunfó y la que abrió la senda para que sin ser tierra olivarera ni pescatera, Alcoy se convirtiese en la capital de las aceitunas con anchoa. El Faro, El Campanar, Torre del Oro, Iris, La Concha. y en 1940 La Española, «una aceituna como ninguna».
El singular liderazgo de esta localidad alicantina en materia aceitunero-rellenística ha hecho que durante mucho tiempo se la considerara cuna natural de este aperitivo. Cuentan las leyendas que antes de que al famoso don Cándido se le ocurriera usar máquinas para deshuesar y atiborrar las olivas, las ídem artesanalmente rellenas ya eran una especialidad culinaria de la zona, completamente desconocida fuera de allí. Siento quitarles la ilusión, pero eso no es así. Mientras que el éxito de Serpis en los años 30 sí que es auténtico e irrefutable, me temo que su fundador no fue el primero en producir aceitunas con relleno de forma industrial y tampoco este producto fue inventado en Alcoy. Tan gustoso manjar ya se comía en distintas ciudades de España a principios del XIX y no fueron pocos los empresarios que durante ese siglo quisieron enriquecerse vendiéndolas y fabricándolas con los mayores adelantos técnicos.
Precursores
Por ejemplo Carlos Prast (1830-1904), quien fuera dueño de la célebre Confitería Prast, hogar del Ratoncito Pérez. En su lujoso ultramarinos Las Colonias (calle Arenal 8, Madrid) este emprendedor turolense ofrecía a sus clientes productos delicatessen tanto de importación como de fabricación propia, y precisamente con unas aceitunas rellenas de anchoas y alcaparras hechas en su obrador ganó en la Exposición Universal de París en 1887 una medalla de plata a la mejor conserva. También se dedicó al rellenismo aceitunero Gerardo Ramón Cerdá, barcelonés que en 1905 promocionaba en diversas publicaciones nacionales sus conservas, salazones y encurtidos de lujo, entre los que figuraban variantes, pepinillos y cebolletas en vinagre, anchoas en aceite y aceitunas manzanilla rellenas de anchoa. Se elaboraban con anchoa, atún, alcaparra, pimiento y hasta con cáscara de naranja en lugares como Sevilla, Lucena, Valencia o Vigo. Tampoco el pobre Cándido Miró resulta ser el pionero de las deshuesadoras, ay: en 1915 un vecino de Chiclana patentó la invención de una deshuesadora mecánica y al año siguiente un catalán solicitó registrar la creación de otra «herramienta para desosar aceitunas».
El más tempranero de ellos fue Miguel P. Vassilion, un marsellés que en 1887 recibió patente para explotar comercialmente en España y durante 20 años un invento denominado "aparato para desmembrar y deshuesar aceitunas". Tiene todo el sentido porque, queridos lectores, ahí donde las ven las españolísimas aceitunas rellenas son en realidad francesas. Más concretamente de Marsella y otros puntos de la Provenza como Saint-Chamas y Manosque, lugares desde los que se trajeron a España en 1817 las primeras olives farcies d'anchois (olivas rellenas de anchoa) como una verdadera exquisitez. En la literatura culinaria francesa aparecen al menos desde 1722, mientras que en nuestro país no comenzarían a producirse hasta mediados del XIX gracias a la popularización de la anchoa en conserva. Eso sí, a don Cándido y al Serpis no se les podrá quitar nunca el mérito de haber sido los que pusieron una lata de aceitunas rellenas en cada hogar.
