gastronomía
Dónde comer un buen ramen en Zaragoza, según los que saben
Este contundente cocido con pasta, una de las tendencias más exitosas actualmente de la cocina japonesa, va ampliando su ruta en la capital aragonesa.
La cocina asiática y la japonesa, en particular, están de moda. Y dentro de esta moda, hay modas. Las recetas del país nipón (la mayoría heredadas de la tradición china) llegaron a Occidente con el sushi como gran abanderado, pero a lo largo de estos años otros platos nipones se han abierto hueco con más o menos fortuna. Los gua baos (pequeños sandwiches), los edamames (vainas de soja), variedades de pasta como el yakisoba, los yakitori (pinchitos de carne) o hasta postres como los mochis no son difíciles de encontrar en ciudades como Zaragoza. Pero de entre todas estas propuestas una está causando particular furor en Europa: el ramen.
La capital aragonesa está incorporándose a la tendencia (ya no hace tanta falta 'escaparse' a Madrid, a uno de los templos del ramen, como Chuka). Si bien, este plato no alcanza en Aragón, de momento, el radio de acción de otras delicias llegadas de Japón. ¿La razón? Hacer un ramen como debe ser es una tarea laboriosa y, sobre todo, larga. No en vano no es otra cosa que lo que por estos lares conocemos como cocido. Su ingrediente principal consiste en añadirle grandes dosis de tiempo y mimo, además de numerosos ingredientes, algo que no siempre casa con los ritmos frenéticos de la hostelería actual.
El ramen más tradicional está pensado para ser comido como plato único. Combina en un gran cuenco un caldo con mucha sustancia (habitualmente a base de pollo y cerdo), pasta en forma de fideos, un huevo cocido con la yema cremosa (habitualmente marinado en soja), un trozo de panceta aliñada y, ya al gusto, se le puede añadir un trocito de pastel de pescado tipo surimi y cebolla china picada.
Pero hay muchos tipos de ramen que añaden al caldo y los fideos otros muchos ingredientes. En Japón es uno de los platos más consumidos a todos horas, incluso para desayunar, por encima del sushi. Hay 'ramenerías' por todo el país con dedicación exclusiva.
Mónica Giménez, gran amante de la cultura japonesa y autora el blog especializado Miss Techin, advierte de que en Zaragoza no hay actualmente ningún restaurante de comida japonesa regentado por japoneses. Si bien, a su juicio, comienzan a surgir sitios interesantes para comer ramen.
Ella se queda, por ejemplo, con el de la Hamburguesería Heroísmo, donde su propietaria y cocinera, Soraia Ejea, lleva desde 2014 investigando sobre el ramen. "Se ofrece ocasionalmente en el menú desde hace casi tres años", recuerda. Pero es ahora cuando se sirve regularmente, dos veces a la semana, en lo que ha bautizado como 'Miércoles y Viernes de Ramen'.
Los miércoles, la cita es al mediodía, como parte de un menú del día con postre y bebida a 9.95 euros. Hay otra opción con el ramen, segundo plato y postre. Los viernes se sirven recetas más elaboradas de ramen y el precio puede rondar los 12 o 14 euros. Cada semana varía el tipo de ramen (los hay hasta vegetarianos).
- Asociación Ronin. Calle de la Torre, 2 (por encargo, con dos días de antelación).
- Hamburguesería Heroísmo. Calle Heroísmo, 22 (miércoles al mediodía y viernes por la noche).
- Puffin's Kitchen. Moneva, 6 (miércoles por la noche).
- Restaurante Zoca. Plaza de Santa Cruz, 21 (con ternasco).
- Restaurante Kilinke. Calle Toledo, 32 (tipo chino).
- Udon. Puerto Venecia y calle Marceliano Isabal, 2
- Restaurante Windsor. Coso, 127 (por encargo).
Soraia cuenta que la elaboración del ramen supone un "gran despliegue de medios". "Yo invado toda la cocina", explica esta cocinera, que recuerda que en Japón tienen todo tipo de herramientas culinarias adaptadas para el ramen. A su juicio, la clave de un buen ramen está en "la intensidad" en el sabor del caldo. Con este objetivo, lo prepara hasta con dos días de antelación. Soraia tiene preferencia por el de ave. "Mezclo pollo, gallina y codorniz", cuenta. Y, para aliñar, echa mano de muy diversos ingredientes de la tradición asiática, como la galanga o el jenjibre.
Cuida mucho asimismo la pasta. Soraia siempre anda a la búsqueda del fídeo adecuado, lo cual también, a su parecer, es "tan importante como el caldo": el tradicional es el de pasta de trigo sarraceno 100%.
Además de atenerse a los 'mandamientos' del ramen, Soraia se permite también experimentar. El próximo 10 de marzo lo hará con un ramen-fusión con guiños al cocido madrileño. Y el de este miércoles, 4 de marzo, será vegetariano.
Mónica Giménez nos pone también sobre la pista de otro recién incorporado restaurante a la ruta del ramen: Puffin's Kitchen. Pedro Antín y Keren Coronas han querido reunir en su local de la calle Moneva sus experiencias de 9 años en Edimburgo en torno a la gastronomía internacional.
Además de algunos platos traídos de la tradición nórdica y británica, como los 'fish and chips' o sopas escocesas, los miércoles han puesto en marcha las 'Ramen Nights', en las que se sirven unas de las versiones tradicionales de la receta: el Shoyu Ramen. "Keren, la cocinera, lo trabaja durante tres días, por eso solo lo podemos ofreceruna vez a la semana, porque es muy laborioso", cuenta Pedro.
Soraia Ejea sugiere otra parada para degustar ramen en Zaragoza. En la plaza de Santa Cruz, en el restaurante Zoca, su chef, Manuel Araguás, ofrece un miso ramen, que adapta al gusto de estas tierras basándolo en el ternasco de Aragón IGP. La carne que se utiliza, de la pierna, tiene un punto escabechado. El ramen se presenta en una vajilla especial y se puede tomar en la barra o en el comedor, con palillos o con tenedor. El acompañamiento de la soja se sustituye por un adobo coreano.
Pero si hay un sitio en la capital aragonesa donde salvaguardan las esencias de la tradición culinaria nipona ese es la Asociación Ronin. Situada en el el 2 de la calle de la Torre de Zaragoza, su dueño, Javier López, defiende la visión más tradicional de esta receta que él cocina, debido a su laboriosidad, solo por encargo ("mejor con dos días de antelación", sugiere). Para él, el ramen pivota en torno al caldo, que "debe ser consistente", de pollo o de pollo y cerdo. "Hay que hacerlo con cuidado, limpiando luego las impurezas y los huesos". López le echa casi de todo: patas de cerdo, tripas, oreja... "Para que sea denso". Dentro de esta línea tradicional, López ofrece en Ronin algunas variedades: vegetariano, de miso, de curry, pescado y hasta de limón...
Francisco Barberán, abogado y profesor de japonés en el Centro de Idiomas de la Universidad de Zaragoza que acaba de recibir la Orden del Sol Naciente otorgada por el emperador del país asiático, y Carmen Tirado, también profesora de la universidad y miembro del Grupo Investigación Japón, sugieren un ramen chino que, a su juicio, guarda bastantes similitudes con el japonés (no en vano está en su origen). Se trata del que sirven en el restaurante chino familiar Kilinke, en el 32 de la calle Toledo (para los que lo busquen en Google, aparece con su nombre anterior: Estudio Restaurant).
En Zaragoza hay alguna que otra parada más para los amantes del ramen o los que quieran descubrirlo. Entre otros, se sirve en las dos sedes de la franquicia Udon (Marceliano Isabal y Puerto Venecia) y en el Restaurante Windsor (Coso, 127), en este caso por encargo.
