gastronomía
'Batch cooking': recetas para cocinar una tarde y no volver a coger una olla estas navidades
Esta técnica culinaria se basa en la organización a la hora de comprar y en platos que se pueden conservar o adelantar hasta semanas. Con casi todo el trabajo hecho previamente, para la Nochebuena o la comida de Navidad quedarán montajes rápidos para disfrutar sin agobios de última hora ni estar yendo y viniendo a la cocina.
Llega la Navidad. Con su olor a mazapán y su agobio para diseñar un menú que contente a todos y, a ser posible, no nos tenga haciendo dos horas fila en la pescadería o yendo y viniendo de la mesa a la cocina durante toda la comida familiar. No hay soluciones milagrosas: preparar una comilona navideña lleva su trabajera. Pero sí podemos salir más que airosos del envite si pronunciamos las palabras mágicas: 'batch cooking'. También conocido como 'meal prep', se trata de una técnica de organización culinaria que en castellano no es otra cosa que cocinar una tarde (o con antelación) para después comer durante toda la semana. Aplicado a estas fechas, se trata de elegir adecuadamente recetas asequibles y resultonas, que se puedan llevar a cabo con la mayor antelación posible, resulten fáciles de conservar o que su toque final, justo antes de servir, no sea muy laborioso. Una de las claves para tener éxito en el 'batch cooking' es comprobar qué ingredientes se tienen en casa para después hacer una buena lista de la compra.
En cuanto a la recetas, en este caso, hemos acudido a la zaragozana escuela de cocina La Zarola, donde su cocinera Ana Cristina Lahoz ha diseñado cuatro recetas (entrante, primer plato, segundo y postre) que pueden dejarse ya listas hasta con una semana de antelación.
LISTA DE LA COMPRA PARA LAS CUATRO RECETAS DE BATCH COOKING
Leche
Nata
Huevos
Azúcar (normal y glas)
Sal
Perejil
Ajos
Perejil
Pimienta
Aceite de oliva
Caldo de ave
Hojas de gelatina
Jengibre en polvo
Nueces de macadamia
Avellanas tostadas
Almendras tostadas y laminadas
200 gramos de arándanos
200 gramos de fresas
200 gramos de frambuesas
Cebolla normal y morada
Tomates
2 picantones
8 cigalas
Una botella de brandy
Una botella de vino blanco
Una botella de Oporto o Pedro Ximenez
Chocolate
Galletas
Leche de almendras
Medio kilo de rape (sin piel ni espinas)
400 gramos de foie gras
2 cargas de gas (para el sifón)
200 gramos de pan de brioche
EL ENTRANTE: YOGUR DE ESPUMA DE FOIE SOBRE BRIOCHE CARAMELIZADO Y FRUTOS SECOS
(Si tenemos sifón, este aperitivo se puede preparar una semana antes. Si no, puede quedar listo con un par de días de antelación).
INGREDIENTES (para 8 personas):
50 gramos de nueces de macadamia
50 gramos de avellanas tostadas
60 gramos de Oporto o Pedro Ximenez.
Espuma de foie:
400 g de foie gras
150 ml de nata
150 ml de caldo de pato o de ave, en su defecto
sal
pimienta
2 cargas de gas
Brioche caramelizado:
200 gramos de pan brioche en dados
50 gramos de azúcar glas
1) En una cazuela hervimos la nata con el caldo de pato o ave, colocamos el foie a trozos en un vaso batidor y vertemos la nata y el cado hirviendo sobre él.
2) Trituramos todo hasta que quede una mezcla uniforme. Ponemos a punto de sal y pimienta, pasamos por un colador fino.
3) Colocamos la mezcla en un sifón con las 2 cargas y conservamos en la nevera.
4) En caso de no tener sifón, introducimos la mezcla en vasos de yogur de cristal y la dejamos cuajar en la nevera. La textura no será aireada pero será cremosa.
5) Para el brioche caramelizado, espolvoreamos azúcar glas en una sartén antiadherente caliente y movemos continuamente. Ponemos los dados de brioche y doramos caramelizando.
6) Rallamos lo frutos secos y reservamos.
7) En un vaso de yogur de cristal ponemos dados de brioche caramelizado.
8) Con la ayuda del sifón, llenamos hasta la mitad de vaso con espuma de foie gras. Seguidamente, ponemos un hilo de reducción de oporto, trozos de los frutos secos y llenamos hasta el borde con el sifón.
9) Acabamos con frutos secos rallados.
PRIMER PLATO: RECETA DE SOPA DE CEBOLLA CON RAPE Y ALMENDRA
(Se puede tener la sopa hecha dos días antes, lo único que hay que hacer en el momento es el rape)
INGREDIENTES (para 4 personas)
2 cebollas moradas
60 gramos de vino blanco
650 gramos de leche de almendras
350 gramos de agua
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
una pizca de pimienta blanca
sal
aceite de oliva virgen extra.
Para la guarnición:
400 gramos de rape sin piel ni espinas
4-5 cucharadas soperas de almendras laminadas
unas hojas de tomillo fresco
aceite de oliva virgen extra
sal
1) Preparamos en primer lugar la sopa. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana.
2) Ponemos una olla a calentar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra e incorporamos la cebolla con una pizca de sal, la sofreímos a fuego moderado hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
3) Añadimos entonces el vino blanco, el jengibre y la pimienta, mezclamos y dejamos evaporar.
4) Agregamos la leche de almendras con el agua, llevamos a ebullición y cocemos durante 3-4 minutos, apagamos el fuego, probamos por si es necesario rectificar de sal y reservamos.
5) En una sartén sin engrasar, tostamos las almendras a fuego lento y moviéndolas de vez en cuando para que se doren homogéneamente y queden crujientes.
(Hasta aquí lo que se puede adelantar)
6) El día de la celebración, cortamos el rape en dados de un centímetro aproximadamente, ponemos a calentar una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y marcamos los dados de rape, vuelta y vuelta, para que queden jugosos.
7) Servimos la sopa de almendra en platos hondos y repartimos a continuación los dados de rape y las almendras crujientes. Terminamos con unas hojitas de tomillo fresco.
PLATO PRINCIPAL: RECETA DE PICANTÓN Y CIGALAS AL CHOCOLATE
(Se trata de un guiso, así que se puede dejar listo algún día antes. Otra opción es dejar el toque de las cigalas para el día en que se vaya a comer)
Ingredientes (4 personas)
2 picantones
8 cigalas
1 cebolla
4 tomates
100 mililietros de de brandy
aceite de oliva
½ litro de caldo de ave
Para la picada:
1 onza de chocolate
12 almendras tostadas
2 ajos
3 galletas
perejil
sal
pimienta
1) Limpiamos los picantones y los secamos con papel absorbente de cocina, los cortamos por la mitad y los salpimentamos.
2) Colocamos la cigalas en una cazuela con un poco de aceite y los sofreímos ligeramente. Retiramos y reservamos.
3) En mismo aceite doramos los picantones, retiramos y reservamos.
4) Pelamos y picamos la cebolla muy pequeña, lavamos y rallamos los tomates, disponemos la cebolla y los tomates en la cazuela anterior y rehogamos a fuego lento hasta que queden bien sofritos.
5) Añadimos los picantones y los cocemos cinco minutos. Vertemos el brandy y flambeamos.
6) Calentamos el caldo y lo añadimos a la cazuela, cocinamos 30 minutos a fuego suave. Mientras, picamos el perejil.
7) En un mortero introducimos las almendras, los ajos, el perejil, el chocolate y las galletas. Machacamos para que se integren bien. Añadimos un poquito de caldo de cocción y salpimentamos. Vertemos la mezcla sobre el guiso y removemos para que se integre la picada. Cocinamos durante 15 minutos más.
8) Incorporamos las cigalas y cocinamos el conjunto durante 15 minutos (este paso se puede dejar para el día en que se vaya a comer el guiso).
9) Servimos caliente
EL POSTRE: RECETA DE BAVAROISE DE FRUTOS ROJOS
(Se puede congelar y sacar el mismo día de la celebración, por lo que se puede hacer varios días antes)
Ingredientes (para ocho personas):
Para el bavaroise:
80 gramos de leche
80 gramos de nata
50 gramos de yema
50 gramos de azúcar
160 gramos de nata semimontada
4 gramos de hojas de gelatina
Para la salsa de frutos rojos:
200 gramos de arándano
200 gramos de fresa
200 gramos de frambuesa
100 gramos de grosella
250 gramos de azúcar
80 gramos de agua
Preparación de la salsa:
1) Ponemos el agua y el azúcar en un cazo. Hervimos y añadimos la fruta, removemos. Cocemos durante dos minutos e infusionamos al gusto deseado.
2) Trituramos y colamos por un colador fino, disponemos en moldes de media esfera y congelamos.
Preparación del bavaroise:
1) Calentamos leche y la nata en un cazo. Añadimos las yemas, el azúcar y cocinamos sin dejar de remover con una lengua hasta alcanzar una temperatura media.
2) Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y fundimos.
3) Dejamos enfriar la mezcla e incorporar encima de la nata semimontada.
Para el montaje.
1) Añadimos un poco de masa en el molde y congelamos para poder introducir el núcleo de salsa de frutos rojos.
2) Rellenar el molde y congelamos.
(Hasta aquí lo que se puede hacer con antelación)
3) El día de la celebración, desmoldamos y servimos en plato una hora antes de consumir para que a la hora de degustar el interior esté bien líquido
