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«La cocina de montaña es como una sala de máquinas que siempre está funcionando»

Los expertos José Luis Solanilla, Juan Barbacil, José Miguel Martínez Urtasun y José Luis Pérez Sánchez participaron en el Foro del Centenario de Ordesa en torno al Pirineo y la gastronomía, que organizan Henneo y Bantierra

MESA REDONDA ORDESA / SEDE DE BANTIERRA ( ZARAGOZA ) / 25/09/2019 / FOTO : OLIVER DUCH [[[FOTOGRAFOS]]]
José Miguel Martínez Urtasun, José Luis Pérez Sánchez, José Luis Solanilla y Juan Barbacil.
Oliver Duch.

La modesta chireta, «la más artesanal de las construcciones gastronómicas» (según Ildefonso García-Serena), acabó convirtiéndose en la protagonista, o al menos en la invitada especial, del Foro del Centenario Ordesa y Monte Perdido, que organizan HERALDO y Bantierra, en su segunda sesión, ‘Gastronomía y montaña’. Fue una sesión intensa, teórica y emotiva.

Juan Barbacil, especialista en vino y gastronomía, tiró de voz imponente, casi actoral, para presentar a sus invitados: «Tres participantes de excepción», José Luis Pérez Sánchez, redactor jefe y coordinador de ‘Cantabria en la Mesa’ del ‘El Diario Montañés’; José Miguel Martínez Urtasun, director de ‘Gastro Aragón’, y José Luis Solanilla Pardina, periodista de Cultura, escritor gastronómico y coordinador de ‘Con mucho gusto’ de HERALDO.

Barbacil hizo un repaso a vista de pájaro sobre la cocina de montaña: citó títulos, publicaciones, revistas. Se recordó al recién fallecido Joaquín Coll. Urtasun intentó fijar las bases de qué es la cocina de montaña y aludió a los dos congresos sobre el tema que se celebraron en 2017 y 2019, dentro de un programa europeo. Dijo que en el primero «habíamos generado más dudas e incertidumbres que certezas». Se constató la existencia de «una cocina del Pirineo», pero también se mostró una cierta incapacidad «para codificarla y definirla y así es como si no existiese».

En el segundo congreso, se vio la evolución, se trabajó el mantenimiento y el desarrollo de los productos autóctonos, aludió la precariedad de los huertos, recordó la expansión en los últimos tiempos e incorporó otro factor: el turismo. Y elogió la modesta chireta, que era considerada una comida de pobres porque formaba parte de un menú de supervivencia. «Y a mí lo que me apetece no es comer gambas en Aínsa, sino la tradicional chireta», dijo.

La cocina emocional y su olor

La cocina ha cambiado. Y también el número de restaurantes y fogones. «Si antes, había quince buenos restaurantes en todo el Pirineo, ahora ya hay quince en una sola calle de Aínsa», agregó.

José Luis Solanilla hizo una odisea a su infancia, a sus viajes a Pineta, Bielsa u Ordesa con su padre, y elogió la cocina de montaña, a la que denominó «la cocina emocional». Recordó que, en las casas pirenaicas, el olor de las ollas podridas, de las sartenes, le ganaba a uno de inmediato y suscitaba recuerdos, sensaciones, placeres. «Entras en una casa, y hueles la comida y te hace llorar». Subrayó que «lo había visto».

Dejó una bella frase para la noche: «La cocina de montaña es como una sala de máquinas que siempre está funcionando. Ahí están los fuegos encendidos...». Fue algo más allá y señaló algunas propiedades de esta modalidad: humildad y sencillez, sentido de supervivencia y del buen aprovechamiento; matizó que se elaboraba con los productos más puros, y dijo que «el tomate se tiene como un tesoro». Añadió que la cocina de montaña también es sinónimo de salud, de productos naturales y de cariño.

José Luis Pérez Sánchez hizo un recorrido por la orografía de Cantabria, indicó territorios y algunos menús, recordó las ganadería y la leche, «que nos ha hecho tan famosos», y constató también algunas dificultades para el desarrollo y el éxito de la cocina de montaña. Aludió a un territorio como Liébana y analizó factores de crecimiento y de impacto, y denunció en sus dos intervenciones la excesiva burocracia, la regulación de la normativa.

No pidió favoritismo alguno, sino un poco de sensatez para que esta parte de la España vacía pueda seguir aspirando al futuro, con «su comida copiosa y contundente», como dijo Barbacil, y con sus diferentes apuestas que aúnan tradición y modernidad.

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