Ocio y Cultura

¿Se come la corteza del queso?

Los expertos aconsejan ser prudentes en caso de duda. Los exteriores enmohecidos sí es aconsejable comerlos siempre porque forman parte del conjunto y dan sabor y textura a la pieza.

Idoia Aguirre, experta y propietaria de 111 Quesos.
Toni Galán.

La eterna pregunta que se nos plantea a menudo, cuando comemos queso, es la de que si se come o no se come la corteza, si la tiene, o la parte exterior, si carece de ella. Es una pregunta que también formulan con frecuencia los consumidores que van a comprar a las tiendas especializadas o que asisten a catas de queso, como confirma Idoia Aguirre, de la tienda 111 Quesos, en la calle Cortes de Aragón, 59, de Zaragoza.

Como regla general, esta experta aconseja que si no tenemos claro si la corteza se puede comer, lo mejor es desecharla.

En principio, debería comerse sí o sí en los quesos de pasta blanda y con corteza enmohecida, como es el caso del brie y camembert, porque forman parte integral de la pieza y le aportan sabor y textura. En Aragón tenemos varios ejemplos de este tipo de quesos, como algunos que salen de las queserías Valsalada y Radiquero. “Este tipo de cortezas tienen esa apariencia porque se debe a un proceso natural que ha sido provocado por el elaborador y, por lo tanto, son comestibles”, señala esta experta.

Por el contrario, hay que desconfiar de los quesos con una corteza muy blanca y muy limpia porque lo más probable es que hayan sido sometidos a un tratamiento antifúngico y antibiótico. La legislación obliga a especificarlo en la etiqueta, pero puede que algunas queserías no cumplan con esta obligación. Aunque no pasaría nada por comerse algo de esta corteza, no es conveniente consumirlas, así que en estos casos hay que quitarla.

¿Y la corteza de cera?

Como es lógico, también hay que desechar la corteza que es de cera, que además se desprende con mucha facilidad de la pieza, y otras cortezas artificiales. Lo mismo hay que decir de las cortezas pintadas, por ejemplo de negro para el caso de algunos quesos semicurados, aunque la mayoría de estas pinturas son alimentarias y no provocan efectos adversos.

Sí que son comestibles las cortezas de los quesos que han sido bañados en vino, o en aceite, o con hierbas como romero o con finas hierbas. Al igual que las cortezas de consistencia untuosa de algunas variedades de queso que tienen aromas muy intensos porque son consecuencia de la acción natural de levaduras que, en ocasiones, son añadidas por quienes elaboran los quesos.

A veces, en el caso de que las cortezas sean comestibles, es mejor probar solo una porción de ella para comprobar el sabor y la textura que aportan y luego comer el queso desprovisto de ella, aconseja Idoia Aguirre. Añade que, al fin y al cabo, como ocurre con casi todo, es la experiencia la que nos va enseñando qué cortezas son agradables, además de comestibles. Aunque lo más probable es que no tengamos ningún problema si comemos una corteza que nos ofrece dudas, lo aconsejable, como se ha dicho, es no consumirla.

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