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¿Cuál es el origen del tocino de cielo?

Este dulce fue ideado por unas monjas a partir de las yemas que les donaban las bodegas de Jerez que utilizaban las claras para clarificar los vinos.

Tocinillos de cielo de la pastelería Iris, en Barbastro.
Tocinillos de cielo de la pastelería Iris, en Barbastro.
J. L. S.

El tocino o tocinillo de cielo es un dulce de fácil elaboración con alrededor de medio milenio de antigüedad que se elabora con yemas de huevo y azúcar. Su origen estaría en la ciudad gaditana de Jerez de la Frontera, donde las monjas del convento del Espíritu Santo inventaron esta delicia para dar salida a la gran cantidad de yemas que recibían por parte de las numerosas bodegas de vino que hay en esa zona, de gran tradición vitivinícola.

Estas donaciones de ingentes unidades de yemas eran posibles porque desde muy antiguo se utilizaban, y aún hoy en día se siguen usando, las claras de los huevos para clarificar el vino y dejarlo libre de impurezas y residuos antes de su embotellado. Así que, al separar las claras de las yemas, estas últimas se llevaban a las monjas.

Aunque es muy difícil establecer la fecha concreta del ‘nacimiento’ de este postre, hay quien lo sitúa hace más de quinientos años. Sí que constan algunos documentos que certifican estas antiquísimas donaciones tras la separación de claras y yemas (se vienen a utilizar dos docenas de huevos para mil litros). Así, en los archivos históricos de González Byass se localiza, en un libro de inventario de 1837, la compra de mil huevos mensuales por los que se pagaban 50 reales de vellón.

Una vez utilizadas las claras, las yemas eran enviadas a las monjas del citado convento, que dieron carta de naturaleza a la receta de este dulce, que en su origen tenía forma de pastel de notables dimensiones. Con el tiempo, se fueron diversificando los formatos y se hizo muy popular el tocinillo con forma de pequeño flan, que competía con otros pastelillos de ración individual en las preferencias de grandes y niños.

Yo recuerdo con nostalgia aquellos tocinillos inolvidables que elaboraban en la desaparecida Pastelería Albás, en Barbastro, que se exhibían en el escaparate del establecimiento con los populares pasteles Biarritz.

El nombre de tocino de cielo se lo pusieron por su apariencia y color, semejante al tocino de cerdo. El apellido celestial está claro, por el lugar donde se elaboraba este postre.

La receta

El tocino de cielo se elabora con las citadas yemas de huevo, azúcar y agua. Hay que hacer un almíbar disolviendo el azúcar en agua. Después, se deja enfriar un poco y, mientras está tibio, se le añaden las yemas, batiéndolas. La mezcla resultante se cuela y se vierte en un recipiente caramelizado que se cocina al baño María hasta que haya coagulado, es decir, que adquiera la consistencia de un flan. Después hay que dejarlo enfriar y ponerlo en el frigorífico para poder saborearlo con su textura apropiada.

¿Cuál es el origen del tocino de cielo?

Empleados de una de las bodegas jerezanas de González Byass trabajando, a principios del siglo pasado, en la separación de las claras de huevo. Foto: González Byass.

La clarificación del vino

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El proceso de fermentación de los vinos conlleva una gran actividad microbiana para convertir los azúcares en alcohol (en el caso de la fermentación alcohólica) o el ácido málico en ácido láctico (la llamada fermentación maloláctica). Al final de estos procesos, las levaduras y las bacterias lácticas mueren y se rompen, liberando los componentes del interior celular. La mayor parte caen al fondo del depósito o de las barricas en las que se guarda el vino, constituyendo las tan mencionadas ‘lías’. Sin embargo, algunos de estos componentes son tan pequeños y ligeros que quedan en suspensión, dejando el vino turbio e inestable. Para que el vino esté estable, limpio y brillante, como lo encontramos en la botella, sin precipitados, es necesaria una clarificación.

Tradicionalmente, el vino se limpiaba con las claras del huevo, aunque en la actualidad se suelen utilizar clarificantes de origen sintético, como apunta el experimentado enólogo aragonés Jesús Navascués, quien recuerda que este método se utilizaba, sobre todo, para los vinos con crianza en barrica. Además de clarificar el vino, las claras de huevo tienen también la virtud de ‘domarlo’, es decir, de suavizar los taninos duros y secos que pueden presentar los vinos tintos. Aparte de eso, no afectan para nada a los cualidades aromáticas o gustativas de los vinos.

La única pega de utilizar actualmente claras de huevo, según este enólogo, es que es un producto que está considerado un alérgeno y habría que advertirlo en la etiqueta del vino. Algunas bodegas optan por no hacer más que una clarificación natural, esperando a que las lías sedimenten poco a poco, aunque siempre quedan algunos residuos que luego pueden ir a alguna botella. Entonces se advierte en la etiqueta de que esos precipitados se deben precisamente a esa elaboración artesanal y que no afectan para nada a su calidad. En ese caso, se recomienda pasar el vino de la botella a un decantador para que los posos no vayan a la copa.

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