Un bocado de mar "para sorprender", la idea de los hermanos Carcas que ganó el Nacional de Tapas

El buen momento por el que pasan los profesionales gastronómicos aragoneses se hizo de nuevo evidente el miércoles en el XIX Concurso Nacional de Tapas, en Valladolid, donde los hermanos zaragozanos Luis Antonio y Javier Carcas, ‘chefs’ del restaurante Casa Pedro, lograron el primer premio. Un galardón que se suma al conseguido por los hermanos Carcas en el Campeonato de Cocina de Aragón en octubre y al título del Campeonato Nacional de Gastronomía, que consiguió Toño Rodríguez, del restaurante Saborea (Biescas) y que también ha concursado en el Nacional de Tapas.

No era la primera vez que los hermanos Carcas se presentaban a este certamen. "Ya estuvimos por primera vez en 2015, cuando logramos el premio a la mejor tapa tradicional, y en 2016. Esta ha sido la tercera vez que nos presentamos", explica Javier Carcas. ‘La mar de pincho’, la creación de los hermanos zaragozanos, es una tapa inspirada en productos de mar. "Queríamos conseguir un bocado de mar, que vinieran esos aromas tan característicos, y que los aportan la base de la tapa: mejillones, erizo y algas. Para ello hemos creado una falsa concha rellena con un guiso de mejillón y erizo, junto a una emulsión de mejillones en escabeche. Tiene además un toque de encurtidos y una espuma de mar, conseguida a base de caldo".

Para un certamen tan importante como el Nacional de Tapas, Javier Carcas destaca que "es muy importante sorprender al jurado, y nuestra baza era conseguir esos aromas y sabores del mar". ‘La mar de pincho’ es una versión más elaborada de una tapa que ya forma parte de la carta de Casa Pedro, "y que prepararemos en cuanto podamos. Al regresar nos tenemos que poner manos a la obra con el concurso de tapas zaragozano, en el que también vamos a participar".

Un mes "muy movido"

Para el certamen zaragozano, los hermanos Carcas han preparado una tapa basada en el ternasco de Aragón, "aunque con una variación diferente, a la que se añade crema de queso y tika masala". Javier Carcas reconoce que "el planteamiento es diferente en Zaragoza que en el certamen nacional de Valladolid. Aquí nos presentamos muchísimos, un total de 113 establecimientos, con lo que hay que destacar de alguna manera. Pero en Valladolid, aunque son menos (aproximadamente 50 participantes) proceden de toda España, y además de establecimientos con estrella Michelin, lo que también supone un planteamiento muy exigente".

Tanto Luis Antonio como Javier Carcas reconocen estar "abrumados" tras conseguir dos galardones tan importantes en apenas 15 días. A finales de octubre, los hermanos zaragozanos se hacían con el XVI Certamen de Cocina y Repostería de Aragón ‘Lorenzo Acín’, por su elaboración de un guiso de ternasco al curry rojo, cogollos a la parrilla, crema de queso de Tronchón y sardina ahumada. "Sabíamos que iba a ser un mes muy movido, pero no esperábamos tanto. Ahora nos vamos a meter de lleno con el concurso de tapas zaragozano y a finales de noviembre participaremos en el campeonato de Cocido en Burgos".

Casa Pedro fue el único representante zaragozano en el certamen de Valladolid, pero había otros participantes aragoneses en el Nacional de Tapas, como los cocineros de los restaurantes Vidocq (Formigal), el ya citado Saborea (Biescas) y Victoria Gastrobar (Barbastro).