Trucha, ternasco y melocotón para elegir al mejor cocinero aragonés

Trucha, ternasco y melocotón para elegir al mejor cocinero aragonés

Zaragoza acoge en V Certamen Nacional de Gastronomía
Zaragoza acoge en V Certamen Nacional de Gastronomía

El V Certamen Nacional de Gastronomía se ha adueñado este lunes del Palacio de Congresos de Zaragoza, y profesionales y aficionados comparten experiencias dentro y fuera de la sala principal, donde se están celebrando o se van a celebrar los concursos para elegir al mejor cocinero de Aragón y de España. A las 9 de la mañana de este lunes, Eduardo Comín, María Clavería, Mónica Alejandra Mesa, Raúl Saseta, Mónica Benítez, Alfonso Canelo, Ángela Gil, Reynol Osorio, Ramces González, Víctor Laorden, Lorenzo Ancherlengues, Diego Cabrero, Rubén Ríos, Ramón Lapuyade, Nerea Bescós, Fernando Martín, Javier Carcas, Luis Antonio Carcas, Adrián García y José Manuel García se han puesto manos a la obra en los fogones para dilucidar quién es el mejor cocinero de Aragón.

Los participantes han tenido que elaborar un plato con trucha arco iris de Pyrinea (El Grado), y al menos otros cinco ingredientes de Aragón Alimentos; otro con pierna de Ternasco de Aragón, también acompañada por un mínimo de cinco productos de Aragón Alimentos; y un postre protagonizado por el melocotón de Calanda.

"La materia prima es aragonesa y relativamente fácil de cocinar -señalaba Juan Blanco, jefe de cocina del restaurante zaragozano Rogelio's y uno de los miembros del jurado-. Tanto la trucha como el ternasco no tienen más complicación que la que se quiera poner el cocinero. El melocotón ya es otra cosa, parece que tiene que ir indisolublemente unido al vino, pero los profesionales seleccionados para el certamen tienen una enorme calidad y vamos a ver platos sorprendentes".

El escenario del Palacio de Congresos parecía este lunes la final de 'MasterChef', con una veintena de cocineros (dos por equipo) luchando a contrarreloj para elaborar sus mejores platos. La mayor parte de ellos, con un gran toque innovador.

"Como todos partimos del mismo producto, la manera de ganar es presentando propuestas originales", señalaba Raúl Saseta, que junto a su compañera Mónica Benítez trabaja habitualmente en los fogones del restaurante Gayarre. Así, la trucha la cocinaron a baja temperatura con productos aragoneses como los boletus o la sobrasada de casa Melsa. "A todo le damos nuestro 'toque' especial -aseguraba Mónica Benítez-, en este caso, la acompañamos de palomitas de amaretto". ¿Curioso, no? Pues el postre de melocotón que presentaban a concurso iba acompañado de ajo negro y borraja. Y la pierna de cordero... de alubias de Añón. "Es bonito venir y ver a compañeros con los que solo te encuentras de ciento a viento. Pero aquí todo el mundo viene a ganar, y el que diga lo contrario, miente", subrayaba Saseta.

Quien más, quien menos, ha presentado propuestas originales. Eduardo Comín, profesor de la escuela Topi, y la ex alumna María Clavería, equipo que ya ha ganado otros galardones, participaba con una trucha "con un toque hawaiano", según Clavería, y una pierna de cordero de inspiración hispanoamericana, cocinada con chocolate, cacao y chili, e intentando reproducir la manera tradicional en que se hace en países como Perú, donde los asados se hacen bajo tierra. Se preparó envuelta en hojas de plátano y en un horno con tierra.

En Topi saben bien que la comida entra por los ojos, y por eso Clavería preparaba un postre que buscaba reproducir la inmensa gama de colores del melocotón: además del fruto calandino, miel, tarta de zanahoria, crema de vino de Almonacid de la Sierra...

"Mis compañeros son grandes cocineros y la verdad es que el nivel es muy alto -señalaba Lorenzo Anchelergues, que participa, junto a Diego Cabrero, representando al restaurante Quema de Zaragoza-. Por eso lo mejor es venir con la intención de pasárselo bien y no pensar en ganar o no". Estos dos cocineros han apostado por un valor seguro (el postre de melocotón de Calanda es el que están ofreciendo actualmente en la carta del Quema) pero han innovado en los otros dos platos: la trucha iba con una mazamorra a base de almendras y ajo, con una crema de aceite de Caspe. Y la pierna asada, con migas de pan de cañada y longaniza de Graus, entre otros ingredientes. "Viajamos mucho. Hemos estado en Brasil, en China, en Colombia -apuntaba Anchelergues-. Cogemos ideas de aquí y de alla y hacemos fusión, aunque en este caso casi todos los ingredientes sean aragoneses".

Los participantes han realizado también una prueba de habilidad, destreza y emplatado en el corte de jamón de la Denominación de Origen de Teruel.

El nombre de los ganadores, que representarán a la Asociación de Cocineros de Aragón en todos los concursos a nivel nacional e internacional, no se conocerá hasta este martes, en la entrega de premios que se celebrará a partir de las 21.00, en la cena de clausura del evento. Allí también se dará a conocer el equipo ganador en el concurso del mejor cocinero de España, que se celebra el mismo día. Este año los finalistas son: los aragoneses Antonio Rodríguez y Nerea Bescós (Cocina), Rubén Ríos y Ramón Jesús Lapuyade (Repostería); en representación de Cantabria, Pablo Martín y Cristina Carp (Cocina), Arlette Herreros y Miguel Ángel Rodríguez (Repostería); por Cataluña, Rubén Campos y Darío Ruiz (Cocina), Adrián Ruiz y Alba Llacera (Repostería); Castilla León, Joni Barroso y Diego Albornos (Cocina), Borja Sanz y Vitaly Novak (Repostería); Canarias, Inti Ramses Fresnedo e Iván Pulido (Cocina); Extremadura, Mario Rodríguez y Pedro Pizarro (Cocina), Fernando Román y Nicoleta Cristina (Repostería); Madrid, Pablo González y Óscar Castellano (Cocina), Juan Ángel Ocarranza y Coral Coronel (Repostería); Baleares, Bernabe Caravotta y Diego Martínez (Cocina), Ana Carla Rinaldi y Matías Trelis (Repostería); y Castilla La Mancha, Ismael Castillejo e Isabel Castillejo (Cocina y Repostería).

En las horas previas a la disputa del concurso, Antonio Rodríguez, chef del restaurante Saborea de Biescas, se encontraba muy convencido de sus posibilidades. "Representar a Aragón en un certamen de estas características es un orgullo muy grande y una gran responsabilidad -aseguraba-. A nivel de Aragón ya he ganado el concurso dos veces, así que esta es mi segunda participación en el certamen a nivel nacional. En la primera, en Valladolid, tuvimos la mala suerte de que se nos fastidió la placa de inducción, así que ahora solo esperamos que no nos ocurra ninguna desgracia. Venimos muy preparados, así que el que nos gane va a tener que hacerlo muy bien". Pero no desvelaba sus cartas ni las claves de su propuesta. "Voy a hacer básicamente lo mismo que en mi restaurante. Si tú estás seguro de tu propio trabajo no tienes que hacer extravagancias. Puede que mis platos sean arriesgados, pero yo apuesto por lo que soy".

A la espera de saber el nombre de los ganadores, el Certamen Nacional de Gastronomía, organizado con la colaboración de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y de Feria de Zaragoza, tiene muchos más atractivos. Como sendas mesas redondas sobre la cocina de interior o los casos de éxito gastronómico, en las que participan destacados especialistas. O el encuentro de escuelas de hostelería de Aragón. O el acto conmemorativo del 25 aniversario de la Asociación de Cocineros de Aragón.

El Certamen tiene un área de exposición de novedades gastronómicas y productos aragoneses, donde, además, se realizan presentaciones de nuevos productos. La estrella está siendo el stand de El Tostadero, que presenta una máquina que 'imprime' cualquier fotografía en alimentos sólidos. En cualquiera de ellos, aunque está desarrollada pensando específicamente en la espuma del café, de ahí su nombre, Ericoffee. El cliente puede bajarse una app en su móvil, tomar una foto con el teléfono y, en apenas unos segundos, degustar un café con la imagen que haya elegido. "Sirve para la espuma del café, pero también para la cerveza, el gazpacho, la tortilla de patata, la pizza... para un montón de alimentos. El ámbito de aplicación es inimaginable -señala Jesús Hernández, director de Marketing de El Tostadero-. La máquina utiliza colorantes alimenticios de origen vegetal, absolutamente inodoros e insípidos, y el proceso encarece el café muy poco, entre 7 y 10 céntimos. En algunos casos el hostelero asume el sobrecoste sin repercutirlo en el cliente". De momento, la máquina, con un coste de más de 1.000 euros, no se ha pensado para el mercado doméstico (aunque llegará) y se orienta básicamente hacia los negocios hosteleros.

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