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Un cremoso de bacalao trufado de campeonato

La propuesta del restaurante zaragozano Palomeque, la mejor de la ruta Descubre la trufa

El ganador, con los patrocinadores de la ruta y del concurso.
El ganador, con los patrocinadores de la ruta y del concurso.
Gabi Orte/Chilindron.es

El cremoso de bacalao con trufa, del restaurante Palomeque, de la capital aragonesa, se ha convertido en la mejor propuesta gastronómica elaborada con Tuber melanosporum de Zaragoza y provincia. En el concurso, organizado por la tercera edición de la ruta Descubre la trufa, han participado 26 establecimientos que estaban adheridos a esta iniciativa. De todos ellos, cinco llegaron a la gran final, celebrada en la escuela de cocina Diorrios, donde un jurado profesional, formado por seis personas relacionadas con el sector, valoró el sabor, el aroma, la presentación e innovación de cada una de ellas.

David Pardos, cocinero de Palomeque, se adjudicó el primer premio de este concurso gracias a la versatilidad del bacalao, "un producto que combina con todo", según el chef.

Este cremoso suele estar en la oferta de Palomeque en temporada de trufa. Lo elabora con bacalao desalado y desmigado. Consiste en hacer "una especie de buñuelo ligero" que se acomoda sobre una velouté o caldo de pescado enriquecido con un poco de huevo duro picado. El aceite de trufa y la trufa negra rallada por encima hacen el resto, dándole el toque que convierte la propuesta en un bocado exquisito.

Un cremoso de bacalao trufado de campeonato

David Pardos, cocinero de Palomeque, con los patrocinadores de la ruta: la propietaria de Foresta Algairén, Trinidad Usón, y el propietario de Más Que Gastronomía, Roberto Morales. Foto de Gabi Orte/chilindron.es

Las propuestas finalistas, elegidas durante la ruta mediante votación popular, fueron las siguientes: el cremoso de bacalao con trufa, de restaurante Palomeque; el bikini de jamón de Teruel con trufa negra, de Hermanos Teresa; el ravioli casero de estofado de ciervo trufado, viruta de trufa y canel de piñones ahumados, del restaurante Donde Carol; el coral de patata, carrillera y aguacate trufados, de Casa José Fran (Salillas de Jalón) y el bloc de hígado de pato mechado con Tuber melanosporum servido con láminas crujientes de pan sésamo y confitura de cebolla al aroma de la propia trufa, de La Cocina del Principal (Sos del Rey Católico).

Durante la ya tradicional ruta, que ha tenido lugar del 26 de enero al 25 de febrero, se han servido un total 2.500 especialidades truferas. Estos días, algunos establecimientos, como Palomeque, todavía ofrecen ricas creaciones con la trufa negra, cuya temporada está tocando a su fin.

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