Los jóvenes talentos culinarios pisarán fuerte en Madrid Fusión

Con el lema ‘Cuarta generación: los dueños del futuro’, la décimo sexta edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, que se celebra desde hoy y hasta el próximo miércoles, da el protagonismo a jóvenes talentos culinarios, además de prestar más atención a la sala del restaurante, al desperdicio alimentario y al mundo dulce.

Son treintañeros rebeldes e inconformistas que triunfan en grandes ciudades como Tel Aviv, de donde llegan Moti Titman (Milgo & Milbar) y su cocina iconoclasta con cerdo y marisco; y Yossi Shitrit (Mashiya) y su fusión de Oriente y Occidente; o Berlín, donde el flamante Cocinero del Año en Europa, Sebastian Frank (Horváth), reinventa la tradición centroeuropea, y Andreas Rieger, que en Einsunternull ofrece platos casi ascéticos.

La nueva cocina portuguesa tiene su epicentro en Lisboa y a João Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sà Pessoa (Alma) como grandes exponentes, que hablarán en Madrid Fusión sobre la interpretación moderna de la cocina del pescado, mientras que desde San Petersburgo llegan Dmitry Blinov (Duogastrobar) e Igor Grishechkin (Cococo) para mostrar la nueva revolución rusa.

Japón es el país invitado y estará representado por Zaiyu Hasegawa, que ha hecho de Den uno de los pocos restaurantes nipones con mujeres en la cocina, y Tomoya Kawada (Sazenka), quien llevará al Palacio Municipal de Congresos de la capital española su cocina del té.

Buena parte de los cocineros españoles participantes se agrupa en el programa del congreso vespertino paralelo Saborea España, donde una de las ponencias más esperadas es la que protagonizarán Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca (Gerona), y su madre, Montserrat Fontané (Can Roca), que expondrán cómo se proyecta la cocina desde las raíces al futuro.

El valenciano Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), Mario Sandoval (Coque, Madrid), el trío del barcelonés Disfrutar (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch), Ángel León (Aponiente, Cádiz), Rodrigo de la Calle (El invernadero, Madrid), Sergio Bastard (La casona del judío, Santander) y el cocinero Andoni Luis Aduriz y el sumiller zaragozano Guillermo Cruz (Mugaritz, San Sebastián) presentarán los resultados de sus últimas investigaciones culinarias. El chef vasco y el sumiller aragonés centrarán su intervención en las armonías inversas, en la elaboración de platos a partir de la elección de los vinos como protagonistas del ágape. Será el miércoles, a partir de las 14.10.

El producto será la base de las intervenciones de cocineros como la colombiana Leo Espinosa, que trabaja por el reconocimiento de las comunidades rurales; el experto en caza Luis Alberto Lera (Zamora), el maestro de los arroces Vicente Patiño (Valencia), o el asturiano Marcos Morán, que mostrará nuevas técnicas aplicadas al erizo de mar.

En este Madrid Fusión, el primero bajo la propiedad de Vocento, habrá también talleres sobre sake, chiles, salazones o repostería para restaurantes, concursos de tapas, de la mejor croqueta o de bocadillos, subastas de trufa y de papas antiguas de Tenerife, y se nombrará al Cocinero Revelación, al que optan seis jóvenes profesionales españoles, y, por primera vez, al Pastelero Revelación, con otros tantos candidatos.

Entre los concursos, está la tercera edición del de recetas con queso, en el que vuelve a participar el altoaragonés Toño Rodríguez, de Catering y Eventos del Pirineo (Sabiñánigo), participante asiduo en los concursos de la cumbre, en la que ha obtenido varios premios en los últimos años.

Barras y estrellas

El futuro del negocio de la hostelería, con retos pendientes como la digitalización y la conciliación social, o la copia de platos y los derechos de autor en la alta cocina serán debatidos en este congreso, en el que Sevilla se presentará como capital de la tapa.

Una de las ponencias más interesantes es la titulada ‘Barras con estrellas’, en la que participarán el catalán afincado en Huesca Tonino Valiente (Tatau Bistro), Barra Carlos Moreno y Raquel Espolio (Larrumba, España).

Otra de las novedades es la organización de The Drinks Show, en el que participarán algunos de los mejores cocteleros del mundo como Diego Cabrera, Marc Álvarez, Vasilis Kyritsis, Erik Lorincz y Robin Kolek, para exponer las nuevas tendencias del sector.

Saborea España, cuya presidencia acaba de asumir el cocinero Adolfo Muñoz, aprovechará para difundir nuestro país como destino gastronómico de excelencia con su Ruta de la Tapa, que organiza el martes y el miércoles en el Palacio de Congresos.

Además de las ponencias y talleres, que se desarrollan a lo largo de los tres días, Madrid Fusión pone en marcha la octava edición del Congreso Internacional del Vino y cuenta con una zona de exposición de productos en la que participan más de 150 empresas nacionales e internacionales.

La Tuber melanosporum, la apreciada trufa negra, volverá a ser protagonista entre los cientos de profesionales de la alta cocina que se dan cita en la cumbre gastronómica madrileña. En esta ocasión, los cocineros aragoneses José Ignacio Acirón, chef ejecutivo del grupo La Bastilla, y Leandro Casas, jefe de cocina del restaurante Gayarre, ofrecerán una ponencia titulada ‘El aroma de la Tuber melanosporum. Técnicas de destilación e impregnación’. Será el próximo miércoles, a las 13.30, en el escenario polivalente, con el patrocinio de Aragón Alimentos y con la participación de investigadores del Centro de Investigación y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza.

Por su parte, la trufa negra soriana protagonizará de nuevo la subasta solidaria de trufas entre los cocineros. En la pasada edición, la subasta se dividió en dos lotes de cerca de medio kilogramo cada uno que consiguieron una recaudación de 4.900 euros, que fueron donados a la ONG Luis Guanella, dedicada a la asistencia laboral y de formación de mujeres con discapacidad mental.