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Joan Roca: "el Celler es un lugar de concordia y queremos que siga siendo así"

Joan Roca, chef de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, considera que el "alma" de la cocina "tiende puentes" y construye una "concordia" que se palpa en el restaurante que regenta con sus hermanos y espera que se mantenga al margen de cualquier coyuntura política.

El cocinero Joan Roca.
El cocinero Joan Roca.
Efe

"La cocina es alma y tiende puentes. La cocina no es conflicto. El restaurante es un lugar de concordia, de diálogo, de convivencia, y queremos que siga siendo así. A nuestro restaurante viene gente de sensibilidades muy distintas y queremos que siga siendo así", dijo hoy Roca.

El chef respondió así al ser preguntado sobre si la situación política actual afecta a la cocina en una entrevista con Efe en Lisboa, donde participa en la segunda edición del Congreso de Gastronomía de Estrella Damm, que se celebra hoy en la capital portuguesa.

Un congreso que reúne a nueve estrellas Michelin, portuguesas y españolas, un grupo en el que destaca Roca, convertido en objetivo de una "curiosidad internacional" que llega hasta lo más personal, como los efectos que la exigencia de la alta cocina tiene en la relación personal con sus hermanos, los otros pilares del Celler: Jordi y Josep.

"Para nosotros esto es normal, es natural, no sabríamos cómo es trabajar sin nuestros hermanos", apunta Roca, que sin embargo confiesa divertido que a veces averiguan qué piensa uno de ellos al leerle en una entrevista.

Las escasas ocasiones en las que se separan por motivos profesionales -ahora Jordi da una clase en Harvard mientras Joan experimenta en Lisboa- obedecen también a uno de los rasgos que más les identifican, en palabras del chef: el inconformismo.

"Esto es lo que nos ha llevado hasta aquí", sostiene el cocinero, reacio como sus hermanos a reproducir el éxito del Celler fuera de su Gerona natal, donde avanzan otros ambiciosos proyectos, como la fábrica de chocolate que planean levantar en el interior de un pequeño hotel que se construirá en el centro histórico de la ciudad.

Es el resultado de una de las grandes apuestas de los hermanos, las giras internacionales que les han llevado a encontrar cacao de primerísima calidad en Piura (Perú), o que les llevará a buscar materia prima en Ecuador.

La fábrica de chocolate, junto con el proyecto "tierra animada", con el que pretenden catalogar las plantas y vegetales del entorno de Gerona, son dos de las ideas que pueden sacar adelante, cuenta Roca, gracias al "enorme talento" del equipo que han logrado formar con su fama internacional.

"Ahora estamos viviendo un presente cargado de ilusión. Tenemos un equipo extraordinario. Seguiremos así mientras tengamos esa energía que generamos alrededor, queremos seguir en esto y queremos seguir con esto", afirma.

En este contexto, congresos como el de Lisboa sirven de forma especial a esta amplitud de conocimientos, aunque el tiempo en común con otros colegas sea breve.

"Viene gente buscando inspiración, ideas, formas de entender la cocina, filosofías. Este formato de congreso es lo que ha hecho evolucionar la cocina en estos años", opina.

Todo a partir de recetas que mezclan productos y técnicas de uno y otro país, que mantienen una relación "muy natural" en el ámbito de la cocina.

"Los productos son parecidos, lo que hay de distinto es la confluencia con otras conexiones culturales del mundo. Portugal ha sabido filtrar muy bien toda esa influencia de otras culturas que ha tenido a través de la apertura al mar", explica Roca.

El aceite de oliva, los vinos y la elaboración del queso hace que ambos países estén "muy conectados", incluso dentro de la propia diversidad interna de Portugal y España, que a su vez se convierte, por su riqueza, en "fuente de inspiración" para los cocineros.

Y además, avisa Roca, está la "efervescencia gastronómica" de Portugal, que suma cada año estrellas Michelin, lo que no le sorprende.

"Hace tiempo que lo sabemos porque conocemos a los cocineros. Portugal es un lugar de moda gastronómicamente hablando porque confluye que Michelin lo constata y que muchos cocineros de aquí con talento están participando en eventos internacionales", apunta.

Por eso, lanza su apuesta: el próximo año, la guía Michelin España&Portugal se hará en Portugal porque, asegura, "es lo lógico y porque lo merece".

"Yo voy a ponerme pesado para que la próxima gala la hagan en Portugal", avisa entre risas Roca.

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