Cariño al cocinar y alimentos saludables, ingredientes básicos para una vida feliz

El Foro Gastronomía y Salud que organiza HERALDO DE ARAGÓN celebró ayer por la tarde su primera sesión con la intervención de varios ponentes, que coincidieron en la importancia de utilizar productos saludables y educar el paladar de niños y adolescentes para conseguir el bienestar físico, mental y colectivo, elementos que definen la salud del ser humano. La salud depende en gran medida de la alimentación, aunque hasta hace pocos años los nutrólogos y los cocineros han ido por separado, como puso de manifiesto Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, entidad galardonada con la medalla de honor de la Academia Aragonesa.

Tras las palabras de salutación de Guillermo Fatás –en nombre de la Academia Aragonesa y de HERALDO– y de José Andrés Nalda –director de medios de HENNEO (antes grupo HERALDO)–, el presidente del comité científico del congreso, Manuel Toharia, destacó el papel cultural de la cocina en el desarrollo y evolución de la especie humana y la importancia de lo que ya se considera un arte para que alcancemos el bienestar pleno.

Ahora, el reto está en conseguir que los niños y adolescentes reciban la educación necesaria en el ámbito escolar y familiar para propiciar una alimentación que satisfaga las necesidades de nutrición y proporcione placer y felicidad, según los expertos que intervinieron ayer, como el director de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), Toni Massanes, o Rafael Ansón. Massanes explicó la labor que hacen en su laboratorio, cuya misión principal es "que todos comamos mejor", y recalcó en varias ocasiones el papel básico del cariño en la práctica culinaria. Como aspectos prácticos, en los que se refleja los resultados de su labor, citó el programa Tas –para mejorar los hábitos alimentarios y de actividad física de los adolescentes– y los estudios para enriquecer la alimentación de personas con enfermedades como cáncer y diabetes. Todos se pueden consultar en la página web de la citada fundación.

Un gran apoyo para conseguir los objetivos mencionados sería consumir más alimentos que favorezcan un microbiota adecuado, como los fermentados. En ello abundaron en una interesante ponencia titulada ‘Fermentados probióticos con toques y sabor español’ el cocinero Mario Sandoval –jefe de cocina del restaurante Coque– y el divulgador Miguel Ángel Almodóvar, que acaban de terminar un libro sobre este campo. Dividen su propuesta en seis tipos de productos, que podrían consumirse ya sea como bebidas, como aperitivos, platos centrales y postres. De hecho, algunos de ellos ya están disponibles en la carta y en los menús de Coque.

Entre los líquidos, Sandoval está trabajando con los kombucha, con tés fermentados a partir de este hongo. Para los aperitivos, el chef y Almodóvar proponen los encurtidos, tal vez el único producto fermentado que encontramos en la cocina tradicional española. Como platos centrales, están los chucruts –ya hacen platos en los que las coles fermentadas se combinan con especias españolas y con pescados como la trucha–, kimchis de origen coreano –con pescados, carnes y tubérculos–, misos –para fermentar legumbres– y, para postres, kefires, que se utilizan para fermentar todo tipo de lácteos, incluso los de origen vegetal, como la leche de coco. Con todos estos fermentados, la cocina hispana "tendría más picos y sería más divertida, dejando de ser tan plana", según Sandoval.

El Foro continúa todo el día de hoy con varias ponencias y demostraciones culinarias de cuatro reputados chefs sobre la temática del congreso.