Llega el tiempo del 'diamante blanco'

Ya están llegando a muchos restaurantes españoles los primeros ejemplares de trufa blanca de la temporada, la Tuber magnatum en su denominación científica, algo menos conocida por estos lares que la Tuber melanosporum, o trufa negra, que tanto se recolecta en algunos montes de Aragón. También llamada el ‘diamante blanco’ de la cocina por sus cualidades organolépticas, la trufa blanca más apreciada procede del Piamonte italiano.

Está considerada como uno de los ingredientes más excelsos por cocineros y especialistas en micología, ya que la trufa es un hongo subterráneo. Así, el experto micólogo aragonés José de Uña, coatuor del completo tratado ‘Trufas, guía y recetas’, recientemente editado por Everest, afirma que la magnatum “es la excelsitud, el súmmum de la exquisitez gastronómica en el universo culinario tan competitivo de las trufas”. “Nadie osa destronarla de su Olimpo, pero su escasez, su reducida demografía, su dificultad para conseguirla (tanto en el campo como en los circuitos comerciales tradicionales) y, sobre todo, su escandaloso precio –generalmente entre 2.000 y 3.000 euros el kilo, es decir de tres a cinco veces más que la trufa negra- nos impiden su ansiado y repetitivo paladeo, por lo que es un producto caro, exclusivo, elitista, con clase, de gran lujo y distinción”, añade este reputado especialista. De todas formas, José de Uña prefiere personalmente la trufa negra, aunque entiende que el misterio y el mito que hay alrededor del ‘diamante blanco’ lo conviertan en uno de los más apreciados en las cocinas de los mejores chefs del mundo.

En la excelencia máxima de la trufa blanca coincide Pepe Pérez, chef del restaurante jacetano La Cocina Aragonesa, establecimiento en el que desde hace algunas temporadas se incluyen platos en los que la trufa blanca es la protagonista. “Desde luego, es la mejor, su aroma es insuperable y con apenas tres gramos de ingrediente por ración el plato es excelso”, asegura este cocinero, quien destaca que el aroma de esta trufa es tan potente que impregna todo el comedor cuando sale algún plato de la cocina.

Para conseguir un buen aceite de trufa blanca, basta con dejar un trozo de trufa en un bote de cristal durante unas cuantas horas para que el interior del recipiente quede tan aromatizado que el aceite que pongamos después, sin necesidad de dejar ninguna porción del hongo, adquirirá todas sus propiedades aromáticas y gustativas.

Pero claro, lo malo es el precio, aunque este año parece que hay buena cosecha porque se está pagando a 3.800 euros el kilo. “Cuando la temporada no viene bien dada, se ha llegado a pagar hasta 6.400 euros el kilo”, recuerda el chef del restaurante ubicado en los bajos del hotel Conde Aznar de Jaca.

Bien conocido por sus clientes es el arroz cremoso con trufa blanca, que figura en la carta cuando está disponible el hongo procedente de Italia. Este año, La Cocina Aragonesa ha puesto también en carta un postre llamado ‘Yogur casero de oveja con toque de trufa blanca y praliné de limón’.

En Madrid y otras capitales españolas muchos restaurantes hacen estos días un hueco a los platos elaborados con trufa blanca. Así, Gianluca Faverio, propietario del restaurante Piú di Prima, en la capital de España, ha diseñado nueve platos elaborados con trufa blanca traída desde La Toscana. Gianluca presume de tener un pequeño proveedor italiano que le proporciona la trufa y otras materias primas traídas desde Italia en exclusiva para él.

Aroma complicado

Para quienes nunca han probado este manjar, el primer encuentro con la trufa blanca puede resultar algo decepcionante, debido a sus intensos aromas. “El olor puede resultar insoportable para algunas personas, pues tiene toques aromáticos de ajos muy fuertes, de tierra mojada, de queso algo pasado e incluso de butano y de hidrocarburos”, señala José de Uña, quien advierte que la percepción puede cambiar de inmediato “cuando se paladean unas láminas o virutas de trufa blanca fresca en el plato, donde puede acompañar alimentos más bien templados o poco calientes”.

La trufa blanca se recolecta sobre todo en Italia, siendo las más renombradas las del Piamonte y las de Las Langas, cuya capital, Alba, establece el precio oficial. En España no se cría este hongo.