La trucha arco iris grande, un manjar gastronómico que irrumpe con fuerza

Las truchas no suelen estar muy visibles en las pescaderías. Las que más abundan son las pequeñas, de ración, pero en los mostradores apenas tienen protagonismo; más bien todo lo contrario: habitualmente están bastante arrinconadas. Su demanda, además, no es comparable a la de pescados como la merluza, el gallo, el bacalao o la anchoa.

En fin, que hoy en día la trucha de ración ha perdido mucho valor comercial. Tal vez porque ha sido un pescado de referencia en la España interior durante bastantes años y eso ha podido provocar un cierto cansancio; algo que no ha sucedido con el bacalao, que también responde a ese perfil de producto del mar muy consumido tierra adentro.

Esta sensación de pescado un tanto devaluado también la tiene José Luis López, de la pescadería José Luis, en el Mercado Central de Zaragoza: "Yo, por ejemplo, no tengo trucha de ración todos los días; no se vende demasiado". Su precio oscila entre cinco y seis euros, así que por poco más de un euro es una alternativa económica para incorporarla a cualquier menú, pero ni apelando a este argumento tiene tirón.

Ángel Bonel y José Luis López muestran sendos ejemplares de trucha en el Mercado Central. (V. Castellano)

La trucha grande

Sin embargo, frente a este producto, cada vez cobra más fuerza en el mercado la presencia de la trucha arco iris grande. Se trata de ejemplares de alrededor de tres kilos cuyas posibilidades culinarias crecen exponencialmente respecto a su hermana pequeña.

Prácticamente se puede hablar de dos pescados diferentes por las características de la carne, su presencia, color, sabor, textura y cortes posibles: en rodajas, a tacos, en filetes filos, sacando el lomo entero…

Cualquier elaboración que pensemos que se puede preparar con el salmón sirve para nuestra protagonista, que aspira a convertirse en un producto de referencia, aunque todavía no ha llegado a popularizarse. En los puestos del Mercado Central, por ejemplo, apenas se ve, al margen de la apuesta que está haciendo José Luis López.

Él consigue las truchas grandes a través de Pescados La Coruñesa, de Huesca, que a su vez se abastece en las tres piscifactorías que a los pies de los Pirineos dirigen dos franceses muy aragoneses: Arnault Chaperon y Laurent Villaeys-Sakalian. A Laurent todo el mundo le conoce en Huesca como Lorenzo. Cuenta que creó la primera piscina en 1998 y a día de hoy es el productor más importante de trucha grande de España, con un volumen de alrededor de 1.800 toneladas al año.

Las otras dos están en Oliván y en Yesa. Lorenzo tiene claro que algunas de las razones de la calidad de este pescado, que llega al mercado bajo la denominación Pyrinea, están en "la pureza del agua de los ríos Cinca, Gállego y Aragón; en su caudal y velocidad; en la baja densidad de ejemplares que hay en las piscinas y en unos piensos en los que está presente el krill, un crustáceo del que se alimenta el salmón y cuyos carotenoides le dan ese color tan característico".

"No hay más secretos para conseguir estos ejemplares bastante musculados que pesan alrededor de tres kilos", prosigue. Eso sí, hasta que el proceso de cría se completa hay que esperar dos años.

Recetario 

La comparación con el salmón es una buena referencia para hablar de sus características. "La trucha es un pescado semigraso, tiene una carne más magra y suave", comenta Lorenzo Villaeys. Sin olvidar que se trata de un producto local, de kilómetro cero, que en apenas un día llega al consumidor. "Y esa frescura no lo tiene el salmón", matiza.

Para Javier Puyal, cocinero del restaurante Tres Caminos de El Grado, "es muy agradecida". "Para nosotros, ha sido una suerte contar con estas piscifactorías; prácticamente la hemos incorporado a nuestro recetario como un producto local más", destaca.

Para este reportaje ha preparado dos recetas, una caliente y otra fría. En este último caso, un tartar de trucha del Cinca con carpaccio de tomate rosa, "una combinación muy apetecible ahora que llega el calor". Para el tartar, a Javier le gusta trabajar mucho este pescado, "más que el salmón", por su menor contenido graso.

A la hora de ponerlo en ensaladas, las posibilidades son muy variadas, pero este chef suele recurrir a dos versiones de la trucha en la misma receta: marinada y escabechada. Además, no deja de darle vueltas a la cabeza y probablemente su próxima incorporación al recetario sea para elaborar un maki sushi del Somontano.

Pero es que, a su juicio, también encaja muy bien con la cocina tradicional. Por ejemplo, sustituyendo al bonito en un marmitako. "Con el bonito siempre corres el riesgo de que a poco que te pases o de que se alargue el servicio de un menú, se quede jasco -comenta-, algo que con la trucha no sucede; se te puede ir un poco el punto de cocción, pero su carne aguanta perfectamente".

Ceviche, sashimi o carpaccio son elaboraciones donde tiene cabida nuestra protagonista, para las cuales hay que tener muy en cuenta el despiece y el tipo de corte. Y, por supuesto, la plancha y el horno van a permitir preparar este pescado con patatas y cebolla; ajos tiernos, distintos tipos de verduras; con limón y naranja; en papillote o relleno de jamón.

Esta última es una de las combinaciones más conocidas: la clásica receta a la navarra con una loncha de jamón en su interior. En popularidad es posible que rivalice con la trucha a la menier, cuyo resultado es un pescado jugoso y gustoso por la fritura y el sabor de la mantequilla ligeramente tostada con el toque cítrico del limón. Javier Puyal recuerda que estas dos recetas formaban parte de los primeros platos que se ofrecieron en el restaurante Tres Caminos cuando abrió sus puertas a finales de los años 50.

Otros productos

Pero a esta trucha arco iris tan especial todavía le queda mucho camino por recorrer en España. Lorenzo Villaeys-Sakalian reconoce que en la actualidad el 80% de su producción se va fuera del país, "sobre todo a Francia donde le está ganando mucho terreno al salmón".

Es un producto que tiene un precio medio -entre 9 y 12 euros el kilo- y la ventaja de tener poca pérdida ya que en las pescaderías se ofrece eviscerado y la cabeza es la parte más pequeña de su cuerpo.

Además de comercializarlo para su consumo en fresco, esta empresa del Pirineo ofrece las huevas de trucha, que con un poco de aceite de sésamo, eneldo y granada, están exquisitas.

Por último, también elabora filetes ahumados utilizando métodos naturales. Una tostada de pan de harina de espelta con aceite de cebollino fresco y el pescado ahumado por encima es una excelente combinación.

Además, comercializa el esturión, del que ya hemos hablado en estas mismas páginas, y su caviar, Per Sé, un producto que se está haciendo un hueco en las mejores cocinas y mesas de España y de otros mercados internacionales.

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