La matanza del cerdo, tradición con gran arraigo en Aragón, ha dejado de ser una práctica destinada al abastecimiento para convertirse en una actividad controvertida. En las décadas de los años 60, 70 y 80, los lomos, chorizos, morcillas o pellas de este animal "sin desperdicio" llenaban las despensas de los hogares por estas fechas. El sacrificio era todo un acontecimiento por su posterior aprovechamiento gastronómico.

Hoy la situación ha cambiado. Basta con decir que desde 1995 el número de matanzas domiciliarias ha caído un 70% en la Comunidad. En la última campaña (desde el 1 de noviembre de 2015 al 29 de febrero de 2016), se sacrificaron 1.100 tocinos. El 60% de ellos en la provincia de Huesca; el 25% en Teruel; y el 15% en Zaragoza. Cifras cercanas a las que se prevén para la presente temporada.

Los cambios alimenticios, el envejecimiento de la población y, fundamentalmente, las nuevas legislaciones sanitarias han derivado en que la inmensa mayoría de la población opte por la adquisición directa de la carne. Mientras, los más castizos han de atenerse a la última normativa del Departamento de Salud y Consumo, vigente desde 2009.

"El Gobierno autonómico especifica que la matanza tendrá como objeto el consumo privado; en ningún caso se pueden vender los productos a carnicerías, restaurantes o particulares. Además se subraya la obligatoriedad de tomar muestras en varias zonas (pilares del diafragma, múscululos intercostales y músculos maseteros) del cerdo, para investigar si está infectado por la triquinosis", explica Jesús García, presidente del Colegio de Veterinarios, sobre un texto de carácter excepcional que, aunque solo se refiere específicamente a los particulares, se usa también para regular las festividades populares.

Albelda, Alquezar, Loscorrales (Huesca), Formiche, Gea de Albarracín, Valderrobres, La Fresneda (Teruel), Nonaspe, Villarroya de la Sierra, Villanueva de Jiloca o Murero (Zaragoza) son algunos de los pueblos donde en los últimos años se han programado actividades culturales asociadas a recuperar la esencia de la matacía.

"Hay que tener claro que no hay una normativa específica que las ampare, pero en este caso los ayuntamientos son los responsables. A las restricciones mencionadas anteriormente hay que añadir la Ley 11/2003 de 19 de marzo de Protección Animal de Aragón, que, entre otras cosas, dice que el acto tendrá que ser ejecutado por personas preparadas, evitando el sufrimiento innecesario y con aturdimiento previo", recuerda García.

Así, los encuentros en torno al cerdo deben llegar con el animal ya muerto, listo para ser descuartizado y preparado con las recetas de cada zona. "El momento del sacrificio hay que desarrollarlo en el matadero o en algún espacio habilitado; en ningún caso en la plaza de turno. Después, los vecinos pueden continuar la jornada como estimen oportuno. De este modo, se evitarán denuncias y la matacía podrá seguir creciendo a nivel cultural tal y como lo viene haciendo", concluye García.

Campaña de PACMA

El partido animalista PACMA lanzó este mismo martes una campaña contra las matanzas de cerdos. Entienden que estos animales, que "son alimentados con el único objetivo de conseguir el máximo engorde posible en los meses previos", mueren a manos de personas "sin ningún tipo de formación".

Así, exigen que se cumplan "los criterios que establece la normativa europea" para evitar que sean "arrastrados desde sus lúgubres e insalubres cochiqueras, muchas veces mediante ganchos clavados en sus gargantas o anos, hasta una mesa de madera donde se les clava una y otra vez un cuchillo".

"Las matanzas de cerdos son un anacrónico ejemplo más de la España rancia en la que un animal es el desgraciado protagonista", concluyen.