Aragón

Javier Matinero: "Es fácil hacer platos con sabor con productos del Somontano"

Javi Matinero (1978) procede de Artasona. Es, junto a su mujer, Natalia Gracia, propietario del Trasiego. En 2015 recibió el premio Con Mucho Gusto.

Javier Matinero: "Es fácil hacer platos con sabor con productos del Somontano"
Enrique Armisén

El próximo día 25 abren el nuevo restaurante Trasiego, en la sede del Consejo Regulador de la D. O. Somontano. ¿Cómo afrontan este proyecto?

Con mucha ilusión y ganas de trabajar. Después de cuatro años y pico en el centro de Barbastro, el local se nos quedaba pequeño y necesitábamos este cambio para poder trabajar con mayor comodidad y dar la atención que se merecen nuestros clientes y amigos. Ahora vamos a disponer de un comedor donde caben unas 40 personas y de una zona de bar y tienda con similar capacidad.

Está claro que el vino de Somontano no va a faltar. ¿También van a vender otros productos de la tierra?

Sí, vamos a ofrecer muchos de los excelentes alimentos que se producen en esta tierra: quesos, embutidos, conservas, mermeladas... En cuanto a los vinos, habrá de todas las bodegas y seguiremos la política que ya teníamos de ofrecer cada día hasta 20 referencias por copas, lo que permite a la clientela conocer todo lo que se hace aquí. Queremos ser una ventana al mundo de esta exquisita despensa somontanesa.

Supongo que esos productos de la tierra seguirán siendo su materia prima. ¿Va a haber cambios en su estilo de cocinar?

No, vamos a seguir como siempre. Si hay algún cambio, espero que sea para mejorar y vendrá dado porque el equipo de cocina ha tenido bastantes cambios. Por ejemplo, mi segundo, Alejandro Casado, que es de San Lorenzo del Flumen y buen aficionado a la caza, está trabajando en la incorporación de platos basados en la temporada cinegética, algo que hasta ahora no habíamos trabajado mucho.

La temporada siempre ha sido una de las claves de su cocina.

Sí, porque los maestros que he tenido en esta profesión así me lo inculcaron. Y como tengo la suerte de trabajar en un territorio con tanto potencial, la temporada nos permite hacer platos con todo el sabor. Solamente con respetarlos, no hace falta mucha técnica para que los comensales disfruten y salgan satisfechos. Normalmente, trabajamos con productos del Somontano, pero si conseguimos buenos alimentos de otras zonas, también les sacamos provecho.

Siempre saca mucho partido al tomate rosa de Barbastro. ¿Es su producto preferido?

Es un auténtico tesoro y lo preparamos de muchas formas: desde una simple ensalada a un tartar con trucha de El Grado, pasando por el gazpacho o en jugo con queso en diferentes texturas y contrastes. Pero también me gustan mucho las verduras que tenemos en la huerta del Vero, como los espárragos o la borraja. Y los quesos, como los de Radiquero y los Val de Cinca. Y tenemos trufa, aceite, setas y, desde hace poco, esturión y caviar.

¡Menuda despensa! Cualquiera sabe lo que pagarían en un restaurante de Nueva York por una simple ensalada de tomate con un poco de caviar y vino de aquí.

Seguro que cinco o seis veces más que lo que cuesta comerlo en nuestra zona. De hecho, en esa ciudad que nombra, una copa de vino blanco de un vino de Enate cuesta lo que aquí pagamos por una botella en un restaurante. Pero no solo es el precio, pienso en lo difícil que sería conseguir allí un plato tan sencillo pero exquisito como una ensalada de tomate rosa de Barbastro aliñado con sal de Naval y aceite de oliva virgen extra de esta comarca, o un huevo frito campero con panceta de latón de la Fueva y trufa negra rallada por encima.

¿Y cree que la gente aprecia este potencial, o por el hecho de tenerlo tan a mano no se la da la importancia que merece?

Afortunadamente, cada vez lo valoran más. Por una parte, los productores se preocupan por dar a conocer lo que hacen en ferias y en contacto con los cocineros, que también hacemos lo que podemos para que nuestros clientes lo disfruten. Y si, además, les damos la posibilidad de probarlos aquí y llevárselos también a casa, conseguimos crear riqueza y hacer felices a quienes los prueban. Por otro lado, creo que cada vez hay más interés por la gastronomía y en eso también tenéis mucho mérito los divulgadores.

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