gastronomía
El valor de la trashumancia en el plato
La Torre del Visco y la ternera ecológica de Fernando Robres, una alianza que se sirve a la mesa.
A Jemma Markham, propietaria del hotel La Torre del Visco (Fuentespalda, Teruel), le gusta utilizar la expresión confitando el territorio para explicar su trabajo desde hace casi 30 años en su pequeño paraíso terrenal turolense. Para ella, este término significa escoger siempre la opción más natural, cultivada o silvestre, una fruta o un brote, carne que se preocupa del bienestar animal o semillas ecológicas, y crear su recetario, su filosofía de vida, de manera pausada, constante y respetuosa.
Hoy en día, esta forma de actuar tiene varios nombres: economía circular, sostenibilidad, aprovechamiento, kilómetro 0… Para Jemma no es algo nuevo, pero su ilusión es seguir incorporando argumentos. Las verduras, flores y plantas aromáticas del huerto ecológico, el aceite de los olivos de la finca, el vino de los productores cercanos, su contribución a que no desaparezca la raza de ovino maellana, la apuesta por las semillas autóctonas… El listado es amplio y no deja de crecer. La trashumancia y la ternera ecológica del ganadero de Mosqueruela, Fernando Robres, es uno de los últimos.
Fernando es uno de los proveedores de La Torre del Visco. El primer fin de semana de junio sus vacas iniciaron el ascenso hacia las frescas montañas de Teruel y Jemma organizó un viaje de prensa para mostrar de qué forma el sabor de su carne ecológica contribuye a confitar el territorio.
Durante la última etapa trashumante, que se inició en Mosqueruela y concluyó en los verdes prados de la sierra de Gúdar-Javalambre –a casi dos mil metros de altitud–, la invitación de La Torre del Visco cobró todo su sentido.
La trashumancia es uno más de los argumentos de la economía circular que propone este establecimiento. El ganado ayuda a limpiar el monte; se recupera una tradición, pero modernizándola con localizadores y pastores eléctricos; las antiguas calzadas romanas brillan de nuevo; y, lo más importante, se entiende el valor de una carne de calidad.
"Sacrifico dos o tres terneros a la semana –comenta Fernando–, es lo que hay, podría producir y vender más, pero dejaría de ser sostenible". Así de claro lo tiene. "O consumes un poco de todo, o no te puedo vender cinco solomillos". Son las condiciones que pone a clientes como el cocinero Rubén Catalán, de La Torre del Visco, o el restaurante Lienzo, de Valencia, con una estrella Michelin.
Jarretes, carrilleras, babilla, huesos, tendones… Es lo que recibe Rubén en un pedido normal. Muchos cocineros están descubriendo despieces que no sabían ni que existían. "Para nosotros es un reto", explica el chef del Visco, que a la mesa se traduce en exquisitas recetas como el consomé con ostra del delta del Ebro y tendones de ternera ecológica o ragout de aguaturma, molleja y setas.
Esta experiencia no se ha trasladado a un menú trashumancia visible durante uno o dos meses, pero si uno se acerca al hotel puede probar estos y otros despieces. Lo que toque esa semana.
Tampoco es fácil cuadrar una jornada trashumante para hacer el recorrido junto al ganado, pero su espíritu se siente con intensidad en la carnicería Robres de Mosqueruela. Por cierto, a precios ajustados, no más de tres euros que la ternera convencional. "Hay clientes que al principio se sorprenden al poner un filete o una hamburguesa en la sartén y ver que no menguan", comenta Fernando. Lo dicho, calidad asociada al territorio. Esa es la apuesta.
