Sin techo y a la búsqueda de una oportunidad en la cocina y en la vida

Desde el viernes 26 de mayo diez personas sin hogar buscan que alguien les dé una oportunidad. La primera, la segunda o tal vez la última, pero una oportunidad. El curso básico de cocina que terminaron ese día en el Centro Joaquín Roncal de Zaragoza es la llave de su esperanza, y la Fundación San Blas para Personas sin Hogar de Aragón, la responsable de intentar mitigar tanto tiempo de pobreza, soledad y exclusión.

Pero en esta historia hay más protagonistas y, sobre todo, dos, los cocineros Joaquín Muñoz y Ana Mallén. Tras dedicarse a la formación en Horeca y tener su propio restaurante, Uncastellum, ahora están jubilados, pero muy activos. Ellos encendieron la mecha, que prendió rápido y se ha concretado en un curso de iniciación a la cocina muy bien aprovechado.

Lo iniciaron diez alumnos de seis nacionalidades y tres continentes y lo han concluido los mismos. Todos acumulan historias personales muy duras. La mayoría ha pasado alguna temporada por las instalaciones del Refugio y el albergue municipal, visten ropa facilitada por la Fundación San Blas y ahora mismo, cada noche, se enfrentan a una situación diferente. Alguno está de okupa; al menos dos duermen al raso y unos cuantos tienen la suerte de compartir piso.

En ese escenario vital, en cuatro pinceladas se resume lo que este curso ha significado y esperan que signifique para ellos: una válvula de escape para evadirse de la dura realidad diaria, un aprendizaje acelerado en los fogones, un canto a la convivencia y, sobre todo, una oportunidad, la que desde ya mismo quieren que llame a sus puertas.

“No te puedes imaginar lo disciplinados que han sido –comenta Ana Mallén–, intentando no perderse ni una sola clase, y si faltaban porque tenían que ir al médico o a hacer una gestión, siempre han justificado la ausencia; esto es algo que no había visto en todos los años que llevo de formación”.

El 26 de mayo fue la última clase, un día de fiesta y de mucho trabajo para los alumnos, que quisieron dejar el listón alto ante los invitados con los que celebraron el fin de curso. A las nueve y media de la mañana ya estaban pelando, cortando, troceando, batiendo, cociendo, friendo, asando… todos los ingredientes del menú festivo.

“En él se resumen muchas de las elaboraciones y técnicas que han aprendido desde febrero”, relata Joaquín Muñoz mientras pone orden en la cocina y corrige algún detalle culinario. “A la una tiene que estar todo listo; a centrarse”, insiste.

El menú en formato tapas es largo, así que tienen que estar a muchos frentes. Los alumnos se dividen el trabajo y allí donde alguien necesita ayuda llega un compañero. Croquetas, champiñones rellenos de risotto, endivias con guacamole y langostino, hojaldre de longaniza, montaditos de brandada de bacalao con pimientos, raviolis de calabacín rellenos de verdura, anchoas rebozadas con queso y pimiento rojo y requesón tostado con ciruelas. “Hay alguna cosa más pero esto es lo principal”, cuentan Hilario y Gerardo mientras se afanan con los champiñones.

A su lado, el colombiano Aristides y el gambiano Ebrima pliegan, mano a mano, las tiras de calabacín alrededor de la verdura para luego pasarlas por la sartén en una fritura ligera. “He aprendido muchas recetas –cuenta Ebrima–, pero también a manejar los cuchillos metiendo las puntas de los dedos para no cortarme o a dejarlo todo igual de limpio que al empezar”.

En medio del trajín, el presidente de la Fundación San Blas, Antonio Borraz, entra en la cocina a saludar. Para la mayoría es como su ángel de la guarda. Realmente lo son él y los 59 voluntarios y los trabajadores de esta entidad. “Siempre insisto en lo mismo –comenta Antonio tras abrazarse con Hilario y Aristides–, nosotros estamos para ayudar a las personas, no para hacer caridad, y necesitamos de un compromiso como el que nos han demostrado estos diez alumnos”.

“¿Cómo salen formados?”, le pregunto a Ana Mallén. Ella lo tiene claro: “Están preparados para ejercer labores de pinche de cocina; han adquirido una base suficiente que les permitiría adaptarse a las cocinas de muchos restaurantes”.

En cualquier caso, su aprendizaje no ha terminado a finales de mayo. En breve, la mayoría va a empezar un curso de camarero y en la agenda de los próximos días tienen programadas varias actividades extra: charlas sobre alérgenos e intolerancias, riesgos laborales, manipulación de alimentos y cocina para celiacos, además de visitas como la de La Zaragozana.

Un programa completo de formación con un objetivo claro: que los empresarios hosteleros entiendan que estas personas se merecen una oportunidad. En la sede de la Fundación San Blas (Pº Echegaray y Caballero, 24-26. 876 043 095) ya esperan las llamadas que permitan hacer realidad este sueño.