gastronomía
Cocina silvestre más allá de las infusiones: de un aperitivo a un postre
Con raíces, tallos, hojas, flores, cortezas, savia... las opciones culinarias de las plantas son numerosas y algunas un tanto desconocidas
Cuentan que Caperucita Roja iba por el bosque con unas fresas silvestres a casa de su abuela cuando el lobo se cruzó en su camino. Pero bien podía haber metido en la cestita muchas más plantas para que la yaya las utilizase en la cocina.
Cuando se tienen las hojas, flores, tallos, cortezas o raíces de una planta en la despensa, una infusión no es la única solución como demuestra ‘Silvestre. La gastronomía de las plantas’, un herbario de Basque Culinary Center (BCC) que tiene su reflejo en el campo. Pero cuidado, ya que es necesario estar muy seguro de qué planta se tiene entre manos antes de hacer cualquier uso gastronómico, ya que puede ser peligrosa.
Al igual que las numerosas especies que se encuentran en Aragón y referencia el Atlas de la flora del Pirineo, también son abundantes las técnicas para tratarlas.
Se pueden convertir en ‘snacks’ crujientes o encurtidos, sofritos y guarniciones, harinas de cortezas molidas, vinagretas para aliñar, ingredientes para macerar bebidas alcohólicas, salsas, propuestas para dipear o polvo que le otorgue matices a postres.
"Si sales a dar un paseo por el campo y entiendes un poco, te puedes llevar la ensalada a casa, hay maravillas", cuenta el cocinero Joan Rosell, vecino de las Cinco Villas que relata su experiencia cuando sale a caminar por su comarca, y que bien se podría extender a otras zonas de Aragón. Antes de nada, Rosell también pone el acento en que se debe conocer bien una especie al recolectarla. De sus recorridos por el campo, Joan destaca la caléndula. "Es una florecica amarilla que está prácticamente en todos los campos –la define–. Si se machaca, puede sustituir al azafrán, no por el saborizante, pero sí como colorante". No goza de la calidad de los tres estigmas, pero "es mejor que la cúrcuma". Rosell además lo propone para ensaladas.
Otra opción para misceláneas son los abundantes diente de león y rúcula, esta última mucho más amarga por lo que se debe añadir en menor cantidad. También numerosa, aunque pase más desapercibida son las borrajas silvestres. "Son matas muy pequeñas, pero muy sabrosas", las describe el chef, que durante 18 años regentó La Encantaria, en la calle Sevilla de Zaragoza. En cambio, las lechugas silvestres son más difíciles de encontrar. Se puede aliñar con el aceite ácido que resulta al mezclarlo con zumaque deshidratado.
Las salsas son otras recetas donde incluir variedades vegetales. Con manzanilla amarga, localizada en el entorno del balcón del Pirineo, se puede conseguir una bechamel especial: el Basque Culinary Center propone infusionar esta planta en la leche que se utilice. De toques más picantes resulta el aderezo con capuchina. Incluso, se puede elaborar una especie de ketchup con majuelo.
En el apartado de los picoteos, se puede untar con una mezcla de rabaniza blanca, aceite y yogur, que cuenta con un sabor similar a la mostaza, explican en ‘Silvestre. La gastronomía de las plantas’. Algo que se puede repetir con berro, pero en este caso teñido de un intenso verde.
Si se desean matices a regaliz y vainilla en los bizcochos y las magdalenas, se puede pulverizar el polvo de trébol rojo deshidratado. En cambio, con tanaceto se consiguen postres con notas cítricas.
La menta no es la única planta de un combinado. Los amentos del avellano, frecuente en tierras aragonesas según el atlas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Instituto Pirenaico de Ecología (IPE), son base de bebidas alcohólicas. Si se sumerge madreselva en vodka, se consiguen notas de miel.
Incluso, existe la opción de elaborar una receta con una planta como protagonista, por ejemplo, con abedul. El BCC propone en su libro unas tartaletas con una base de masa sablé de corteza triturada, que se incorpora a azúcar glas, sal y mantequilla, a esa mezcla de textura arenosa se le agregan los huevos y se trabaja la masa, que se estira sobre una superficie. El centro educativo explica que, tras un enfriado de dos horas entre papel vegetal, se pueden formar las tartaletas y hornearlas.
El relleno es una crema de hojas de abedul, que también contiene nata y azúcar y se consigue al llevarlo al punto de ebullición. Se cuela, se disuelve almidón y se agrega una yema de huevo. Con la savia se elabora un jarabe, que se utiliza en el montaje, al igual que la ralladura de sus brotes y limón.
Además de cocinero, Joan Rosell es el autor de ‘33 recetas mágicas’ (Prames, 2022), un libro donde ha convertido conjuros en recetas en base a los ingredientes o al efecto que producen. En su proceso de investigación se ha topado con ejemplos del día a día que también tiene un matiz de misterio. "Todas las plantas cuyo nombre científico terminan en ‘officinalis’ se han utilizado antes para farmacia, botica y magia, como la borraja, llamada Borago officinalis", sostiene el chef.
¿Se valoran en cocina las posibilidades que brinda la naturaleza? La respuesta es un rotundo "no". "Todos los años aparecen miles de especies de plantas nuevas, literalmente. Es un tesoro que tenemos y a veces ni lo respetamos ni lo cuidamos", concluye el chef con fuertes vínculos aragoneses.
Algunas recetas con flores
Amaranto blanco
‘Amaranthus albus’. En aceite de oliva se pueden saltear las hojas y las inflorescencias tiernas, junto a cebolla cortada en juliana y ajo. Es una opción para platos de pasta.
Zumaque
‘Rhus coriaria’. Se propone deshidratarlas durante un día y añadir aceite neutro. El resultado puede ser un condimento con un toque ácido para aliñar ensaladas.
Cenizo
‘Chenopodium album’. Las inflorescencias maduras se pueden pasar por harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite. Se sirve con salsa tártara como aperitivo.
Abedul
‘Betula pendula’. La savia se reduce en una cazuela, indicada para postres. Y con la corteza se propone hacer una harina para bollería, pan o gachas.
Lampazo menor
‘Arctium minus’. Sus raíces se lavan, se pelan y se cortan. Quedan blandas al hervirlas 15 minutos. Después se trituran y se agrega mantequilla. Ideal para pescados.
Cornicabra
‘Pistacia terebinthus’. De esta plata se ultilizan varias partes. Las hojas se encurten, los frutos son sustituto de café y la resina como un «chicle natural».
Espergularia
‘Spergularia marina’. Si se saltean las hojas tiernas en aceite y ajo, se pueden añadir unas gotas de limón y utilizar como acompañante de platos de pescados.
Ajenjo
‘Artemisa absinthium’. Sus hojas se infusionan en un caldo de carne durante media hora y se filtra. El caldo adquiere notas amargas que ligan con recetas de caza.
Majuelo
‘Crataegus monogyna’. Se puede obtener una especie de ketchup ligeramente picante al mezclarlo con azúcar moreno, canela, comino, pimienta negra y chile.
Colleja
‘Silene vulgaris’. 50 gramos de esta planta se puede unir a dos huevos batidos y todo se fríe con mantequilla. El resultado es una tortilla de textura cremosa.
Cardo borriquero
‘Onopordum acanthium’. Se retiran las espinas de las rosetas y luego se pasan por harina y huevo, como calamares. Se pueden acompañar con salsa de yogur.
Uva de gato
‘Sedum album’. Se escaldan los brotes y se pasan por agua fría. Después se sumergen en vinagre y agua y, tras un mes en la nevera, son un ‘snack’, como pepinillos.
