gastronomía
Un cruasán camino de la excelencia en Zaragoza
Le Petit Croissant sigue innovando con Les Petits, con el doble de mantequilla y rellenos de cuatro sabores.
Le Petit Croissant no deja de innovar alrededor de su producto más icónico, el cruasán. Desde que abrió sus puertas la primera tienda en el número 3 de la calle de Hernán Cortés de Zaragoza, elevar el listón de calidad de esta elaboración ha sido una de sus máximas.
La última creación, Les Petits, acaba de ver la luz de la mano del inquieto jefe del obrador, Daniel Castillo, que lleva meses haciendo pruebas para crear un producto diferente. En esta panadería y pastelería se ha llegado a esta elaboración después de cubrir varias etapas. La primera, alrededor de los reconocimientos de su primer cruasán, el más clásico.
Luego llegó la versión gigante de un kilo que ha tenido mucho éxito, y también los de tamaño normal rellenos. Una de sus últimas creaciones fue El Baturro Bicolor en las Fiestas del Pilar, con forma de cachirulo. El toque final lo aportaba el relleno de chocolate con praliné de avellanas. Estas creaciones han sido aplaudidas en portales gastronómicos a nivel nacional, señalando que "hay quien hace una parada en los viajes de Madrid a Barcelona para probarlos".
La propietaria, Anne-Laure Romeuf, lo fía todo a la calidad de las materias primas. "No hay más secretos". Para este producto estrella, por ejemplo, se emplea una mantequilla especial. "La traemos de Francia junto a algunas harinas", explica. Y se nota, vaya si se nota.
Este punto diferencial se aprecia especialmente en la nueva creación de Daniel Castillo, Les Petits. El maestro repostero lo explica: "Llevan un prefermento y masa madre. Hacemos un proceso lento de fermentación en frío y luego incorporamos mantequilla de Normandía, alrededor de un 60%, cuando uno normal lleva un 30%". Este último detalle hace que aguanten dos o tres días como recién hechos.
En su elaboración también emplea mantequilla noisette, caramelizada, que recuerda a la avellana. "La tostamos nosotros para darle más aroma y sabor al cruasán", asegura Daniel.
En cuanto al formato, se ha decidido por uno pequeño. Se asemejan a los populares ‘Manolitos’ que se han puesto de moda en toda España, aunque son muy distintos por los ingredientes utilizados. Al ir rellenos y llevar más mantequilla, "con la degustación de uno o dos te quedas bien –prosigue su autor–, por eso hemos pensado en una versión mini".
Para los rellenos, el jefe del obrador emplea estos ingredientes: leche caramelizada y pasta de avellana, crema de queso y confitura de frambuesa (cheese cake), crema untable de cacao y avellana, y praliné de avellana a la antigua.
Su puesta de largo se produce después de varios meses de pruebas. "La fermentación hay que hacerla despacio porque la mantequilla se funde y conviene tener el local climatizado para que la masa no se ablande". Lo dicho, uno a uno y manualmente. Un trabajo totalmente artesano.
