gastronomía
Salto de calidad de Saucco con su renovada carta
La cocina y el servicio de sala tienen un punto de romanticismo, de volver a lo de antes.
El cocinero Alex García todavía no ha cumplido los 30 años, pero ya se encuentra muy cerca de donde quería llegar cuando inició su andadura en 2019 en el restaurante Saucco. Por el camino ha tenido que lidiar con los duros meses de la pandemia, como todos los hosteleros, pero de este tiempo de reflexión e incertidumbre da la impresión de que ha salido reforzado.
Alex y su equipo, con Daniel Pérez dirigiendo la sala, han encontrado su camino y quieren un poco más. Es lo que buscan con la renovada carta, en la que se potencia su declaración de intenciones inicial: la mirada a la gastronomía vasco francesa.
Alex y Daniel se formaron en Martín Berasategui y el cocinero pasó varias temporadas en restaurantes franceses de mucho nivel. Y se nota, vaya si se nota. Por ejemplo, en la salsa menier clásica con alcaparra y limón que acompaña a la merluza de pincho envuelta en panceta de bellota. Hay complejidad en esta receta, que sobre el plato suma dos elaboraciones más: carrilleras de merluza en tempura e hinojo cocinado a baja temperatura con crema de coco y anís. Una sinfonía de aromas, texturas y sabores a partir de una materia prima de primera calidad.
Esta es la línea del nuevo Saucco, que no es más que una evolución del anterior. Especialmente en el recurso a la brasa como herramienta de trabajo. Carnes, pescados, guarniciones e, incluso, algunas salsas, se someten al toque ahumado de la encina.
Es el espíritu de la cocina de Alex García. Lo mismo aparece como detalle en el steak tartar con el tuétano pasado por la brasa, que aportando fuerza y sabor a las delicadas cocochas de bacalao fresco, o dejando su impronta en el pulpo cocido y en el cogollo de lechuga que acompaña al lomo de vaca gallega.
En este escenario se siente cómodo: producto ahumado y trabajadas salsas y acompañamientos, como los que aparecen junto al lomo de vacuno: cebolletas glaseadas en mantequilla, una salsa reducida de ternera y pollo, y una crema de champiñones al vermú blanco.
La cocina de Saucco tiene un punto de romanticismo, de querer volver a lo de antes, que también se refleja en detalles como el desespinado y salseado de una lubina o de un rodaballo salvaje delante del cliente. Cada vez es más raro ver este trabajo en sala, así que se agradece la apuesta.
En esta nueva etapa, la carta ha crecido lo suficiente como para no despistar demasiado al comensal y, al mismo tiempo, conceder su cuota de protagonismo a los platos que se reseñan en ella. Por ejemplo, a los chipirones rellenos de longaniza de Graus trufada y cebolla roja caramelizada, que se merecen una larga vida en el recetario de este restaurante. Van albardados en panceta de cebolla y se terminan con un refrito, salsa de su propia tinta y mayonesa de jalapeños.
Entre los postres, continúa la tarta de queso cremosa y aparecen nuevas referencias como el tiramisú de pistachos y el pastel de manzana. Esta última elaboración se trabaja en una base de masa quebrada, crema pastelera infusionada y caramelo de avellanas con salsa de toffe a la canela y helado de caramelo a la sal. Una delicia.
¿Dónde está Saucco?
- Dirección: calle de Mariano Royo, 19. Zaragoza
- Teléfono: 976 928 488
- Horario: martes a domingo, de 13.30 a 16.00. Jueves a sábado, de 21.00 a 23.00
- Descanso: domingo noche y lunes, cerrado
