gastronomía
Un atún de más de 70 kilos y 2 metros llega a Santa Isabel
El pescado, capturado por anzuelo en La Coruña, se podrá degustar en un restaurante de Épila.
El atún es uno de los pescados que más llaman la atención en una pescadería y más si comparte hielo con las anchoas. Aunque es un habitual de cada día en el mercado, y más en esta época del año, no siempre se encuentra en grandes dimensiones. Según el Instituto Oceanográfico, un ejemplar normal suele pesar unos 30 kilos.
Hasta la Pescados Iglesias, en el barrio de Santa Isabel de Zaragoza, ha llegado un atún de más de 70 kilos. "En concreto han sido 72,800", específica Eloy Iglesias. Según la tabla de peso de este animal, podría tener entre 6 y 7 años.
"Mide en torno a unos dos metros; no es muy largo, pero es compacto, muy ancho", añade el pescadero, que en el último año ha traído más de un ejemplar de gran tamaño de otras especies, como un tiburón zorro de 110 kilos o una corvina de casi 50.
Este atún procede de la lonja de la Solana, del muelle de la Palloza, en La Coruña, tal y como reza su etiqueta. "Está pescado con sedal, arte de pesca sedal y anzuelo artesanal", cuenta Eloy con la documentación en la mano, en el mar Cantábrico. Se estima que es más habitual que este tipo de pescado se capture por arrastre. "Ese es el que llaman ojo grande o patudo, el menos valorado", matiza el pescadero zaragozano.
Estos meses es temporada de atunes –se considera que de marzo a junio-. "De estas características no es barato y es necesario saber trabajarlo, sobre todo en el tema del corte para no desperdiciar nada", avisa Iglesias. Es más "costoso", ya que "no se trata de un pescado de dos kilos".
En ocasiones se han referido al atún como "el cerdo del mar", ya que, como dice el refrán de este se aprovechan hasta los andares. Este pescadero del barrio de Santa Isabel destaca que "se pueden aprovechar la carne de la espina y la armónica, es decir, la aleta dorsal alta". "Muy cotizada y buscada es la ventresca", resalta Eloy.
Sin embargo, la más cara es otra parte: "El morrillo, la parte superior de atrás de la cabeza". También muy afamada es "la oreja", que Iglesias lo sitúa detrás de las aletas laterales. Y, por último, el lomo, ya sea la parte trasera, que es "punta de lomo", u "osobuco", si es el posterior de la parte de la tripa.
De Santa Isabel a Épila
"Al primero que he llamado, se lo ha quedado", relata Iglesias. En este caso, como la corvina de casi 50 kilos, viajará a Épila. En el restaurante Casa Cayo se podrá comer en el menú del día. "En principio se hará a la plancha", comentan en este establecimiento de la comarca de Valdejalón.
