Lagarto de cerdo ibérico con salsa agridulce en la deliciosa receta de Karlos Arguiñano

Cuando se oye la palabra lagarto, los niños de los 70 y 80 se acuerdan de Juancho, que vivía en las Everglades y aparecía en las pantallas de televisión con sus animadas aventuras. Y los zaragozanos que se hayan acercado por el Broquel, en el Gancho, afirmarán haber probado una tapa de lagarto allá, aunque lo que se anuncia en el local es la carne de cocodrilo, entre otras variedades exóticas para España. Tradicionalmente también se dice “lagarto, lagarto” para alejar la mala suerte.

Lo que no se sabe tanto es que el lagarto ibérico es un corte de cerdo. Se trata de un cordón de carne alargada entre las costillas y el lomo, en tiras de unos dos o tres centímetros de grosor. Es una pieza muy jugosa, no tiene hueso y su valor en cocina está en alza, después de quitarse de encima el sello de carne exclusiva para embutido. Karlos Arguiñano tiene muy claro su aprovechamiento, y en esta receta propone cocinarlo con salsa agridulce.

Ingredientes y cómo hacer el lagarto de cerdo ibérico con salsa agridulce

Para 4 personas se necesitan 800 gramos de lagarto de cerdo ibérico y 3 cogollos de Tudela. Para ponerlo todo a punto, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, vinagre perejil, dos ramitas de tomillo, sal y pimienta. La salsa agridulce la haremos con 60 gramos de azúcar, una cucharada de harina de maíz refinada, 200 mililitros (una taza colmada) de salsa de tomate, 100 mililitros de vino blanco y 60 mililitros de vinagre de jerez.

Es mejor empezar por el final: la salsa. La harina es para espesarla un poco. Mientras tanto, se calienta la parrilla y se doran los lomos de cerdo sin amontonarlos y sin ‘pasarse de frenada’, para que no se sequen. Se retiran los lomos, se quita la grasa del recipiente y se ponen de nuevo, añadiéndoles la salsa agridulce que teníamos reservada. Acompañamos el cocinado con los cogollos para dar el contrapunto fresco.