gastronomía
Una ruta para el disfrute caracolero en Aragón
Bares, gastrotabernas y restaurantes de corte clásico y moderno apuestan por incluir caracoles entre sus propuestas.
Alrededor de los caracoles reinan la pasión o el rechazo. No suele haber término medio. En Aragón tienen mucho protagonismo, y esta ruta por la provincia de Zaragoza lo demuestra con su presencia en todo tipo de establecimientos.
A la mesa o en una barra, no ha cambiado lo que sugieren los caracoles: convivialidad. Con este término describe el cocinero Luis Berzosa lo sociables que son. Todo un símbolo de cómo hay que entender la gastronomía: reposada, cercana, afable, alegre...
En Aragón, el consumo de caracoles está muy vinculado a las tradiciones. Así sucedió el 23 de abril en Huesca, donde se degustaron con ajo y aceite; el 9 de mayo también estuvieron presentes en la romería de San Gregorio, y el 24 de junio las caracoladas llegarán a muchos pueblos como Pina de Ebro.
En fin, que es tiempo de caracoles y esta ruta invita a consumirlos de distintas formas. Montañana, por ejemplo, es un barrio rural muy caracolero. Elaborados a la brasa, se ofrecen en dos menús compartiendo mesa con un chuletón. Es lo que proponen el asador Fajardo (avenida Montañana, 244) y el mesón Montañana (calle de Nuestra Señora del Rosario, 29) por poco más de 50 euros, para dos personas.
Los bares Oriente (calle de Ricardo Monterde, 1), en Delicias, y Moneva (calle de Tomás Bretón, 36) representan otro modelo hostelero, el de la tradición familiar y el roce alrededor de una barra cargada de argumentos culinarios. En los dos, los caracoles están muy presentes.
En Moneva, que cumple sus bodas de oro, Gloria Cortés le trasladó a su hijo Alfredo los secretos de su receta (con tomate, chorizo, jamón y guindilla). A día de hoy sigue teniendo decenas de seguidores.
La cocina de La Lobera de Martín en la plaza de España representa la tradición, y los caracoles, por supuesto, están presentes. En la carta siempre aparecen a la llauna con pimentón y pimienta, pero al jefe de cocina, Iñaki Bosque, le gusta incluirlos en una versión de bacalao al ajoarriero tafallés.
También los prepara de vez en cuando a la borgoñesa, con una pasta de mantequilla, ajo, cilantro y perejil, y con una receta muy aragonesa, con papada y salsa picante. "De una u otra forma, prácticamente todo el año los trabajamos en fresco", comenta.
Carlos Agustín, propietario del restaurante La Cazuela (calle de Daroca, 5), sigue el paso a paso de su abuela. Los hace fritos con romero, tomillo, ajo, aceite, sal y pimienta. Se pueden degustar en ración o en uno de sus platos más populares: conejo frito con caracoles.
En la provincia de Zaragoza seguro que hay más establecimientos donde los tienen, pero los tres que se reseñan a continuación son auténticos templos caracoleros. Por ejemplo, los que se preparan a la brasa en Casa Antonio, en Ontinar del Salz, a medio camino entre Zaragoza y Huesca, así que el peregrinaje desde estas dos ciudades es notable.
En Calatayud, en Casa Escartín (paseo de San Nicolás de Francia, 19), Lorenzo Escartín sigue la receta de su padre José Antonio de caracoles a la antigua. Este año, precisamente, se cumplen 30 desde que la empezó a poner en práctica. En el mesón Las Ruedas (N-122. Km 62) de Borja se ofrecen a la llauna en la clásica chapa rectangular con el alioli que acompaña a los moluscos en casi todas las presentaciones.
En Zaragoza, La Vieja Caldera (avenida de los Estudiantes, Santa Isabel) y L’ Autentika (camino de las Torres, 15, entrada por Gonzalo de Berceo) los tienen desde hace años. En este último restaurante, Hans Bolte los elabora a la llauna y está sorprendido de "la buena acogida que están teniendo entre los jóvenes".
También forman parte del recetario de Mas Torres (calle de Francisco de Vitoria, 19) y de Azarina Fussion (calle de Ramón Pignatelli, 124). En este restaurante los más especiales son los que preparan a la riojana con salsa de tomate, longaniza, chorizo y bacón.
Finalmente, el aire moderno de restaurantes como Santa Belinda (paseo de la Mina, 3 y avda. Juan Carlos I, 44) y Los Sibaritas (calle de María Moliner, 4), no impide que estén presentes en la carta o como sugerencia. Y a pesar de que no llevan mucho tiempo abiertos, es una propuesta que les funciona muy bien.
Jornadas en Casa Pedro
El restaurante Casa Pedro (calle de La Cadena, 6. 976 291 168) es uno de los templos caracoleros de Zaragoza. Del 15 al 20 de mayo celebra sus XIV Jornadas Gastronómicas del Caracol con un menú degustación (49 euros, bebida no incluida) en el que este molusco está presente en todos los platos menos en el postre.
Desde que abrió sus puertas en 2006 preparan una receta clásica, a la antigua, a la que han sabido darle un toque de innovación. En ella se refleja la esencia de Casa Pedro: tradición, modernidad y fusión de cocinas del mundo.
El menú es un buen ejemplo de cómo es posible innovar alrededor de un producto tan clásico. Los caracoles aparecen junto a una caballa marinada, en el relleno de una merluza de pincho o siendo protagonistas del chilindrón que acompaña al carrillón de ternasco.
