gastronomía
Mócteles, la magia sin alcohol que se abre hueco en las barras
Los cócteles libres de graduación alcohólica están en alza y ahora se apuestan por nuevos productos y técnicas.
Como si fuera una diva en el escenario, la taza Mule se dispone en la barra bajo un foco. Poco a poco, su interior adquiere la acidez de la lima, el misterio de un destilado… Dos pajitas y una estilosa ramita de menta es el tocado que asoma entre la nube de humo que le envuelve y también le perfuma con aromas. En boca cautiva tanto como su brillante apariencia. Puede presumir del glamour de una noche de fiesta, pero una apreciación: la ginebra es sin alcohol.
La demanda de los mócteles –como también se denominan a los cócteles sin alcohol– está en alza, tal y como se aprecia en varios establecimientos aragoneses. Unos los piden por recomendación médica y en otros casos es un convencimiento mental que desafía a la presión social. Embarazadas, abstemios, personas que prefieren un producto más saludable… o simplemente atrevidos que buscan nuevos sabores. Porque son una alternativa al sencillo refresco o a la tan conocida cerveza sin alcohol.
Cada 13 de mayo se celebra el Día Mundial del Cóctel, ya que se estima que fue cuando se acuñó el concepto, aunque cualquier excusa es buena para brindar con uno, ya sea con o sin alcohol. Estos últimos han cambiado desde hace unos años. "Antes lo que hacíamos era mezclar tres zumos, pero ahora intentamos enlazar sabores", explica Jimmy Valios, de El Taller Clandestino de Zaragoza y formador de cocteleros. Así, en el panorama libre de alcohol ya se aprecian finas elaboraciones que conjugan con la aparición de nuevos productos.
Parte de la carta de Umalas Bar no contiene alcohol, una serie de propuestas que renuevan cada cierto tiempo. "Nosotros apostamos por ello, pero en la mayoría de los sitios o no se tienen o se encuentran en una segunda parte", cuenta Nacho Méndez. Por ejemplo, en su variedad se puede elegir Falso Spritz, un Vermú Tonic o un Mazzini, un trío bajo en alcohol (0,5%). Ya libre de graduación está Kombucho, Fremaná, Mambasil, Antiox y Junior Collins –de los más demandados–.
Entre los ingredientes que se encuentran en la copa hay zumos, refrescos (como tónica o soda), frutas (limón, moras, lima o arándanos…). No faltan plantas, entre las que destacan jengibre, menta, albahaca o sauco. No obstante, el mercado es cambiante y continuamente aparecen nuevos productos, como las ginebras sin alcohol.
Pero la aparición de innovadoras referencias no solo es en hostelería, sino que el público en general los puede encontrar en los lineales del supermercado. "Hay refrescos de jengibre, limonada de oliva o de pomelo, zumo de tomate rosa de Barbastro para Bloody Mary sin alcohol... Tenemos magia para poder hacer cositas interesantes", reconoce Valios, en su establecimiento de la calle de San Jorge.
Con este abanico, se puede optar por creaciones de autor o por versionar algunos clásicos, con un perfil cítrico, ácido o dulce, aunque no siempre se consigue por la falta de la base alcohólica. Lo que no otorga el alcohol, lo da el espectáculo. En El Taller juegan con espuma de cítricos con el que rematan el vaso o hielo seco, por lo se aplican ciertas técnicas de cocina en la barra.
no renunciar al plan de cóctel. Esta tendencia se ha intensificado a raíz de la pandemia, coinciden los hosteleros y esperan que con la llegada del verano también aumente. "Ahora se piensa más en ese cliente que opta por no beber alcohol", consideran en Umalas. "Cada vez hay más jóvenes que se quieren cuidar, pero que no quieren renunciar al plan de un cóctel", añaden en la barra de este establecimiento de la calle de Jussepe Martínez de la capital aragonesa. No obstante, también hay que conocer los componentes de los ingredientes.
"A veces es el propio personal del bar quien los ofrece cuando se piden una tónica u otro refresco, porque no saben que existen –comenta Miguel Martín, propietario de Platerías 15–, pero luego repiten". En este establecimiento de la calle de Manifestación están en carta y se sirven durante todo el servicio. Estudio 00 es una versión de Estudio 54 –emblema del local– y Apple Ginger, que es un refrescante trago largo y cítrico. No obstante, se prestan a adaptar cualquier clásico.
Es "un buen paso adelante", valora Martín: "En otros sectores se han cubierto necesidades, como los celiacos o los intolerantes, y ahora, que el mundo del cóctel que está creciendo, es mejor tener opciones para más gente".
Otro punto, es la alternativa de utilizarlos como maridaje en comidas o cenas, también de moda. Esto ocurre en Boulevardier, clasificada junto a Platerías 15 entre las 60 mejores coctelerías de España en el World Class Competition. "Apostamos por las copas transparentes minimalistas, de trago corto, porque nos decantamos por el sabor y el color frente al paripé", comenta Joan Bebop, jefe de barra de este establecimiento de la calle de Doctor Horno. Por cierto, en mente tienen confeccionar una carta sin alcohol, como la tienen otros establecimientos aragoneses.
Otra tendencia son los bajos en alcohol, también llamados 'light', moda que tiene su epicentro en Londres desde hace unos años. Una muestra de ello es Beefeater Light o Martini. "Seguro que muchas otras marcas apostarán por destilados sin alcohol", pronostica Martín. Más allá de los productos terminados, hay quien los utiliza caseros, como el vinagre de Campari de Bebop.
Aunque en auge, los brindis sin alcohol no serán mayoritarios, pero empiezan a hacer ruido.
¿Una ginebra sin alcohol?
En la mayoría de los establecimientos donde se ofertan mócteles que se han visitado se pueden encontrar destilados sin alcohol. La ginebra es la más mayoritaria y destacan dos marcas, Tanqueray y Seagrams. "Ahora trabajas la ginebra sin alcohol, como si fuera normal", añade Jimmy Valios, de El Taller Clandestino.
Desde el sector celebran que sean asequibles, ya que anteriormente ha habido propuestas similares pero a precios desorbitados. Hasta ahora otra opción eran los siropes, como los de sabor a ron sin alcohol, tequila o ginebra. "No obstante, contenía mucho azúcar y a la hora de utilizarlo era un dulzor excesivo y condiciona otros ingredientes", recuerda Valios. "Aunque en sabor dé el pego, en cuerpo no se llega", analiza Joan Bebop, de Boulevardier.
