gastronomía
Bodas de rubí en Gayarre: 40 años de celebraciones
Gente Rara, Casa Pedro y La Rinconada de Lorenzo han versionado sus platos durante este año, también Pedro Larumbe, que sorprendió con un menú sin perder la esencia de este restaurante.
Con el descorche de una botella de champan con un sable. Así comenzó la fiesta final del 40 aniversario de Gayarre, como en los grandes convites. A la vez que el primer coche salía de Figueruelas, nacía este negocio tan presenten en los mejores recuerdos de los zaragozanos. En esta ocasión, sus salones fueron testigos de sus propias bodas de rubí.
Este lunes se recordó a Manuel Berbegal y a Elena Díaz, quienes fueron piezas claves de la vida de este restaurante zaragozano de la carretera del Aeropuerto de Zaragoza, que ya había sido concebido como El Casetón y que ha compartido vida con La Bastilla. "Unos años más tarde, el 3 de diciembre de 1991 abrió La Bastilla, y lo hizo con espíritu revolucionario que implica su propio nombre. La Batilla estrenaba un nuevo concepto de restauración, asociado al prestigio, la excelencia y el servicio de alta gama", recordó Juan Barbacil, maestro de ceremonias de la cita.
Para festejar tan emotiva efeméride, se ha contado con la colaboración de Gente Rara, el restaurante de Cristian Palacio y Sofía Sanz dos restaurantes zaragozanos que se dejan oír fuerte en todo el panorama nacional y que se atrevieron a interpretar algunos de los platos más icónicos de Gayarre. Luis y Javier Carcas, con su imán gastronómico de Casa Pedro, también se atrevieron a versionar el recetario.
El invitado a la comida de fin de fiestas fue Pedro Larumbe, reputado cocinero navarro con fuertes lazos con la capital aragonesa. "Me hizo mucha ilusión cuando me llamaron para participar en este aniversario de Gayarre". Lo reconoció justo antes de guardar varios segundos de silencio para aguantar las lágrimas, por la estrecha relación de sus padres con la ciudad e incluso con el restaurante, ya que celebraron aquí sus bodas de oro. "Tenía ese cariño de volver y estar presente -añadió Larumbe-. Ha sido un verdadero placer".
El chef también menciono la revolución gastronómica que se vive en este momento a orillas del Ebro: "Es el despertar de la cocina de Aragón, que hasta ahora había estado un poco dormida. El nivel va subiendo y la gente joven va empujando".
Así, el menú del aniversario fue una fusión entre la tradición del restaurante y la complicidad de colegas de profesión. En el aperitivo brilló la reinterpretación de brandada de bacalao de Gayarre en manos de Cristian Palacio, que lo convirtió tras horas de trabajo en un blanco bombón y en un eclair. Este chef del restaurante del barrio Jesús también encandiló con una crema de verduras asadas con espuma de brandada, que se remató en la copa con un tocado de patata violeta.
Muy aplaudido fue también el morro con espuma de queso y sopa de cebolla que diseñaron los hermanos Carcas. Un delicado bocado cuya presentación cautivó a los ojos y persuadía también al paladar. No faltó el jamón Beher al corte.
Ya dentro del salón se pudo disfrutar con una terrina de foie con mango, una ajedrezada pieza que entretuvo a los comensales como si de un juego se tratara. El siguiente plato fue un icono de la casa: borrajas con almejas. En este caso, Larumbe sustituyó el clásico arroz por suflado; esto fue una combinación de texturas y sabores que sorprendió a algunos asistentes. "Se ha copiado y se ha popularizado, pero tuvo su origen en este mismo comedor hace unos 35 años", rememoró Barbacil.
El sabor del jarrete de La Rinconada de Lorenzo llegó a la mesa sin hueso, tras "pedirle permiso" a Óscar y a Belén, bromeó Barbacil. En este caso fue al revés, La Rinconada de Lorenzo cedió el secreto de la receta de la abuela Macu y lo bordaron.
La parte más dulce fue un catálogo de tradición e innovación. Por un lado crespillos de borrajas y cañas de remolinos (un pecado para los más lamineros). Y, por otro, unas fresas escabechadas que se presentaron bajo una cúpula de cristal, de caramelo.
Pero ahí no terminó el menú de celebración, sino que el colofón lo puso un coctel creado para la ocasión que estaba rematado con una flor eléctrica, que con solo un mordisquito se podía viajar a la plena naturaleza. La carta enológica estuvo fielmente elegida gracias a los vinos de Pago de Cirsus (que se puede visitar a poco más de una hora de Zaragoza). Se sirvieron un chardonnay fresco y otro fermentado en barrida, rosé gran cuvée especial. Estas no fueron las únicas joyas sobre la mesa, ya que también se propuso untar pan en aceites de Alhema de Quiles, en concreto una propuesta arbequina y otra arroniz.
"Muchas gracias a todos", repitieron una y otra vez Carlos Pascual y José María Lasheras, de Gayarre, que se unieron a la íntima celebración con clientes que "son familia, que son de casa". No faltaron las palabras de agradecimiento a todo el equipo, en especial al equipo de sala que a veces se olvida. El jubileo por las cuatro décadas de trayectoria culminaron este lunes con esta comida, pero en este restaurante ya piensan en los años próximos: prometieron celebrar el 41, el 42 aniversario y los que vengan.
