Cata de aguas aragonesas: ¿sin color, olor ni sabor?
En una visita al supermercado, se han comprado botellas de agua aragonesa y se han analizado las características de cada una de ellas.
"Líquido transparente, incoloro, inodoro e insípido en estado puro". Eso dice la Real Academia Española (RAE) del agua y lo que siempre se ha aprendido en el colegio. Sin embargo, seguramente se aprecia un cambio cuando se viaja a otra ciudad o si se acostumbra a comprar embotellada y se varía de marca.
En los lineales de aguas se encuentran botellas en cuyas etiquetas se referencian manantiales y fuentes de las tres provincias aragonesas. Algunas de ellas han recibido medallas en certámenes internacionales, lo que evidencia la calidad del producto de la tierra. Además, en los análisis y comparativas de instituciones nacionales también han resultado bien calificadas en más de una ocasión.
Para conocerlas más a fondo, HERALDO propone una cata de seis aguas aragonesas a Carlos Orgaz, profesor de la Escuela de Hostelería de Miralbueno y presidente de la Asociación de Maitres y Barmans de Aragón. Un aspecto a tener en cuenta es el embotellado, ya que si se conserva en plástico "puede afectar" al sabor, considera el también sumiller.
Orgaz explica a sus alumnos que las fases de una cata de agua son idénticas a las de cualquier bebida, como puede ser el vino o la cerveza, a las que se está más acostumbrado. "Aunque no se hagan tanto, las de agua son las más fáciles", dice.
Tres fases que comienzan por la visual, sigue la olfativa y se culmina con la gustativa. De la biblioteca de la asociación, Carlos rescata una carpeta con guiones de otras catas de agua. En la primera parte, se valoran los conceptos "transparente y brillante". En nariz se considera "agradable o terrosa" -este último término considerado peyorativo-. Por último, la prueba gustativa distingue "alcalina, dura, dulce, ácida, salada, agradable o terrosa".
Carlos echa el agua en la copa y comienza la cata. Primero la mira y después la agita y, una vez con el recipiente inmóvil, se la lleva a la nariz. "En boca, se aprecia más la parte salina, su contenido en minerales, que se activa al entrar en contacto con las papilas gustativas", explica Orgaz, que ha impartido catas en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, junto a la café o destilados.
La mayoría de las aguas que se han encontrado son de "mineralización débil", la que más abunda en hostelería, y en muchos casos coinciden algunas características. En el análisis elaborado por Carlos Orgaz se observan aspectos comunes como el color platino, limpia, brillante, transparente sin precipitados y los reflejos vivos. De la fase olfativa destaca que son neutras y de la gustativa que su entrada en boca es suave.
Una de las que cumple casi todas de estas cuestiones, salvo leves matices, se obtiene de una fuente de Castejón de Sos, El Run. De ella, se explica que "proviene del deshielo y de las lluvias del alto Pirineo, lejos de toda agresión urbana e industrial" y añaden que "mana espontáneamente, fresca y pura, a 1.235 metros de altura".
No obstante, en el resto de las aguas catadas, el presidente de la Asociación de Maitres y Barmans de Aragón encuentra algún matiz especial. Por ejemplo, en la procedente del manantial de Fontecabras, en Jaraba, resalta que "se aprecian restos terrosos y minerales" en la fase olfativa, mientras que en la gustativa, es "moderadamente calcárea en el final de la boca". En este caso se encuentra tanto bajo el nombre de una marca como en la gama blanca de supermercados.
También con el nombre de la marca blanca de una cadena se puede encontrar la procedente del manantial de La Majuela, en la comarca del Campo de Cariñena. De ella, Orgaz puntualiza que tiene un "recuerdo térreo y húmedo" en la fase olfativa y en la gustativa "destacan los matices salinos y minerales, con un final complejo y sabroso".
"Balsámica" en la nariz es la que mana del manantial Vilas, en el macizo del Turbón de la Ribagorza, y "refrescante" en boca. "Dulce en la lengua" califica el docente la del manantial de Fuen Mayor, perteneciente a la localidad turolense de Cañizar del Olivar. Además, considera que es "alcalina en boca".
También se han comprado para la cata ejemplos de "mineralización muy débil", como otra que procede de la provincia de Teruel. Tal y como promocionan en su etiqueta, este tipo de aguas "son muy apreciadas y difíciles de hallar en la naturaleza, pues requieren condiciones geológicas muy especiales". A este grupo pertenece el manantial de Bronchales, situado a 1.720 metros de altitud en la sierra de Albarracín, "en un singular acuífero de cuarcitas rosas". En la cata realizada, este agua se define en la fase visual y en nariz con las características de las anteriores. No obstante, en la fase gustativa, Orgaz resalta que es de entrada "suave y golosa, con un final agradable".
¿Y para cocinar? La realidad es que en la mayoría de las cocinas aragonesas -al igual que en las del resto del país-, se cocina con agua del grifo. Tal vez sea más por cuestiones de precio o facilidad que por elección. Para cocer pasta, arroz o verdura es usual utilizar agua corriente, sin embargo, algunos profesionales del sector recomiendan utilizar agua mineral para cocinar ciertas legumbres. "Aunque normalmente no se haga, para cocer los garbanzos hay quien aconseja el agua embotellada por su mineralización", cuenta Orgaz.
Dicen que para gustos, están los colores, pero también las aguas. De hecho, en la alta restauración se pueden elegir en una carta especial.
¿Agua mineral natural, de manantial o preparada?
No todas las aguas embotelladas se pueden englobar en la misma categoría, a pesar de que los conceptos puedan parecer casi sinónimos.
Juan Muñoz distingue en el libro ‘Enciclopedia del Gourmet’ tres tipos: mineral natural, de manantial y preparadas. Define que las primeras son aquellas "bacteriológicamente sanas". "Tienen su origen en un yacimiento subterráneo y se distinguen por su contenido específico en minerales", se añade en dicha obra. Además, puede tener "determinados efectos" sobre el organismo de las personas.
En cuanto a las de manantial, también son de origen subterráneo, con unas "características naturales de pureza que permiten su consumo", menciona Muñoz. Comparten características microbiológicas con las aguas minerales naturales.
Por último, las aguas preparadas son aquellas que han sido embotelladas tras ser tratadas fisicoquímicamente "para adaptar sus características a la legislación vigente" en cada momento.
En ocasiones puede ser un tanto complejo indagar cuál es el origen del contenido de un botellín, ya que puede aparecer en la letra pequeña o confundirse con la ubicación de la embotelladora. No obstante, esto determina la vista, olor o gusto que se encuentra.
