gastronomía
Viaje al legado gastronómico andalusí
La Comarca de Calatayud lanza unas jornadas con cursos, charlas y rutas de tapas para valorar su influencia.
Las ‘Jornadas gastronómicas Legado Andalusí’, de la Comarca de la Comunidad de Calatayud dentro del proyecto de índole nacional ‘Innova Experiencia Andalusí’, han arrancado con las dos primeras sesiones de su curso de cocina para profesionales sobre la influencia que ese periodo dejó en los fogones de la península. Coordinados por los docentes del IES Zaurín de Ateca Jesús Lanau y Ángela Fontecha, el martes empezaron con las verduras, especias e ingredientes y el miércoles siguieron con los pescados.
"Recuperamos los ingredientes, los métodos, para que la gente los conozca y pueda hacer platos un poco en función de esta raíz y que esto pueda servir para potenciar el turismo", explica Lanau, jefe del departamento de Hostelería del Zaurín.
En esa primera sesión, el protagonismo recayó en verduras como las acelgas, las alcachofas y la calabaza; en especias como el comino, la alcaravea, el jengibre, la canela y el cilantro, y condimentos como los majados y el almorí.
Las sesiones tienen una breve parte teórica y el resto es todo práctico, para llevar a cabo recetas como un paté de berenjenas, alcachofas con ternasco y crema de habas o la llamada ‘qurasiya’, que tiene al pollo como protagonista. Lanau puntualiza que los procesos se han actualizado ya que en esa época "eran mucho más sencillos", pero han pretendido conservar "lo que ha ido quedando hasta nuestros días".
Para llegar a este punto, Lanau y Fontecha, que han elaborado un recetario que se presentará el 26 de abril, han tenido que meterse en la biblioteca. En este punto, es también clave la aportación del ceramista Néstor Pablo, de Cerámica Saedile, que ha dado forma a elementos como las escudillas, ataifores y especieros utilizados en la época con un exhaustivo rigor histórico.
En la actividad participan una docena de personas de otros tantos establecimientos de toda la comarca, que luego serán parte de la ruta de tapas y menús que se lanzará entre el 21 de abril y el 1 de mayo. Antes, el 18 de abril, el curso se retomará con carnes, pastas y arroces y el 19 con postres, dulces y bebidas.
"La idea es potenciar el turismo en toda la comarca, implicar al sector y sacarle partido a un recurso más que tenemos aquí", explica Pilar Marco, vicepresidenta y responsable de Turismo de la comarca.
En el caso de uno de los participantes, José Luis Olcina, gestor del bar Las Escuelas de Bijuesca junto a su mujer Beatriz Goñi, reconoce que es "una oportunidad para estar al día, variar y ofrecer cosas nuevas".
