Hasta la cocina

Secretos entre bambalinas: así es la cocina del Teatro Principal

El glamuroso restaurante del Teatro Principal sale a escena en servicio de comida y cena, ante un fiel público que aplaude platos como el ternasco de Aragón a baja temperatura.

Curro Corrochano, en la cocina del Teatro Principal, antes de uno de los servicios de comida del restaurante.
Curro Corrochano, en la cocina del Teatro Principal, antes de uno de los servicios de comida del restaurante.
Guillermo Mestre

Cae la noche en Zaragoza. Hay bullicio espera en la puerta del Teatro Principal en boca del público que ha quedado para ver la función. Las musas Talía, Melpómene, Euterpe y Terpsícore vigilan desde lo alto del Coso y en las ventanas del primer piso el ojo adivina unas elegantes lámparas de araña. Esas cinco grandes luminarias alumbran los platos que salen de la cocina del restaurante Principal. "Trabajar aquí es un lujo, entrar y ver todo esto", reconoce el cocinero Eduardo Lacosta mientras admira el techo del comedor. "La verdad es que da ánimo", prosigue quien lo gestiona junto a Francisco Corrochano desde hace más de un año.

Es la última página de la historia del edificio, cuyos inicios datan de 1799. Fue el proyecto del tramoyista Vicente Martínez, que entonces actuaba en La Lonja y que a partir de 1853 fue llamado Principal para distinguirlo de otros que comenzaban a levantar el telón en la ciudad.

Este pasado hace que la cocina no sea amplia, como se puede encontrar en restaurantes comunes, sino alargada y con una curiosa planta. "Estamos en un edificio histórico, por lo que no podemos tocar ni una pared, nos tenemos que adaptar al espacio que tenemos", explica Lacosta.

A pesar de ello, no se renuncia a los mejores olores de una cocina profesional. "Tengo la cebolla en el fuego para la salsa española –le dice Eduardo a Curro-. Ya solo quedan los huesos". El ternasco de Aragón a baja temperatura es una estrella tan aplaudida como cualquier actor sobre las tablas. También los tomates rosas de Barbastro, que brillan en la encimera sin necesidad de focos.

Cuentan con menú del día, que actualizan semanalmente en sus redes sociales. Por ejemplo, esta semana se pudo degustar canelón de pollo de corral, risotto de hongos y langostinos, carpaccio de tomate y sardina ahumada o tartar de atún y aguacate. Como segundos podían ser jarrete guisado con crema de patata, pluma de ibérico, entrecot con patatas, paletilla, bacalao en costra de pimentón o lubina con salteado de trigueros.

Aitana Sánchez Gijón, Maribel Verdú, María Adánez o Concha Velasco, entre otras actrices y actores, han sido comensales, pero estos cocineros también sienten como verdaderos protagonistas a los cientos de zaragozanos y turistas que a diario se sientan en sus mesas. Ofrecen comidas y cenas y después de los pases aprecian cierto repunte de demanda, aunque no son sus principales clientes. Eso sí, el fin de semana aumenta el trabajo.

Aseguran que están en continuo contacto con los acomodadores y con los camerinos, a los que también abastecen si es preciso, tanto que alguna compañía dice que "como en Zaragoza, en ningún sitio". Además del día a día, los eventos se han convertido en otra de sus labores.

Más allá del salón principal, se puede degustar la comida en dos reservados –muy solicitados– y en el mismo patio, bajo las elegantes pinturas. Ese mismo decorado que se puede observar desde el ambigú, en la planta calle, ideal para tomar un café matinal o un vino antes de que se levante el telón. "Esto es un tesoro que muchos todavía tienen por descubrir", dice uno de sus clientes.

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