gastronomía
José Moro: "La variedad garnacha es elegancia"
El presidente de la Bodega Cepa 21, José Moro, presenta sus vinos de la Ribera del Duero en Zaragoza.
José Moro presidió durante 33 años la Bodega Emilio Moro, situada en la ‘milla de oro’ de la Ribera del Duero. Sin duda, es una de las personas que más ha contribuido a la gran proyección internacional de los vinos de esta denominación de origen.
El año pasado concluyó su recorrido al frente de esta bodega, que se creó en 1891 en la localidad de Pesquera de Duero, en la provincia de Valladolid. José forma parte de la tercera generación y desde abril de 2022 lidera y preside el proyecto Cepa 21, nacido hace 22 años de la mano de Bodega Emilio Moro, pero que hoy en día tiene vida propia. Al menos, es lo que busca y quiere transmitir en la actualidad, que sus vinos expresen la finura y la elegancia de las cepas, la tierra y el clima de la zona en la que crecen.
Estas sensaciones, precisamente, son las que plasmó el pasado miércoles en el restaurante Casa Pedro de Zaragoza, donde se celebró una cena maridada con todos los vinos de su gama: Hito blanco y tinto, Cepa 21, Malabrigo y Horcajo. Su objetivo es que se conozcan más en Aragón y que la restauración de un nivel medio/alto los acoja en sus cartas.
¿Qué tienen de especial los vinos de Cepa 21?
Se elaboran con uvas de los viñedos que están en la orientación más al norte de la Ribera del Duero, para que el ciclo vegetativo sea largo y la expresión frutal mayor. Son vinos que se terminan de vestir con el mejor roble francés y en los que, después de más de 20 años, la mineralidad se expresa de una forma destacada. Cada uno muestra una identidad totalmente diferente.
¿Qué debe tener un vino con carácter ganador?Potencia y un tanino importante, pero tiene que estar pulido, maduro y expresar la tierra de donde proviene. Las arcillas, dando carácter, color y estructura; las calizas, finura, tanicidad y elegancia, y los cantos de guijarro, madurez. Cuando estos componentes se equilibran aparece la complejidad. Pero, sobre todo, un vino con carácter ganador tiene que ser cálido y emocionar.
¿Qué importancia tiene el enólogo en su elaboración?Prefiero hablar de la figura del bodeguero, que se encarga de las viñas; de saber dónde están y cuándo madura la uva; de entender lo que le da cada una, y de gestionar el ciclo vegetativo desde la poda para que en septiembre cada cepa llegue con la carga suficiente para tener un fruto perfecto. A partir de ahí, ya sí, está el trabajo en bodega, pero esa labor previa es fundamental.
¿De qué forma está afectando el cambio climático a los viñedos?Cuando yo era niño se vendimiaba para el Día del Pilar y ahora se hace un mes antes. Algo está pasando. Pero al mismo tiempo, también estamos cuidando el viñedo de otra forma para que las uvas estén más aireadas y soleadas, por lo que maduran antes. Eso también influye. No estamos especialmente preocupados porque las cosechas tempranas han sido buenas, han tenido madurez, consistencia y han evolucionado bien en botella. Pero cada vez plantamos a más altitud. Es una de las mejores cosas que estamos haciendo.
¿Qué potencial le ve a los vinos de Aragón?Muy grande, especialmente alrededor de una variedad, de la garnacha. Es complicada de trabajar, pero si se hace bien tiene una finura que podría ser algo así como nuestra pinot noir. La palabra que mejor define a la garnacha es elegancia. Me parece fantástico que Aragón se esté apoderando de esa variedad para sacar su identidad de manera única y exclusiva. Aragón tiene la oportunidad histórica de adueñarse de la garnacha, que es espectacular.
Una cena a la altura del vino
Los hermanos Javier y Luis Carcas prepararon una cena a la altura de los cinco vinos del maridaje. Hito es el rosado joven, uno de esos vinos que seducen por el color y que cada vez están teniendo mayor aceptación entre los consumidores. Durante la velada, acompañó a los dos entrantes: trucha Pyrinea marinada en remolacha especiada y panipuri (una masa de pan indio) con ajoblanco de manzana, almendra ocoo y caviar Per Sé Baerii Gold.
La siguiente cita fue con el tinto Hito 2021, la cara más actual de la Ribera del Duero, que se presentó en la copa junto a una receta de aguacate braseado, crema de centollo y sardina ahumada.
En esta cena no podía faltar uno de los grandes clásicos de Casa Pedro, el canelón de pintada con trompeta negra y salsa de boletus. Cepa 21, que simboliza la faceta más atrevida y desenfadada de la Ribera del Duero, encajó a la perfección con este plato.
Finalmente, los dos vinos con más peso y estructura de la bodega, Malabrigo y Horcajo, acompañaron al pescado y a la carne. En ellos se refleja el ‘terroir’ y el alma de la bodega. A pesar de su larga crianza, la fruta sale por encima de la madera al degustarlos. Estos vinos se sirvieron junto a rape con curry verde de borraja y berberechos, y carrillera de waygu estofada con toques torrefactos.
