Cómo se hacen unas buenas migas en el Pirineo de Aragón: la receta más jugosa
Para comer este plato típico aragonés, lo ideal es en el mismo caldero, calentitas, metiendo la cuchara y apretando un poco contra el borde del caldero antes de llevarlas a la boca. Eso sí, cada maestrillo tiene su librillo.
Las migas de pastor es una receta pirenaica que tiene en Aragón a sus mejores exponentes. Las laderas ansotanas han sido y son desde siempre escenario de este festival gastronómico tan humilde como sabroso, una verdadera delicia que en su versión más pura no lleva todos esos extras que se han puesto de moda al bajar la receta del monte: nada en contra de las uvas refrescantes, el buen chorizo o el huevo para decorar las migas, pero todo eso no está en la receta estricta del plato.
Obviamente, cada zona y casi cada cocina tiene sus trucos. Las migas ansotanas que tanta gente disfruta a lo largo del año en el municipio y en bordas de carretera como Chiquín o Arracona, además de la vecina Hecho, apuestan por sabores puros y contundentes.
Ingredientes de la migas al pastor de Ansó
Para una mesa de seis personas, los ingredientes necesarios suelen ser:
- Una hogaza del día anterior, de un kilo aproximadamente
- 80 gramos de sebo, preferiblemente de cordero
- Una patata de buen tamaño
- Una cebolla
- 150 gramos de tocino ibérico (solo para el aporte de sabor)
- 250 gramos de usones (también llamados perrechicos)
- Cuatro dientes de ajo
- Un tercio de litro de caldo de carne
- Sal
- Pimienta
- Un corro de aceite de oliva de la mejor calidad disponible.
Cómo hacer, paso a paso, las migas de pastor
Se calienta un caldero con un fondo de aceite, y se añaden el tocino y el sebo sin poner el fuego muy fuerte, para que suelten la grasa. Cuando ya naden en el fondo, se quitan sebo y tocino, se echa la patata laminada, la cebolla y se fríen, para reservarlas luego. Las setas también se laminan y se rehogan cuatro minutos, se añaden los ajos bien picados y se agregan nuevamente al caldero las patatas y las cebollas fritas.
Se añade un poco de tomate antes de picar el pan bien desmigado y meterlo al caldero, removiendo todo el rato con suavidad durante una media hora. Luego se va rectificando el caldo, para que queden sueltas pero no tostadas: la idea es evitar el apelmazamiento. Tradicionalmente se come en el perolo, con los comensales metiendo su cuchara y pegando la cucharada a los bordes internos para mantener el calor, pero si se es más escrupuloso, se pueden servir en platos individuales.
