El secreto de las maravillosas migas de Ansó que adora Karlos Arguiñano: así se hacen
Para comerlas, lo ideal es en el mismo caldero, calentitas, metiendo la cuchara y apretando un poco contra el borde del caldero antes de llevarlas a la boca.
Karlos Arguiñano lanza regularmente retos en su programa de cocina de Antena 3; la cuestión es pedir a la audiencia que mande una receta propia para replicarla en antena. Con todo el respeto del mundo, el cocinero vasco las hace paso a paso con las indicaciones de la persona que la ha enviado; en caso de entender que puede haber algún ingrediente, condimento o manejo alternativo, pide permiso para aplicarlo, tratando al mismo tiempo de que la receta original no pierda su esencia.
Recientemente, el reto de Lucía y la familia de la borda Nadal en Ansó (Huesca) tuvo como protagonistas a las reinas de las montañas en los valles occidentales del Pirineo aragonés: las migas. Una cuestión muy seria en la zona, que no admite frivolidades. Vamos, que los inventos, con gaseosa, y los adornos, en las paredes.
Ingredientes de la migas al pastor de Ansó
Las migas al pastor de Ansó, que Arguiñano hizo en su cocina, llevan los siguientes ingredientes para cuatro personas:
- Medio kilo de pan de hogaza de víspera
- 60 g de sebo de cordero
- 110 g de tocino ibérico
- 1 patata
- 1 cebolla
- 200 g de setas ostra. (En Ansó también suelen emplearse usones o perrechicos, sobre todo en primavera y verano)
- 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- Un cuarto de litro de caldo de carne
- Sal
- Perejil
- Arguiñano añadió un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Cómo hacer, paso a paso, las migas de pastor
Las migas saben mejor si se hacen en caldero o cazuela, en ese orden. En esta receta se emplean cuatro cucharadas de aceite en el fondo para sofreír primero el sebo y el tocino, cortados en cuadritos. Se cocinan a fuego suave para que suelten la grasa, y se retiran los trozos. Luego se pela la patata y también se corta en daditos pequeños; al caldero con ellos, y que se frían 10 minutos antes de retirarlos y reservarlos. Se hace exactamente lo mismo con la cebolla.
Luego van las setas; otra vez a cortar, en dados pequeños, antes de rehogarlas entre 3 y 4 minutos en el caldero. Se pelan los dientes de ajo, se cortan en láminas muy finas y se añaden a las setas, luego se echan la patata y cebolla reservadas, se deja todo junto dos minutos y se suma la salsa de tomate.
Llega el turno del pan, bien picado antes de meterlo al caldero. Ahí se echa un chorro de caldo, se sazona todo y se remueven las migas con movimientos circulares y envolventes, sin apresurarse ni marearlas. Esta fase es la que más tiempo lleva: una media hora. Cuando se van secando se agrega el resto del caldo poco a poco, hasta acabarlo. La idea es que estén en su punto, ni muy secas ni apelmazadas. Para comerlas, lo ideal es en el mismo caldero, calentitas, metiendo la cuchara y apretando un poco contra el borde del caldero antes de llevarlas a la boca.
