gastronomía
En busca del mejor torrezno, su aporte calórico y cómo cocinarlos en una 'airfryer'
En la sartén, en el horno o, incluso, en la 'airfryer', las opciones para cocinar este alimento que tantas pasiones levanta.
Crujientes y sabrosos, los torreznos son un deseo para muchos paladares. "Sabe a Soria", lo resume Luis Carramiñana, presidente de Centro Soriano de Zaragoza. Solo el año pasado se vendieron 2.400.000 kilos de panceta de torrezno, que ya es un "símbolo" de la provincia castellana.
Se busca el mejor torrezno del mundo, atendiendo a su sabor, aroma, textura y presentación. Para participar en el certamen de Zaragoza, que se celebrará el 12 de febrero a las 11.00 en el Centro Soriano –calle de los Cereros-, todavía está el plazo abierto. Se pueden presentar tanto profesionales como particulares en la categoría de aficionados. Los que resulten ganadores viajarán a la localidad soriana de El Burgo de Osma para participar en la final, que será el 12 de marzo. En este caso, los finalistas deben cocinar dos torreznos en directo, sin el uso de horno.
En los bares hace las delicias de toda la familia, desde los abuelos a los nietos, entre grupos de amigos cortado en trozos para compartir o como aliado para matar el gusanillo a media mañana. "En la feria gastronómica de las casas regionales para las Fiestas del Pilar, nuestro torrezno es de lo más buscado", asegura Carramiñana con orgullo. También se pueden hacer en casa, siguiendo la receta tradicional.
Sea de una forma u otra y aunque cada casa tenga sus trucos, una materia prima de categoría es clave: la panceta bien adobada. Desde Torrezno de Soria, la marca de garantía oficial que ampara varios productores, ofrecen varias recetas para elaborarlos, como por ejemplo, en sartén. En primer lugar, se echa aceite en una sartén hasta que el fondo queda totalmente cubierto – se estiman que 2 milímetros- y se pone a fuego lento.
Mientras el fuego ya está encendido, se corta la panceta en lonchas de, aproximadamente, 2 centímetros y se disponen con la piel hacia abajo en la sartén, lo que se conoce "de pie". Para conseguir sus características burbujas en la piel, se debe mantener más de media hora al mínimo. Después se va avivando el fuego y, cuando salgan las burbujas, se tumban en la sartén otros 10 minutos por cada lado hasta alcanzar el punto deseado.
Otra opción que ofrecen desde Torrezno de Soria es prepararlos al horno. En este caso, se calienta a 250º con las dos resistencias –incluso, con el grill- y se colocan con la corteza hacia arriba. En unos 10 minutos comenzarán a aflorar las burbujas en la corteza. Cuando ya se han conseguido, se retiran del horno y se fríen en la sartén con abundante aceite.
No obstante, la intención se puede ver truncada por el miedo a que las estancias se conviertan en zorreras con su consiguiente aroma. Por esta razón, aquellos que tengan en la encimera una freidora de aire tal vez puedan encontrar en ella la solución ante esta estampa.
Una de las ventajas de hacer uso de este electrodoméstico es que se emplea menos aceite que si se siguen las otras recetas.
¿Cómo hacer los torreznos en la 'airfryer'?
Se corta la panceta en tiras. Se recomienda que sean de unos 3 centímetros de grosor cada una de ellas.
Una vez troceada, se les añade la sal.
Hay que coloca las tiras en la freidora de aire en posición vertical con el objetivo de que se horneen homogéneamente a 180º.
Tras 14 minutos, se les da la vuelta y se hacen por el otro lado, durante el mismo tiempo.
Cuando los torreznos ya estén crujientes, se retiran.
Se pueden servir así o cortarlos en trozos para que su comida sea más sencilla.
De esta forma, aunque menos tradicional, se consigue que la pieza absorba menos aceite, algo que puede preocupar dado su aporte calórico.
Desde Torrezno de Soria defienden que es más saludable de lo que se cree. "Muchas veces por desconocimiento y sin fundamento, basadas en la leyenda negra debido a su comparación con los aperitivos ultraprocesados que son solo corteza de cerdo o tocino frito", matizan desde la entidad. Popularmente –y en clave de humor- se les considera "barritas energéticas", ya que se estima que cada 100 gramos contienen 450 kilocalorías (kcal) en crudo.
Un estudio de la universidad de las Islas Baleares, del departamento de Biología y Ciencia de la Salud, considera que ese valor se reduce un 40% al freírlo. De esta forma, al comer 100 gramos de torrezno (ya cocinado) se consumen entre 260 y 289 kcal, es decir, el 20% de las proteínas necesarias al día. En la misma investigación se alardea de que no contiene azúcares y es bajo es sodio. Al ser un producto artesanal, no cuenta con aditivos, ni colorantes, ni grasas trans. Además, añaden que la carne porcina aporta vitaminas B, C, D, calcio, fósforo y hierro.
