Cómo identificar la trufa más preciada
De todas las trufas, la 'Tuber melanosporum' es la más valorada. Para evitar engaños, existen algunos parámetros a tener en cuenta, como el aroma o la textura.
De todas las trufas, la más preciada es la ‘Tuber melanosporum’. Para evitar engaños, existen algunos parámetros. "Debe ser muy firme. Cuando su tacto es como una goma de borrar ha perdido frescura y decae la calidad sensorial", indica Pedro Marco Montori, investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).
"El aroma es la cualidad que le hace diferente y tan preciada en la gastronomía", agrega Laura Culleré, actualmente docente e investigadora de la Universidad San Jorge y del grupo de investigación Greenlife. No obstante, matiza que «cada trufa tiene su propia huella aromática», en función de factores como el hábitat, el clima o la lluvia.
Ahora es temporada, pero en otros meses se debe comprobar su madurez. "Se puede hacer una pequeña cata para ver el interior -explica Marco-. La trufa tiene dos tipos de venas, cuando unas son muy blancas y otras muy negras significa que está madura. Si ambas son más claras, está inmadura".
Si no es de la calidad deseada, existen trucos para sacarle un mayor potencial. "Se debe trabajar con ella cuando está viva, mientras desprende volátiles. Una opción es trufar alimentos con materia grasa porque retienen mejor los aromas", explica el investigador. Otro aspecto a tener en cuenta: la trufa no se debe cocinar, porque sus aromas cambian.
En el mercado se ven productos "trufados". "Es importante leer la etiqueta. Puede que pensemos que está trufado con trufa negra y sea ‘Tuber indicum’ -asiática- o ‘Tuber aestivum’ -de verano-", con otras características, avisa Marco. ¿Cómo diferenciarla de la asiática? "Guardan gran similitud morfológica. Cuando están maduras son marrones, opacas y similares a la ‘Melanosporum’, pero más pequeñas, menos elípticas y con espinas alargadas más escasas y mayores", detalla Culleré, autora de novedosos estudios en el campo de la trufa sobre su caracterización aromática junto al grupo de investigación LAAE de la Universidad de Zaragoza. Otras veces son aromatizantes. "El peligro de los aromas artificiales es que los consumidores se habitúan y los consideran auténticos" añade.
Este fin de semana es la Muestra de la Trufa Negra de la provincia de Zaragoza, en el Hotel Zentro de la capital.
