recetas
Costillas hong sao y galletas de sésamo, dos clásicos de la cocina china
El postre se inspira en las bolas de sésamo del gigante asiático, donde son muy populares en los mercados callejeros.
Jengibre, cebollino, salsa de soja o vino de arroz son ingredientes que se repiten habitualmente en la cocina china. Se utilizan para elaborar diferentes salsas. En este reportaje, donde se reseñan algunos de los platos más populares de la gastronomía del gigante asiático, forman parte de la receta de costillas hong sao con judías fritas.
La otra preparación cuyo paso a paso se muestra a continuación es de galletas de sésamo, una versión de las populares bolas de sésamo chinas. Este postre se remonta a la dinastía Tang, (618-907), cuando tenía la consideración de un alimento exquisito en el palacio imperial. Con el tiempo, este dulce se fue extendiendo a otras regiones y se convirtió en una receta muy conocida, sobre todo en el sur de China, donde se encuentra en muchos mercados callejeros.
La cocinera Cristina Lahoz de la Escuela de Cocina La Zarola (c/ San Miguel, 35. 661 668 471) ofrece a continuación su versión de estos dos platos.
COSTILLAS HONG SAO CON JUDÍAS FRITAS
Ingredientes (para 4 personas)
500 gr. de costillas de cerdo troceadas
50 ml. de vino de arroz
50 ml. de salsa de soja clara,
6 cs. de azúcar moreno
10 cm. de jengibre fresco
8 cebollinos chinos
cc. de pimienta de Sichuán molida
1 litro de agua.
PARA LAS JUDÍAS:
350 grs. de judia boby/judía verde plana
2 dientes de ajo.
1 cc. de copos de cayena.
1 cc. de pimienta de Sichuán
Aceite de girasol.
Elaboración
Poner en una olla el agua, el vino, el jengibre a rodajas de medio centímetro y 4 cebollinos enteros y llevar a ebullición fuerte. Añadir las costillas y cocer a fuego bajo tapado durante 10 minutos. Escurrir y lavar las costillas con agua tibia. Reservar.
Poner una sartén a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente, añadir un poco de aceite de girasol y dorar las costillas por los dos lados. Retirar y reservar.
Echar el azúcar en una olla y poner al fuego. Remover sin parar hasta que se empiecen a formar burbujas grandes. Añadir rápidamente las costillas y mezclar bien. Cubrir con agua, añadir la salsa de soja y llevar a ebullición. Cocer tapado a fuego bajo durante 45 minutos. Pasado este tiempo, destapar y cocer a fuego medio-fuerte hasta que espese la salsa (unos 15 min.) removiendo de vez en cuando. Cuando la salsa esté a nuestro gusto, retirar del fuego.
Lavar las judías y escurrir. Poner las judías tal cual en una sartén tipo wok y saltear hasta que pierdan el agua y empiecen a ponerse de un color verde intenso.
Cubrir con aceite de girasol y freír a fuego vivo hasta que en la superficie de las judías empiecen a aparecer burbujas blancas. Retirar del aceite y reservar.
Poner el wok al fuego con un poco de aceite de la fritura anterior y añadir los copos de cayena y la pimienta. Cuando empiece a desarrollar el aroma, añadir las judías y el ajo picado y saltear hasta mezclar todo completamente.
Emplatar las judías en la base del plato y disponer las costillas con la salsa encima. Refrescar con cebollino chino picado.
GALLETAS DE SÉSAMO
Ingredientes (para 4 personas)
175 gr. de harina
110 gr. de mantequilla sin sal pomada (o manteca de cerdo)
50 gr. de miel
65 gr. de azúcar
Medio huevo
Media cucharadita de café de impulsor químico y bicarbonato (a partes iguales)
Una pizca de sal
50 gr. de sésamo tostado
50 gr. de sésamo (crudo, tostado y/o negro)
Elaboración
Blanquear la mantequilla junto al azúcar batiendo con unas varillas, preferiblemente eléctricas. Agregar la miel y mezclar. Después, el huevo y seguir batiendo hasta que esté integrado.
Agregar la harina, el impulsor, el bicarbonato y la sal e integrar con ayuda de una lengua de cocina.
Agregar las semillas de sésamo y terminar de integrar en la masa. Refrigerar media hora en el frigorífico.
Formar bolitas del tamaño de una nuez. Rebozar por las semillas de sésamo.
Disponer sobre una bandeja con papel de hornear, dejando una distancia suficiente para que en el horno, al crecer, no se adhieran entre sí.
Hornear a 175 grados hasta que estén hechas, unos 10 minutos aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente en la misma bandeja.