gastronomía

La cocina china se reivindica frente al 'boom' de aperturas de asiáticos

Las recetas de rollitos de primavera y kung pao de pollo y gambas son dos de sus platos más clásicos.

Los rollitos de primavera es uno de los clásicos de la gastronomía china.
Los rollitos de primavera es uno de los clásicos de la gastronomía china.
A. Toquero

Entre las cocinas del mundo que se pueden disfrutar en una ciudad como Zaragoza, la china es una de las más populares. Sus propuestas son diferentes a las de Japón o Tailandia, que desde hace unos años están marcando tendencia con la apertura de numerosos establecimientos.

En Zaragoza, por ejemplo, el 'boom' de nuevos restaurantes asiáticos es una realidad desde hace tiempo y da la impresión de que va a continuar en los próximos meses. No sucede lo mismo con los restaurantes chinos, que sobreviven alrededor de propuestas de no mucha calidad. No es fácil encontrar un chino auténtico donde bucear en el trasfondo histórico de la gastronomía de este país.

El arroz y los fideos son la principal fuente clave de carbohidratos, además de las verduras, que están presentes en casi todos los platos. El wok como principal herramienta de cocina y condimentos y salsas singulares son otros argumentos que ofrece la cocinera Cristina Lahoz para conocer un poco más esta gastronomía.

Lo hace alrededor de cuatro recetas ofrecidas en la Escuela de Cocina La Zarola (c/ San Miguel, 35. 661 668 471), que suponen un buen acercamiento al recetario del gigante asiático. Ahí van las dos primeras: rollitos de primavera con salsa agridulce y kung pao de pollo y gambas.

Recetas

La masa es fundamental para la elaboración de los rollitos.
La masa es fundamental para la elaboración de los rollitos.
A. Toquero

Rollitos de primavera con salsa agridulce

Ingredientes (10 unidades):

- 100 grs. carne picada de cerdo, 2 zanahorias, 1 cebolla, media col de hoja blanca, sal, 10 láminas de pasta fina chin (tipo filo) y aceite de girasol para freír

Para el marinado:

-2 cucharadas soperas (cs) de salsa de soja clara, 2 cs. de maizena, 1 cs. de salsa de ostras, 2 cs. de vino de arroz tipo Xiao Xing y media cs. de azúcar.

Para la salsa:

- 100 gr. ketchup, 200 ml. de agua, 50 ml. de vinagre de arroz, 2 cs. de azúcar y sal.

La elaboracion de la salsa.
La elaboracion de la salsa.
A. Toquero

Elaboración:

- Mezclar los ingredientes de la salsa en un cazo y poner al fuego. Disolver bien el azúcar y el ketchup y cuando empiece a hervir, retirar del fuego y reservar en la nevera.

- Mezclar los ingredientes del marinado en un bol hasta que quede homogéneo. Añadir la carne picada y mezclar bien. Dejar marinar 15 minutos antes de cocinarla.

- Escurrir el exceso de jugo del marinado si fuese necesario y saltear la carne a fuego muy fuerte con una pizca de aceite de girasol. Reservar.

- Cortar las verduras en juliana fina y saltear a fuego vivo con aceite de girasol hasta que pierdan la rigidez y cojan algo de color. Hacia el final de la cocción añadir una pizca de sal.

Los rollitos se fríen en aceite de girasol.
Los rollitos se fríen en aceite de girasol.
A. Toquero

- Enrollar los rollitos y freír en abundante aceite de girasol a fuego fuerte hasta obtener color dorado y textura crujiente. Escurrir en papel absorbente.

- Emplatar y servir la salsa aparte en una salsera.

Kung pao de pollo y gambas.
Kung pao de pollo y gambas.
A. Toquero

Kung pao de pollo y gambas

Ingredientes (4 personas):

- 250 grs. de muslos de pollo deshuesados, 350 grs. de gambas/langostinos, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 cebollas, cebollino chin, 40 grs. de cacahuetes/anacardos tostados, 4 dientes de ajo, 3 cm. de jengibre fresco, 1 cc. de pimienta de sichuan en polvo, 1 cc. de copos de cayena y aceite de girasol.

Para el marinado:

- 1 cs. de salsa de soja oscura, 2 cs. de salsa de soja clara, 2 cs. de vinagre de arroz, 1 cs. de maizena, 2 cc. de aceite de sésamo tostado y 1 cs. sal.

Para ligar:

50 gr. de maizena y 150 ml. de agua.

Elaboración del Kung pao de pollo y gambas.
Elaboración del Kung pao de pollo y gambas.
A. Toquero

Elaboración:

- Mezclar todos los ingredientes del marinado en un bol y reservar. Pelar las gambas y quitar la tripa haciendo un corte longitudinal a lo largo de la parte superior del cuerpo. Reservar.

- Trocear el pollo en cubos de aproximadamente 2 cm. de lado. Poner a marinar con la mezcla anterior durante 15 o 20 minutos. Pasado ese tiempo, escurrir el marinado y reservar tanto el pollo como el marinado.

- Cortar los vegetales. Los pimientos en cuadrados de 1 cm. de lado. La cebolla en triángulos de 2 cm. de lado. El ajo picado lo mas pequeño posible. El jengibre rayado. Reservar por separado.

- Poner una sartén tipo wok al fuego muy fuerte. Cuando esté bien caliente añadimos un poco de aceite de girasol y doramos el pollo hasta que el almidón de la maizena empiece a gelificar y coja color.

- Retiramos los dados de pollo hacia los lados dejando un pequeño hueco en el centro del wok y añadimos ahí los copos de cayena y la pimienta hasta que empiecen a desarrollar su aroma. Saltear todo junto e incorporar los pimientos y la cebolla.

- Añadimos las gambas y los cacahuetes sin dejar de saltear. Cuando las gambas hayan perdido el color transparente y empiecen a ponerse rojas, añadimos el ajo. Salteamos un par de minutos e incorporamos al wok el marinado que habíamos reservado previamente.

- Cocinar durante 5 minutos hasta que ligue la salsa. Emplatar inmediatamente. Si lo dejamos en el wok se pasará de cocción.

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