gastronomía
La algarroba se pone de moda
Su harina se utiliza cada vez más en productos de repostería como sustituto del azúcar.
La algarroba está de moda recuperando la relevancia que tuvo en España durante la posguerra. En esos años escaseaban productos como azúcar, harina o cacao, que se convirtieron en artículos de lujo. Ahí apareció la algarroba como interesante sucedáneo. Su sabor es dulce, intenso, aromático y ofrece notas de cacao.
En España, a mediados del siglo XX, fue un producto imprescindible para la alimentación de los animales, "la gasolina que permitió utilizarlos como fuerza de trabajo o para su crianza". Así lo recuerda Guillermo Alzaga, socio de la cooperativa Naturalmente Bio de Ráfales (Teruel).
La algarroba está presente en su catálogo de productos, que todos los viernes acerca al mercado del Campus de Zaragoza. En concreto, transformada en una crema en la que comparte protagonismo con las avellanas.
"Es un magnífico endulzante que contiene un 50% de azúcares, que se absorben lentamente gracias a su contenido en fibra", comenta. Este, precisamente, es uno de los detalles más destacados de sus propiedades –su bajo índice glucémico–, que contribuye a rebajar los niveles de glucosa en sangre y regular el sistema cardiovascular.
Para elaborar esta crema también emplea bebida de almendra y sirope de ágave de agricultura ecológica. Pero el gran descubrimiento, según Guillermo Alzaga, fue incorporar aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. "Nos sorprendió el resultado –explica–, es mucho más sabrosa y se realzan los matices achocolatados".
En Naturalmente Bio trabajan con la harina de algarroba que les suministra la empresa Es Garrover, de Mallorca. Precisamente, es en el arco mediterráneo donde está más extendido el cultivo del algarrobo, un árbol que crece allí donde ningún otro lo hace con una producción bastante regular. "Apenas necesita cuidados", confirma Guillermo. Hay una leyenda que lo describe como el árbol que engañó al diablo, ya que cuando se recolecta el fruto de un año ya tiene en ciernes el del siguiente.
El garrofín es la semilla que se encuentra en el interior de las vainas de color castaño. Esta tonalidad es la que indica su punto óptimo de maduración. Con estas semillas se elabora una pasta, la goma de garrofín, muy apreciada en la industria alimentaria. Suele utilizarse como espesante y gelificante en la preparación de helados y de productos lácteos.
De la algarroba también se extrae una harina con aspecto y sabor parecido al del cacao. Con ella se trabaja la repostería –con o sin gluten–, y recetas veganas donde sustituye al huevo y los lácteos. Además, se puede emplear disuelta en agua, leche o bebidas vegetales como alternativa al cacao. Su sabor es parecido, aunque tiene notas más amargas.
En Aragón, Luis Ángel López, maestro pastelero de Almonacid de la Sierra, le ha encontrado un uso singular. La descubrió en una receta del principios del siglo XIX y ha incorporado su harina al turrón de chocolate dedicado a Francisco de Goya que ha elaborado esta Navidad.
En esta versión –la segunda que prepara– ha eliminado gran parte del azúcar introduciendo la algarroba. "Tiene un punto dulce muy interesante –comenta–, con la pasta que hago queda una masa homogeneizada y sabrosa; es como más etérea y melosa, frente al turrón del año anterior que era más terroso".
Este ha sido su primer paso, ya que para San Valentín va a preparar unos bombones rellenos de pasta de algarroba y también la quiere incorporar a los tradicionales empanadicos de calabaza.
