gastronomía
“Si quieres comer un roscón de Reyes de calidad, casi mejor por encargo”
Varios pasteleros confirman que cada vez se reservan más porque “la clientela no quiere quedarse sin un producto artesano en un día tan especial”.
“Si quieres comer un roscón de calidad, casi mejor que lo encargues”. Esta es una máxima en la que están bastante de acuerdo los maestros pasteleros consultados para este reportaje. Además, es una tendencia al alza, al menos en las pastelerías que cuentan con obrador propio.
Es fácil de entender. La elaboración de un roscón de Reyes artesano lleva su tiempo. Lo habitual es que se necesiten dos días para preparar la masa madre, formarlo, dejarlo fermentar en frío para que se liberen los aromas y tenga más sabor...
Esto quiere decir que en función del tamaño del obrador se puede hacer una previsión determinada, pero cuando se acaban no se pueden sacar de la chistera. No es lo mismo que los roscones 'industriales' que habitualmente encontramos en las grandes superficies, que para garantizar su presencia en los lineales, se congelan y van saliendo a demanda del consumidor. Por supuesto, las materias primas tampoco tienen mucho que ver.
El maestro pastelero de Le Petit Croissant, Daniel Castillo, repasa los ingredientes que emplea para su roscón de Reyes: la masa madre que también utiliza para el pan, mantequilla francesa de Normandía, agua de azahar Luca de Tena, y pasta de miel, vainilla y naranja de elaboración propia para preservar los aromas. Además, Daniel añade que “la nata es fresca con el 38% de materia grasa para que resulte muy sabroso”.
Mar Nadal, responsable de la tienda ubicada en el número 16 del Paseo de la Constitución, confirma la tendencia de los clientes a reservar el roscón. “Hay gente que tiene la experiencia de haberse quedado sin él otros años y prefiere encargarlo”, comenta.
En cualquier caso, asegura que “se sacan a la venta muchos más, pero cuando se acaban no se pueden improvisar”. El año pasado, solo en esta tienda, vendieron 700. “Hicimos corto, así que para Reyes, entre los encargos y el resto, hemos previsto alrededor de mil”.
El clásico que va relleno de nata es el que tiene más tirón, “pero repasando los encargos de este año –comenta Mar–, han crecido mucho los pedidos del que lleva la mezcla de crema y nata; es una combinación muy golosa”.
Guillermo Porta, maestro pastelero de Cibus (c/ Contamina, 23) elabora su roscón de Reyes a partir de una receta base de brioche “que he mejorado a mi manera”. El obrador de esta pastelería es pequeño y solo los venden por encargo para entregarlos los días 5 y 6 de enero. “La gente que lo ha probado sabe que tiene que reservarlo, y si es con tres o cuatro días de antelación, mejor”, prosigue. Eso sí, se puede encargar durante todo el año. “En Navidad nos han hecho bastante pedidos, pero también hacemos roscones para cumpleaños o cualquier tipo de evento”.
Sura Ascaso representa a la cuarta generación de la pastelería Ascaso con más de 130 años de historia. En sus establecimientos se han vendido miles de roscones, “pero tener estos datos no te garantiza los que vas a vender cada año”. Influyen muchas cosas, como el tiempo o si el día de Reyes cae entre semana o en fin de semana.
Sura también confirma que el de Reyes “cada vez se encarga más; los clientes que apuestan por un producto de calidad y que no se quieren quedar sin él en un día tan especial, lo reservan”. En las tiendas que Ascaso tiene en Aragón, el que va relleno de nata es el más popular, “pero en Madrid, por ejemplo, se pide mucho el que va sin relleno y este, especialmente, junto a los de trufa y crema, sí que conviene encargarlos”.
En la pastelería Lalmolda (c/ Méndez Núñez, 11), Grego, la dependienta, no deja de tomar pedidos. “Claro que se nota, llevamos desde principio de año sin parar”, asegura. “Se encargan más –prosigue–, pero aún así no te puedes ni imaginar la cola que se hace el día de Reyes en la calle”.
En esta pastelería, pero también en otras, lo que han crecido mucho son los envíos a domicilio. “Lo de los desayunos con roscón lo empezamos a hacer durante la pandemia y ahí se ha quedado; también lo ofrecemos con un benjamín de cava para las parejas”, explica Reyes Lalmolda.
La pastelería La Cuqui de Valdespartera (c/ La lista de Schindler, 37) abrió sus puertas hace poco más de un año. Su maestra pastelera, Flavia Batista, preparó 200 roscones el día de Reyes del año pasado “y nos quedamos bastante cortas, así que vamos a duplicar; los vecinos del barrio mayoritariamente lo reservan y eso te permite trabajar con una gran tranquilidad”.
Lo dicho, el roscón de Reyes por encargo cada vez más es una tendencia al alza.
