gastronomía
Los nabos aragoneses y algunas recetas donde utilizarlos
El nabo de Yosa de Sobremonte y el de Mainar se pueden ser ingrediente de recetas muy diferentes.
El abanico de variedades de alimentos en Aragón es importante y los nabos son un claro ejemplo de ello. Esta planta comestible está de temporada –hasta invierno– y según el tipo de nabo que se tenga en la despensa, puede ser ingrediente de una u otra receta. Por ejemplo, no ofrece las mismas opciones el nabo de Yosa de Sobremonte que el de Mainar.
"El nabo de Yosa de Sobremonte es blanco, cilíndrico y fino, casi como una zanahoria", lo describe el cocinero y divulgador Ismael Ferrer. El también profesor de cocina analiza que es muy sabroso y casi un condimento con notas a regaliz y canela. "Muy balanceable entre el amargo y el dulzor", agrega Ferrer, autor del blog ‘Alimentación del presente’. Estudia en profundidad variedades aragonesas recorriendo pequeños pueblos y hablando con sus vecinos más longevos. De esta forma ha conocido que se comía como acompañante de los boliches. Además, recuerda que este mismo nabo fue citado por Ignacio Jordán de Asso en una de sus obras, de hecho esa fue una pista.
La apariencia del nabo de Mainar es muy diferente. "Este es oval, de color amarillo y su piel es dura", indica, y explica que endurece conforme avanza la temporada. A pesar de ello, se cuece en tan solo 7 u 8 minutos. "Los nabos de Mainar, tiernos de cocer, duros de pelar", reproduce Ferrer a modo de refrán.
En cuanto al sabor también es distinto, ya que ofrece unos matices dulces. "No sé si en España habrá algo similar", apunta. De hecho, recomienda cocinarlo con agua "bien sazonada".
En este caso ha referenciado una sencilla receta que se seguía: hacer un refrito con ajos y jamón. "Hay otro plato tradicional de la zona de Daroca, que es un monumento. Se trata de las judías estacaderas de Daroca con el nabo de Mainar", agrega Ismael Ferrer. Este nabo fue mencionado por el fraile Juan Altamiras, de La Almunia de Doña Godina.
Ambos nabos se siguen cultivando por algunas familias de los pueblos, que han transmitido el legado generacional. Se pueden encontrar en el mercado agroecológico de Huesca.
Estas mismas y diferentes propiedades se pudieron comprobar hace unos días en Mainar, en una cata tradicional de nabos, organizada de la mano de la Red de Semillas de Aragón. En esta segunda edición –el año pasado fue en la localidad oscense de Ara- se presentaron las dos variedades aragonesas junto a un tercero de marca. Las desemejanzas de sabor entre el comercial y los aragoneses fue interesante.
