Cómo es el restaurante La Torre del Visco, galardonado con una estrella Michelín verde

El chef Rubén Catalán recogió este premio a su establecimiento, situado en Fuentespalda (Teruel).

Fotos del restaurante Torre del Visco en Teruel, estrella Verde Michelin.
Foto del restaurante Torre del Visco en Teruel, estrella Verde Michelin.
ARANZAZU NAVARRO

Tres establecimientos aragoneses recibieron este martes una estrella Michelín en la gala celebrada en Toledo. El restaurante zaragozano Gente Rara se alzó con su primera Estrella Michelin, un prestigioso premio que recibió Cristian Palacio, fundador del local.

También se reconoció con una Estrella Verde a la gastronomía sostenible que enarbola otro restaurante zaragozano, CanCook; el premio lo recogió el chef Ramsés González. La segunda Estrella Verde aragonesa se fue a Fuentespalda, al restaurante El Visco, parte clave de la apuesta hotelera La Torre del Visco, el único establecimiento con el sello Relais & Chateaux en Aragón, fundado por la británica Jemma Markham, quien continúa al frente del negocio. El elegante trofeo verde lo recibió el chef Rubén Catalán.

La estrella Verde Michelin, con un distintivo en forma de hoja, se otorga desde hace dos ediciones a aquellos restaurantes que comparten la filosofía de respeto a la naturaleza y sus ritmos, y llevan a cabo iniciativas que preservan el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos

El hotel-restaurante Relais & Châteaux La Torre del Visco se encuentra en el corazón de la comarca de Matarraña, en Teruel, un enclave cada vez más conocido, conformado por un bosque mediterráneo salpicado de pequeñas villas y cultivos de origen ancestral. 

Según han explicado desde La Torre del Visco en una nota de prensa, la torre que le da nombre data de 1449 y propone una inmersión total en la naturaleza. Su restaurante, El Visco –muérdago–, fundado en 1995 y capitaneado por el chef Rubén Catalán, con la mâitre y sumiller Susana Gámez en sala, es un ejemplo de "tradición, conciencia ecológica y defensa de lo local".

Rubén Catalán

El chef Rubén Catalán (de 37 años) nació y creció en Matarraña, una región montañosa pero cuya proximidad al Mediterráneo impregna totalmente su cocina. Formado en el Instituto Culinario de Cambrils (Tarragona), cuenta con una larga experiencia en restaurantes con estrellas Michelin, tanto en España (Akelarre, La Terraza del Casino) como en Francia (Michel Guérard), y ha recibido en distintas ocasiones premios al Mejor Cocinero Joven de Aragón.

En El Visco, donde ejerce desde 2018, comparte la pasión por la gastronomía mediterránea actualizada, capaz de innovar con los productos autóctonos sin perder de vista la tradición. Sus elaboraciones conjugan el sabor y la elegancia, manteniendo los lazos con la memoria gustativa de los recetarios de la zona del Matarraña.

Menús degustación a diario

"Son los productos y las temporadas las que deciden nuestros menús y no al revés. No hay dos días iguales". Bajo esta premisa, Rubén Catalán ofrece en El Visco dos menús gastronómicos, llamados Artigas y Vía Verde, que son absolutamente dinámicos y cambian según los ingredientes disponibles en la finca y de los productores locales. Ambos incluyen pan (elaborado de forma artesanal con harinas ecológicas integrales) y aceite de oliva virgen extra producido en la finca. Están disponibles al mediodía de jueves a domingos y por la noche de jueves a sábados.

El denominado Vía Verde es un menú saludable, que concede el protagonismo al mundo vegetal. Está elaborado íntegramente con productos de su finca y de huertos situados a pocos metros del restaurante. Por su parte, el menú Artigas está compuesto de verduras frescas de la finca; carnes de proximidad, como el cordero de raza maellana o la ternera de trashumancia; y pescados de lonja procedentes del delta del Ebro. Entre los platos actuales, se encuentran la zanahoria con mole y pesto de zanahoria; la calabaza en su jugo, con salsa de su piel, jengibre y setas; las ostras y la lubina del delta del Ebro; la paloma torcaz del Matarraña y la ternera del Maestrazgo.

"Esta estrella Verde valora la cocina, el compromiso con su tierra y la sostenibilidad que están detrás de cada plato. Es una recompensa a un trabajo concienciado y respetuoso", explica el chef. "Quiero agradecer a todo el equipo su trabajo día a día; estamos en un lugar prácticamente aislado –el pueblo más cercano se encuentra a 12 km– y es una suerte contar con compañeros tan apasionados en dirección, sala, cocina, finca, huerto y demás personal".

Vinos de proximidad

Catalán destaca como clave también en la consecución de la estrella el buen trabajo que se está haciendo en la bodega, con un giro hacía los vinos de proximidad, sostenibles con el entorno, que narran la historia de la zona. La carta de vivos propuesta por la maître y sumiller Susana Gámez se basa en la elección y visualización de los pequeños productores locales. Desde las arraigadas garnachas hasta variedades menos conocidas como el morenillo.

El concepto es una carta en movimiento, donde se apuesta por la guarda y se presta especial atención a las nuevas añadas. La carta se complementa con una amplia oferta de vinos dulces, rancios, mistelas..., destacando tradicionales licores como el vino de nueces y el aguardiente de Herbés.

Sostenibilidad

Según explican desde el restaurante, más del 60 % de todo lo que ofrece en los menús se produce de un modo ecológico y sostenible en su finca de 90 hectáreas, lo que contribuye a minimizar la huella de carbono; son autosuficientes en aceite de oliva virgen extra, legumbres, verduras y frutas. También trabajan estrechamente con productores de su entorno (queserías, ganaderías, bodegas,...)

El proyecto apoya la biodiversidad, demandando alimentos procedentes de semillas autóctonas –pertenecen a la Red de Semillas de Aragón, que lucha por preservar el patrimonio genético local– y razas de animales en peligro de extinción, y prepara una cocina regida por las temporadas y basada en el momento óptimo de cada alimento. En este sentido, y a través de la asociación Relais & Châteaux, han sido los promotores de la incorporación de la raza maellana de ovino en el Arca del Gusto de Slow Food. Se trata de una raza autóctona aragonesa que se encuentra en peligro de extinción. La paradoja con estas razas es que es necesario fomentar su consumo para que no se extingan, con la consiguiente pérdida de biodiversidad que eso supondría.

En el restaurante se han minimizado los residuos, y los orgánicos se reutilizan para crear compost; se han eliminado los plásticos de un solo uso y se sirve agua potable en botellas de vidrio reciclable. Además, gran parte de la energía eléctrica que necesita procede de su instalación fotovoltaica. En la esfera social, apuesta por el talento local, ofrece oportunidades laborales a estudiantes de hostelería de la zona y apuesta por la formación continua de la plantilla.

Los clientes que vayan a comer o cenar al restaurante El Visco pueden disfrutar de todas las instalaciones del hotel, tomar un aperitivo o una copa en el brasero o hacer la sobremesa frente a la chimenea en invierno o en los jardines en verano

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