Una ruta de carne de toro para dar la vuelta al ruedo

Más de medio centenar de establecimientos participan en la nueva edición, la séptima ya, de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro que se celebra en Zaragoza. La cita comenzó este jueves y hasta el final de noviembre se podrá degustar esta carne, ya sea en forma de tapa, plato o incluso menú completo, como se ha atrevido uno de los restaurantes.

El entorno de la plaza de Santa Marta de la capital aragonesa, donde se presentó, es uno de los cogollos de esta ruta, con propuestas de lo más variadas. Por ejemplo, se puede comer un tartar de lomo especiado de El Lince, rabo guisado en reducción de vino tinto y deshuesado que ofrecen en El Tragantúa, el canelón de Bar Marpy o toro con alubias, como en El Rincón de Curro. Estas y el resto de las fórmulas que se presentan tienen un precio cerrado.

El sabor de este tipo de carne convierte a las recetas, sean más tradicionales o innovadoras, en platos con una fuerte identidad y personalidad. "Son unos animales criados en dehesas, por lo que no puede ser más natural y ecológica", explica Carlos Gómez, de las cárnicas que llevan su nombre. De este producto, cuyo consumo está en auge, ensalza que contenga "omega 3, vitaminas y proteínas del grupo B, zinc, potasio, magnesio y es muy rica en hierro".

El rabo de toro es una de las piezas más demandadas en la cocina, pero la cantidad que se puede recuperar de cada ejemplar es pequeña. Además de este, se cocina el lomo o el solomillo. Este mayorista de Mercazaragoza sostiene que "está muy enfocada a la cocina", por lo que "con una buena mano es un éxito totalmente garantizado".

Al otro lado, en los fogones, la opinión es similar. José Antonio Campos, director Escuela de Cocina Azafrán de la capital aragonesa, alaba que sea una carne "con muchas posibilidades, sobre todo, cuando se sabe la trazabilidad del propio animal". "Es una carne que se vende sola en el plato delante del comensal, sin embargo, al mismo tiempo es bastante desconocida. De cara a un profesional de la cocina es una carne que da mucho juego porque puede potenciar el sabor", agrega Campos.

Ese desconocimiento del que habla llega más por parte de las nuevas generaciones. "Desgraciadamente se ha perdido en gran parte la cadena de conocimiento de nuestra gastronomía", lamenta el director de la escuela gastronómica, que la ve idónea para la docencia, ya que es un "choque con el alumno", que busca cualidades e investiga en el origen.

El vino para el toro

Para maridar estas propuestas gastronómicas ponen en la copa varios vinos de Las Moradas de San Martín, bodega ubicada en un altiplano de la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos del grupo Enate. Isabel Galindo, directora técnica y enóloga, resalta que "se cultivan en ecológico y estricto secano". De esta forma consiguen "vinos naturales, sobrios, muy característicos, auténticos y muy gastronómicos", que los definió como "con final de boca largo y notas balsámicas". Excepto el blanco Albillo Real, que es de la variedad que le da nombre, el resto de los vinos de la ruta están elaborados con garnacha. Entre ellos destacan también, junto al blanco, Las Luces 2011, La Sabina 2015 y Senda 2019. "Este último es elegante, redondo, personal y con la rusticidad de la variedad ligeramente salina y mineral, que le otorga el suelo granítico", señala Galindo.