gastronomía
El otoño se sienta a la mesa en Quema
El nuevo menú degustación apuesta por el cuchareo con recetas muy logradas como los tallarines de cerdo.
En el restaurante Quema hace ya días que el otoño se ha sentado a la mesa. Su menú degustación es todo un recorrido por productos, sabores y texturas que así lo atestiguan. Además, después de probarlo, da la sensación de que la chef Diana Roitegui se ha soltado y ha hecho lo que de verdad le apetecía sin pensar demasiado en lo que les podrá gustar o no a los clientes.
Es un menú de sabores contundentes, largo y de mucho cuchareo a la espera de que de verdad llegue el frío, que es cuando seguramente más apetecerá. Además, la relación calidad/precio está muy bien (45 euros, incluye la bebida), lo que se agradece especialmente en estos tiempos de costes disparados.
Para los pequeños aperitivos, se reivindica la presencia del puerro en un pastel con huevas de trucha; el punto graso lo pone un cremoso de chistorra de Arbizu y la cochinita adobada, el toque divertido y moderno. No está mal para empezar.
La potencia de sabores crece con la royal de ahumados, cuya fuerza se atenúa un poco con un licuado de encurtidos y verduras al dente. Ya ha habido que coger la cuchara, como también para acercarse al siguiente entrante: tartar de gambas, bisque de mariscos y coco. De nuevo mucha potencia en el plato, que el coco contribuye a aligerar.
Con los tallarines de oreja de cerdo y crema de apionabo, Diana Roitegui hace un maravilloso homenaje a la casquería. Podrá gustar más o menos su melosidad, pero hay que animarse a probar esta curiosa receta que seguramente, entre muchos clientes, romperá con algunas ideas preconcebidas sobre estos productos.
En cuanto a los platos principales, la corvina casi siempre es una apuesta segura. Se elabora a la brasa y el punto lo tienen muy bien cogido en la cocina. La causa limeña y el escabeche de zanahoria son el acompañamiento perfecto para romper con el toque graso del pescado.
La propuesta más otoñal es la de carrilleras con crema de castañas y puré de calabaza. Todo un homenaje a los paisajes, los productos y las sensaciones de esta época del año. Y ya solo queda el colofón en forma de conguitos. Los recuerdos se amontonan a la mesa al probar las diferentes texturas de chocolates y cacahuete que ha diseñado la jefa de cocina de Quema. Un postre tremendamente evocador para los muy lamineros.
Este menú está disponible todos los días y el viernes por la noche y el sábado, en los dos servicios, es la única opción. Además, el restaurante cuenta con una pequeña carta para compartir en la que aparecen algunos de los platos reseñados.
En cualquier caso, no se trata de una propuesta cerrada. A lo largo del otoño y el invierno entrarán y saldrán productos y recetas. Setas y alcachofas, por ejemplo, van a ir encontrando acomodo, así que la temporada, de alguna forma, es la que va a marcar el ritmo de la cocina de Quema.
