gastronomía
Las patatas también se comen con la vista
Patatas Gómez comercializa 70.000 toneladas y, como las frutas, deben llegar impecables al consumidor.
La patata es uno de esos productos que se empieza a comer con la vista. Sucede también con muchas frutas, cuya presencia impecable, por encima del sabor, es la que mayoritariamente influye en la decisión de compra de los clientes. En fin, que este tubérculo tiene que ser bonito, con la piel lisa y sin apenas imperfecciones para tener éxito en los lineales.
En la empresa aragonesa Patatas Gómez lo saben bien y lo tienen en cuenta, pero su apuesta por la calidad va más allá de una apariencia lustrosa, y la visita realizada hace unos días a sus instalaciones en Mercazaragoza lo confirmó.
En cualquier caso, la curiosidad fue la primera y más importante motivación para este reportaje: ¿Cómo es el viaje de una patata desde que el agricultor la cultiva en el campo a la mesa? Por supuesto, en Aragón, Patatas Gómez, que se dedica desde hace medio siglo a su venta al por mayor, tenía que ser la empresa elegida para conocer este itinerario.
Eduardo Ramos, socio y director comercial, ejerce de anfitrión. Los otros dos pilares son su padre, Miguel Ángel Ramos, y su tía, María Ángeles Ramos. Antes de empezar a hablar de patatas llaman la atención tres palabras que aparecen bien visibles en muchos rincones de las instalaciones: compañerismo, implicación y honestidad. “Ahí empieza todo –comenta Eduardo–, pero es algo que aplicamos no solo a los 140 trabajadores, sino también a proveedores y clientes”.
“¿De dónde llegan las cerca de 70.000 toneladas que Patatas Gómez comercializa al año?”. En el enunciado de esta pregunta hay un dato que sugiere que en España no hay volumen de producción suficiente para abastecer al mercado durante los 365 días, “así que una parte se importa del país vecino, de Francia, y, durante mes y medio aproximadamente, también de Israel”.
En España, el ciclo de este tubérculo es de sur a norte: desde Murcia y Sevilla hasta Segovia, Valladolid y Álava. “¿Y Aragón?”. “Desafortunadamente –prosigue–, en nuestra tierra no se pueden cultivar patatas bonitas porque hay muchas diferencias de temperatura, pero sí estamos obteniendo una de buena calidad de la variedad agria en Gallur”. Es la que mayoritariamente se vende bajo la marca Potatico, la patata 100% aragonesa.
Entre los detalles que más llaman la atención durante la visita están los casi cuatro kilómetros de cintas transportadoras del almacén que atraviesan las patatas. Son como una gran autopista por donde viajan, desde que se reciben en los camiones hasta el embolsado final.
“Estamos en contacto directo con los agricultores, les asesoramos sobre las variedades que les conviene cultivar para, de esta forma, pagarles mejor su producto”, explica el director comercial.
Cuando llega la materia prima, se realiza una primera toma de muestras para asegurar que están en un estado óptimo. “Más del 60% de los lotes que entran no valen para la distribución del primer nivel; a esas patatas se les buscan mercados de segundas calidades o menos exigentes”. También se hace un test de fritura para comprobar si están en las mejores condiciones.
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El siguiente paso es lavarlas, para lo que, previamente, se realiza el calibrado con el objetivo de determinar su uso y el tipo de cliente. El tren de lavado, donde se aplica ozono y clorificación, admite hasta 30.000 kilos a la hora. El precio se fija en función de la calidad visual de las patatas por mucho que la piel vaya a la basura nada más pelarlas. A continuación, hay que secarlas y de ahí van a grandes tolvas donde se almacenan hasta el envasado final.
En esta parte del proceso se realiza una doble selección manual por personal especializado –el afinador– que determina su destino con la mínima manipulación posible. Este proceso está paletizado automáticamente para que la intervención sea mínima y una máquina se encargue de distribuir las patatas en todos los formatos de envases que hay en el mercado.
