gastronomía
Tatau, diez años sin dejar de crecer en intenciones
El establecimiento ha evolucionado hacia dos menús gastronómicos marcados por la temporalidad de los productos.
Diez años después de que Tatau abriera sus puertas en Huesca, mantiene la esencia de bar con la que inició su andadura. Eso sí, con una estrella Michelin y un sol Repsol, que no son poca cosa.
Con esta tarjeta de visita recibe el equipo a los clientes. En cada servicio no se atiende a más de 20 personas, así que el trato es absolutamente personal. Más que nada porque casi hay tanta gente cocinando y atendiendo en la sala como acomodada en las mesas altas donde se ofrecen la comida o la cena. En esto tampoco ha cambiado Tatau a lo largo de diez años: las sillas son un poco más elevadas de lo normal, casi unos taburetes de barra de bar.
Tonino Valiente y Arantxa Sáinz son los jefes de todo. Él en los fogones, cocinando ideas cada día, y ella en la trastienda, haciendo que la gestión sea sostenible, no solo económicamente, sino también a la hora de mimar al equipo. Tatau ofrece ocho servicios durante la semana y eso es algo que, a buen seguro, agradece el personal.
Hace diez años, Tonino se propuso llevar la excelencia al mundo del bar con tapas y raciones a cinco euros. En la actualidad, ese concepto ha evolucionado bastante. Hoy, la propuesta gastronómica es mucho más madura y no deja de crecer en intenciones, aunque hay detalles que se mantienen.
El menú gastronómico es una opción que prácticamente desde el principio ha estado presente, pero hasta el año pasado el mayor protagonismo lo tenía la carta, con su dinamismo y elegante informalidad, para tomar individualmente o compartir. Gambas de Huelva y roja de Palamós, elaboraciones como el suquet o una singular versión del cochinillo asado son clásicos que jalonan la trayectoria de Tatau y que en algunos casos siguen estando presentes.
Pero desde hace ya un tiempo la carta ha desaparecido y los protagonistas son dos menús. El ‘du jour’ (68 euros) y el degustación (115 euros). El primero ofrece una buena idea de lo que es el nuevo Tatau. En el segundo se repiten muchos platos, pero es una versión más cañera, para ‘gourmands’ con ganas de disfrutar a la mesa. Sobre todo, cuando se acerquen productos como la caza, que no tardará en aparecer más allá de diez días.
Los platos de los menús no tienen una vocación de permanencia. Manda la temporada. Lo que se compra, se vende. Este parece ser el lema. En definitiva, el recetario aguanta lo que los productos en su mejor momento. Luego desaparecen. Este es el punto en el que Tonino y su equipo se sienten cómodos: planificando cada sábado lo que se va a elaborar a la semana siguiente con las verduras que adquieren en la cooperativa ecológica La Sazón, o sacándole el máximo partido a una pularda de Los Monegros.
Esta gallina joven sería difícil trabajarla si en Tatau tuvieran que dar 80 servicios cada día. Más que nada porque no se crían tantas. Un detalle más de lo importante que para este proyecto es su dimensión actual.
En la evolución de la cocina, también se nota la apuesta por las piezas grandes que permiten una cocción más controlada, sobre todo en el pase de la carne. En el menú actual, la ya reseñada pularda se presenta en dos versiones y la jugosidad de la pechuga resulta espectacular.
Mar y montaña
Este es otro de los guiños que no ha cambiado con el paso del tiempo. Por este territorio se viaja de la mano de la gamba roja de Palamós, vieira o papada crujiente. El inicio de los menús es el que más recuerda a la idea de bar que no ha perdido Tatau, con sus ‘snacks’, que son todo un homenaje al vermú. Entre ellos están dos clásicos de la casa: su ensaladilla rusa mejorada con algún detalle y una croqueta de rustido de tres carnes.
De la partida de los postres se encarga Ausiàs Signes, que este año ganó el premio al mejor pastelero revelación de Madrid Fusión. El colofón en forma de zanahoria asada, comino y jengibre, y mousee de chocolate, genmaicha y arroz tostado, es obra suya. Ausiàs es una pieza fundamental en el actual equipo de cocina. Así lo entiende Tonino Valiente y sería interesante que permaneciese durante mucho tiempo junto a él en estos fogones para que Tatau continuase avanzando y creciendo en intenciones.
